Zutaten:

Ca. 1 kg Seeteufel
50 g Kürbiskerne geröstet und klein gehackt
50 g Semmelbrösel 
50 g Butter
2 Eigelbe
Salz 
Pfeffer 
Frische Kräuter, Knoblauch und Schalotten

Zubereitung:

_________________________________________________________________________________

Die Esskastanie oder auch Edelkastanie genannt gehört zu den Buchengewächsen und zählt zu den ältesten Nutzpflanzen. Ursprünglich stammt sie aus dem Schwarzmeergebiet. In Deutschland wächst sie an den Südhängen der Alpen, am Bodensee, im Badischen und in der Pfalz. Angebaut wird die Esskastanie aber vor allem in den Mittelmeerländern. Mit der Rosskastanie hat die Esskastanie trotz ihres Aussehens nichts gemein.
Wegen ihres hohen Stärkegehaltes wurde die Esskastanie früher zu Mehl gemahlen und galt als "Brot des kleinen Mannes". Bei den Edelkastanien unterscheidet man 3 Arten, die kleineren Esskastanien mit einem weniger fein ausgeprägten Geschmack, die größeren und aromatischen Maronen und die Dauermaronen.

Esskastanien sind Nussfrüchte. Ihr gelbweißliches Fleisch ist von einer Samenhaut und einer holzig-ledrigen Schale umgeben. Vor dem Verzehr muss beides entfernt werden. Dafür schneidet man die Schale an der Spitze kreuzweise ein und kocht sie einige Minuten im kochenden Salzwasser oder röstet sie im 250 Grad heißen Ofen, bis die Schalen platzen. (Beim Rösten darf das Einschneiden der Schale nicht vergessen werden, da die Kastanie sonst explodiert.) Die Schale mit den Fingern lösen, die Samenhaut mit einem Messer vorsichtig entfernen.
Maronen entfalten ihre Süße und Stärke erst durch Kochen oder Rösten. Beim Einkauf erkennt man gute Maronen an einer glatt glänzenden Schale, daneben müssen sie sich schwer anfühlen. Dauermaronen lassen sich an einem kühlen trockenen Ort zwei bis drei Monate aufbewahren. Die anderen Maronen sollten bald zubereitet werden, sie beginnen zu keimen und schmecken dann nicht mehr.

Schaumsuppe von der Edelkastanie mit Vinschgerl

Zutaten:

• Suppe
• 500 g Maronen (Esskastanien)
• 1/2 Zwiebel
• 70 g Knollensellerie
• 1 TL Puderzucker, gesiebt
• 40 g kalte Butter
• 3 TL Kirschwasser
• 0,8 l Geflügelbrühe
• 200 ml Sahne
• Salz
• 1 Prise Chili gemahlen
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Orange

Vinschgerl

• je 1 EL Kümmel ganz und Korianderkörner
• 1 Vinschgerl
• Butter
• 1 Prise Bohnenkraut, getrocknet

Zubereitung:
Suppe:
Die Schale der Kastanien an der gewölbten Seite mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise anschneiden. Die Kastanien auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C ca. 10 bis 15 Minuten backen, bis sich die Schalen öffnen.
Die noch warmen Kastanien aus der Schale brechen, dabei die dünnere Schale, die direkt auf dem Fruchtkern liegt ebenfalls entfernen. Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Temperatur bernsteinfarben karamellisieren lassen. 1 EL Butter hinzufügen, die Kastanien darin anschwitzen, Zwiebeln und Sellerie dazu geben, etwas mitschwitzen lassen, mit 1 bis 2 TL Kirschwasser ablöschen, mit der Geflügelbrühe aufgießen und 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen bis die Kastanien weich sind. Die Sahne dazu geben und mit Salz, Chili, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Die übrige Butter dazu geben und die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit dem übrigen Kirschwasser verfeinern.

