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La nostra ricetta del mese
FEBBRAIO: GAMBERONE GRIGLIATO CON GNOCCHI DI PATATE E VINAIGRETTE AL GAZPACHO
Gnocchi:
200g patate
50 farina
10g parmigiano grattugiato
1/4 tuorlo
Fate bollire le patate e dopo imprimetele attraverso il passapatate. Poi aspettate finché sono abbastanza fredde. Mescolatele con gli altri ingredienti e aggiustate di sale e pepe. Dalla patate conformate gli gnocchi e dopo potete farle bollire nell'acqua salata. Quando gli gnocchi galleggiano alla superficie dell'acqua, raffreddatele con acqua fredda.
Vinaigrette al gazpacho
1 pomodoro tagliato in quarti
50g cetrioli
1 peperone
1/4 cipolla
un po' olio d'oliva, olio di chili, aceto allo champagne, sale e pepe
Mescolate tutte le ingredienti e tenete tutto al fresco.
4 Gamberoni
Preparazione:
Date una cotta ai gamberoni con olio d'oliva, aglio e rosmarino e subito dopo girateli dall'altra parte. Prendeteli dalla padella e teneteli al caldo.
Mettete gli gnocchi brevemente nell'acqua bollita e poi in una padella riscaldata con olio d'oliva. Dopo scottateli con la vinaigrette al gazpacho. Sistemate tutto su un piatto, mettete il gamberone e guarnirlo.
Buon divertimento Vi augura
Jürgen Kerschbaum
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GENNAIO: CODA DI RASPO GRATINATA CON CROSTA DI ZUCCA
Ingredienti:
Ca. 1 kg di coda di rospo
50 g semi di zucca tostate e tritate
50 g pangrattato
50 g burro
2 tuorli d'uovo
Sale
Pepe
Erbe fresche, aglio e scalogni
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Preparazione:
Tritate i semi di zucca tostate e mescolateli con il pangrattato, il tuorlo d'uovo e il burro. Mescolatelo bene affinché avviene una pasta omogenea. Conditelo con sale e pepe. Formate un filone e avvolgete la pasta in pellicola. Mettetelo in frigorifero per ca. 1 ora.
Tagliate il burro alla zucca a fette e ponetelo sui filetti di coda di rospo arrosti.
Gratinate il tutto.
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Dicembre: Carpaccio di capesanti e tartufi neri con olio d'oliva
Preparazione
1. Prima di tutto le capesanti devono essere freschi! Apritele, lavatele e togliete i corali e la pelle. Tagliate ogni capesante in 4 fette. Poi tagliate i tartufi Périgord con un'affettatrice in fette molto fini e alla fine tagliateli con lo stampo in grandezza delle capesanti.
2. Ungete il piatto con un po' d'olio d'oliva, adagiate sopra le capesanti e le fette di tartufi e ungetele ancora con olio d'oliva. Cospargete tutto con fleur de sel e pepe nero della tritapepe.
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Novembre: crème brûlée di fegato d'oca
Ingredienti (per 4 persone)
165ml. latte
85ml. panne
25ml. sugo di vitello
4 tuorli d'uovo
1/2 uova
2 foglie di gelatina
250gr. di fegato d'oca
uno spruzzo di cognac, secondo le esigenze
uno spruzzo di vino rosso, secondo le esigenze
1 mela, verde, pelata, snocciolata, tagliata in piccolissimi dadi
1 cucchiaio zucchero, per caramellare i dadi di mela
6 cucchiai zucchero, marrone, molto fine
sale e pepe
Preparazione
Fate bollire la panna e il latte con il sugo e poi aggiungete la gelatina, che prima è stata spurgata per 10 minuti. Aggiungete le uova, il cognac e il vino rosso, aggiustate di sale e pepe e montate tutto con il frullatore. Poi frullate il fegato, tagliato in pezzettini piccoli, e aggiustate di nuovo. Suddividete il composto negli stampini che devono rimanere per 40 minuti a bagnomaria nel forno (85°). Nel momento in cui la massa è rassodata, fatela ghiacciare nel frigorifero per 2 ore.
Alcuni minuti prima di servirlo, mettetelo a parte. Caramellate i dadi di mela con lo zucchero e fatelo raffreddare.