Vinschgerl:
Kümmel und Koriander in eine Gewürzmühle füllen. Das Vinschgerl in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in Butter knusprig braten. Mit Kümmel und Koriander aus der Mühle, Bohnenkraut und Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

_______________________________________________________________________

Steinpilze sind Mykorrhiza-Pilze. Das bedeutet, Sie gehen eine Partnerschaft mit einer anderen Pflanze (Baum) ein. Daher stammen auch ihre Namen: Fichten-, Kiefern-, Eichensteinpilz (= Sommersteinpilz). Sie sind als kulinarische Delikatesse bekannt. Das kg frische Steinpilze kann schon mal 40 EUR kosten, sie kommen meist aus Osteuropa.
Mykorrhiza Pilze sind heutzutage nicht oder nur kaum züchtbar. Das macht sie so teuer, da sie in freier Natur gesucht und gesammelt werden müssen.
Der Fichtensteinpilz wird auch Herrenpilz genannt. Er ist kaum zu verwechseln mit anderen Pilzen. Eigentlich besteht die Verwechslungsgefahr nur mit dem Gallenröhrling. Dieser Pilz ist nicht giftig, sondern lediglich ungenießbar auf Grund seines bitteren Geschmacks. Dieses furchtbare Erlebnis für unsere Geschmackspupillen ist ein genaues Bestimmungsmerkmal. Wenn Sie sich nicht sicher sind, nehmen Sie eine kleine Kostprobe und spucken diese wieder aus. Sie werden sofort merken, wenn es sich um einen Gallenröhrling handelt. Dieser Geselle hat im Gegensatz zum Steinpilz ein sehr ausgeprägtes Netz auf dem Stiel. Der "Herrenpilz" hat ein weniger stark ausgeprätes Netz, welches sich hauptsächlich am oberen Teil des Stieles befindet. Die Röhren von Gallenröhrlingen habe einen leichten Rosastich, welcher bei Steinpilzen nie vorkommt. Besonders unerfahrene Sammler könnten einen Steinpilz evtl. noch mit dem Maronenröhrling verwechseln. Diese Verwechslung ist gefahrlos, da der Pilz essbar ist. Im Gegenteil zum Steinpilz werden seine Röhren bei Berührung blau und zudem fehlt im die Netzzeichnung auf dem Stiel.

Risotto mit frischen Steinpilzen

Zutaten:

• 400 g Reis (Vialone Nano)
• 400 g Steinpilze, frische
• 1 Zwiebel(n)
• 1 Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelken
• 4 Blätter Salbei
• 160 ml Wein, weiß, trocken
• 4 EL Parmesan, gerieben
• 1 Liter Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer, (schwarz)

Zubereitung:

Vorbereitung: Pilze waschen und die kleineren in dünne Scheiben schneiden, die größeren in Würfel. Zwiebel schälen und fein hacken. Gemüsebrühe vorbereiten. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen.
Zubereitung: In einem Topf etwas Butter erhitzen, darin Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke und die Hälfte der Salbeiblätter unter Rühren andünsten. Pilze untermischen. Den Reis nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Den Wein angießen und so lange rühren, bis der Wein verdampft ist. Dann die heiße Brühe nach und nach dazugießen. Immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Erst wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, weitere Brühe angießen.
Die übrigen Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Die Gewürze aus dem Reis nehmen, Salbei und Parmesan unter den Reis rühren.
Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

______________________________________________________________

Couscoussalat

• 200 g Couscous, fein
• 2 Zitronen
• je 1 rote und gelbe Paprika
• 50 g getrocknete Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 getrocknete Chilischote
• Olivenöl, Minze, Basilikum

Thunfischtatar  

• 300 g Thunfischfilet, Sushi-Qualität
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• etwas Limonenolivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Kapern
• 2 Sardellenfilets
• etwas Basilikum

ZUBEREITUNG
 
Salat
Paprika halbieren, mit einem Sparschäler schälen und entkernen. Paprika, Knoblauch und getrocknete Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Chilischote fein hacken. Alles unter den rohen Couscous mischen, mit der dreifachen Menge kochendem Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und eine halbe Stunde quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Minze und Basilikum abschmecken.

Thunfischtatar
Thunfisch und Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Kapern, Sardellen und Basilikum fein hacken. Alle Zutaten vermischen, mit Zitronensaft, Limonenolivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Viel Spaß beim Zubereiten, gutes Gelingen und herrliches Genießen
wünscht Ihnen das Preidlhof-Küchenteam