Cospargete la superficie delle creme brûlée con lo zucchero marrone e caramellatelo. Alla fine spargete al di sopra i dadi di mela.
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Ottobre: La castagna
La castagna viene soprattutto coltivata nei paesi mediterranei, anche se in origine proviene dalla zona del Mar Nero. Le castagne sono noci. La loro carne gialla-bianca è cinta da una pelle di semi e da una buccia legnosa e coriacea. Prima della consumazione tutte e due devono essere togliate.
Crema di castagna con Vinschgerl (pane nero della Val Venosta)
Ingredienti per la crema:
- 500g castagne
- 1/2 cipolla
- 70g sedano rapa
- 1 cucchiaino di zucchero in polvere
- 40g burro freddo
- 3 cucchiaini d'acquavite di ciliegie
- 0,8g brodo di pollame
- 200ml panna
- Sale
- Una presa di chili macinato
- Un pizzico di moscato
Ingredienti per il Vinschgerl:
- 1 cucchiaio di carvi e coriandolo
- 1 Vinschgerl
- Burro
- Un pizzico di santoreggia secca
Preparazione per la crema:
La buccia delle castagne viene tagliata a croce al fianco convesso, poi vengono messe sulla teglia. Nel forno preriscaldato (200°) vengono arrostite per circa 10-15 minuti, finché le bucce si aprono. Spezzate le castagne ancora calde dalla loro buccia e togliete anche la buccia fine, che sta direttamente sul seme. Pelate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate caramellare lo zucchero in polvere in una pentola finché è ambrato. Metteteci un cucchiaio di burro nel quale lasciate appassire le castagne. Metteteci anche la cipolla e il sedano rapa, lasciate tutto un po' appassire e poi lo spegnete con 1 o 2 cucchiaini di acquavite di ciliegie. Dopo viene bagnato per circa 10 minuti con il brodo di pollame. Metteteci la panna, un po' di sale, chili e moscato. Aggiungete il burro rimanente e passate tutto con il frullatore.
Preparazione del Vinschgerl:
Colmate il mulino per il grano con carvi e coriandolo. Tagliate il Vinschgerl a dadini ed arrostirlo in una pentola con un po' di burro. Spezzate tutto con carvi, coriandolo e santoreggia e fatelo sgocciolare sulla carta da cucina.
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Settembre: uva fragolina
Tiramisú all'uva fragolina
Ingredienti:
- 200g savoiardi
- 8 cucchiai di amaretto
- 450g uve fragoline
- 750g ricotta
- 250g mascarpone
- succo di una limetta
- un bustina di zucchero alla vaniglia
- 100g zucchero
Preparazione:
Sbriciolare i savoiardi e aggiungere 4 cucchiai di amaretto. Lavare le uve, asciugarli e staccarli del picciolo. Tagliare 8 uve a metà e metterle a parte per la decorazione.
Mescolare la ricotta, il mascarpone, il succo della limetta, lo zucchero alla vaniglia, lo zucchero e 4 cucchiai di amaretto con il sbattitore, fin che diventa un impasto omogeneo.
Poi disporre a strati i savoiardi sbriciolati, le uve e l'impasto in una ciotola. Prima di servire, decorare il tiramisú con le uve, i rotoli di cioccolato e la menta. Il dolce dev'essere preparato un giorno prima di servirlo, senza decorazione!
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Agosto: Il porcino
I porcini sono conosciuti come leccornia culinaria. Un kilo di porcini freschi può ben costare 40 euro, vengono di solito dall'Europa orientale.
I porcini appartengono al genere dei funghi micorizza. Per micorizza si intende un particolare tipo di associazione simbiotica tra un fungo ed una pianta superiore (un albero). Oggigiorno i funghi micorizza non sono coltivabili e perciò sono così costosi.
Risotto con porcini freschi
Ingredienti:
- 400g riso Vialone Nano
- 400g porcini freschi
- 1 cipolla
- 1 alloro
- 1 chiodo di garofano
- 4 foglie di salvia
- 160ml vino bianco, secco
- 4 cucchiai di parmigiano
- 1lt di brodo di verdura
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Lavate i funghi e poi tagliateli a dadini. Pelate e tritate la cipolla. Preparate il brodo di verdura. Lavate le foglie di salvia e dopo picchiettatele.
Riscaldate il burro in una pentola, nella quale lasciate appassire la cipolla, l'alloro, il chiodo di garofano e la metà delle foglie di salvia. Frammischiate i funghi. Continuando a mescolare metteteci il riso e il vino, finché il vino è evaporato. Una volta evaporato il vino, fate cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Tagliate le foglie di salvia rimanenti in striscioline. Togliete le spezie dal riso e incorporate le foglie di salvia e il parmigiano. Insaporite tutto con sale e pepe.
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Luglio: Fragole della Val Martello
Le fragole della Val Venosta, anzi della Val Martello (la Val di bacche), sono molto gustose e seduttori salutevoli. Le fragole della Val Martello sono, come anche i lamponi o altri frutti di bosco, molto fruttati ed aromatici. Determinante per la loro qualità unica sono la posizione geografica, il clima e la cura.
Canederli di fragole
Ingredienti per 4 porzioni:
- 400g patate farinose
- 130g farina
- 30g burro
- 1 tuorlo
- 8 fragole di media grandezza
- Sale
- 80g pangrattato
- 4 cucchiai di zucchero
- Zucchero in polvere
Preparazione:
Portate a bollore le patate, poi pelatele e lasciatele intiepidire. Mescolatele con tutte le ingredienti e raccoglietele a palla (grandi come fragole). Strizzate i canederli finemente tra le mani e aggiungete le fragole. Sobbolliteci nell'acqua bollente finché galleggiano in superficie. Fate sgocciolare i canederli e poi indorateli nella mescolanza di zucchero e pangrattato. Guarnirli con le altre fragole e spolverizzarli con zucchero in polvere.
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Giugno: Finferli
(Cantharellus cibarius )
Il finferlo è un fungo molto gustoso che appartiene al genere dei cantharellus. Questo fungo è soprattutto conosciuto per il suo colore paglierino ed il suo cappello imbutiforme. Ha lamelle basse e spesse e un gambo corto, pieno e compatto dello stesso colore del cappello. La sua carne è compatta, bianca, dall’accentuato odore e sapore dolce e gradevole.
Il finferlo cresce in diversi paesi come in Australia, Sudamerica, Nord Asia, Nord America e soprattutto in Europa, dove è molto noto.
Minestra di finferli con sherry
Ingredienti:
- 250g finferli
- 2 cucchiai di sherry, secco
- Sale
- Pepe
- Moscato
- 500ml brodo di verdura
- 1 cucchiaio di burro
- 250g patate
- 1 cipolla
- Un mazzo di basilico
Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le patate a dadini. Liquefate il burro in una pentola. Prima saltate i funghi e poi asportateli. Le patate e la cipolla vengono appassite. Dopo metteteci il brodo di verdura che deve cuocere a fuoco lento per 20 minuti - lasciate la pentola coperta.
Passate tutto e sbattetelo a schiuma. Ricuocete la minestra e aromatizzatela con pepe, sale, sherry e moscato, poi addensatela con il burro. Alla fine fate riscaldare i funghi nella minestra e cospargetela con striscioline di basilico.
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Maggio: Tartara di tonno su insalata di couscous
Insalata di couscous
- 200 g Couscous, fine
- 2 limoni
- 1 peperone giallo e 1 rosso
- 50 g pomodori secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 1 pezzo di chili secco
- olio d'oliva, menta, basilico
Tartara di tonno
- 300 g filetto di Tonno, qualità sushi
- 1 scalogno
- 1 limone
- un po di olio d'oliva al limone
- sale, pepe
- 1 cucchiaino di capperi
- 2 filetto d'alice
- un po' di basilico
PREPARAZIONE
Insalata
Tagliare i peperoni a metà, poi sbucciare e togliere i semi. Tagliare a dadini i peperoni, l'aglio e i pomodori secchi. Tagliare il chili molto fine. Mescolare tutto questo con il couscous crudo e coprire con abbondante acqua bollente. Coprire con pellicola e lasicar gonfiare per mezz'ora. Poi aggiungere sale, pepe, zucchero, olio d'oliva, succo di limone, menta e basilico.
Tartara di tonno
Tagliare a dadini il tonno e lo scalogno. Tritare capperi, alici e basilico. Mescolare tutto e aggiungere succo di limone, olio d'oliva al limone, sale e pepe.