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Rezepte
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- Spaghettini mit Venusmuschel-Ragout
- Tagliolini mit Paprika-Sardellen-Pesto
- Spaghetti mit Sardellen-Paprika-Pesto
- Pappardelle mit Steinpilz-Rinder-Ragout
- Ricotta-Pappardelle mit Bolognese-Sugo
- Pesto aus Kerbel
- Thunfischsauce
- Lachsraviolo
- Tortelloni mit Rehfüllung und Preiselbeerbutter
- Eiernudelteig
- Apfelkaltschale mit Himbeeren und Mascarponegratin
- Raffaello-Mousse auf Grand Marnierschaum
- Gorgonzolafülle
- Spinatsoufflé
- Kartoffeltaschen mir Schafskäse und Mangold zu gescholzenen Zwergtomaten
- Topfennocken mit frischen Gartenkräuter auf Kressesauce
- Joghurtterrine auf Himbeerspiegel
- Mokkapralinen
- Grünkernlaibchen mir Kräuter-Frischkäse-Mousse
- Vollwert gebackene Sellerieknollen in Sesampanade auf Knoblauch-Sauerrahmdipp
- Hausgeräucherter Lachs mit Avocadomousse
- Heilbuttfilet im Kartoffel-Gemüsemantel mit gegrillten Zucchinischeiben und Kaisergranaten
- Hirschfilet im Blätterteig mit Kokosbällchen und Apfelrotkohl auf Wacholdersauce
- Kalbsfilet im Pfifferlingsud auf Schnittlauchsauce
- Kürbissamtsüppchen
- Entenbrust in Raukemarinade und Auberginenkonfit
- Lammkarree in Kräuterkruste mit Williamskartoffeln
- Pikantes Apfelsamtsüppchen
- Rindwangerln in Burgunder mit Schupfnudeln
- Topfenknödel auf Zwetschkenrösti
- Sizilianischer Auberginen-Timbal
- Vollwert-Dinkel-Riesentortelloni mit Spargelfülle auf Tomatencoullis
Spaghettini mit Venusmuschel-Ragout
Für 6 Personen
Zutaten:
1 Zitrone (unbehandelt)
3 Knoblauchzehen
1,2 kg Venusmuscheln
5 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
300 g Möhren
200 g Zucchini
300 g Kirschtomaten
2 Bund Basilikum
500 g Spaghettini
Salz
Cayennepfeffer
Kräuter für die Deko
Zitrone halbieren. Eine Hälfte längs in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und bis auf 1 Zehe fein hacken. Muscheln unter fließendem kalten Wasser gründlich säubern, entbarten und geöffnete Muscheln aussortieren. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Muscheln, Zitronenspalten, Weißwein, 150 ml Wasser, 1 Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zugeben. Alles zugedeckt ca. 12 Minuten köcheln lassen. Muscheln in ein Sieb abgießen (Muscheln, die sich am Ende der Garzeit nicht geöffnet haben, aussortieren). Bis auf ca. 200 g alle Muscheln aus den Schalen lösen. Zwiebel schälen und längs in feine Spalten schneiden. Möhren schälen, Zucchini waschen. Beide längs in ganz feine Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Basilikum waschen, trockenschütteln, Blätter in feine Streifen schneiden. Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Restliches Olivenöl (3 EL) in große, Topf erhitzen, Zwiebelspalten, Möhrenstreifen und gehackten Knoblauch zugeben. Alles ca. 3 Minuten dünsten. Zucchinistreifen, Basilikum, Muscheln, Kirschtomaten zugeben, weitere 3 bis 4 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Salz, Cayennepfeffer und Saft der übrigen halben Zitrone abschmecken. Mit der Pasta, den übrigen Muscheln und nach Belieben Kräutern anreichen.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Tagliolini mit Paprika-Sardellen-Pesto
Für 2 Personen
Zutaten:
250 g Tagliolini (schmale Bandnudeln)
Salz
1 Knoblauchzehe
2 Sardellen (a.d. Dose)
200 g Paprika (a. d. Glas)
½ Bund Oregano (gehackt)
1 EL Kapern
2 EL Zitronensaft
1 TL Balsamico-Essig
Pfeffer
Zucker
2 EL Pecorino (gehobelt, ital. Schafskäse)
Kräuter zur Deko
Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken. Sardellen und Paprika trockentupfen. Fürs Pesto Knoblauch, Paprika, Sardellen, Oregano und Kapern fein pürieren. Mit Zitronensaft, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken Nudeln und Pesto mischen, mit Pecorino und nach Belieben Kräutern anrichten.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Spaghetti mit Sardellen-Paprika-Pesto
Für 2 Personen
Zutaten:
250 g Spaghetti
Salz
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen (aus der Dose)
200 g Paprika (leicht vorgekocht)
¼ Bund Origano
½ Bund Basilikum
1 EL Kapern
2 EL Zitronensaft
1 TL Balsamico-Essig
2 EL Olivenöl
Pfeffer
2 EL Pecorino (ital. Schafskäse)
Mediterrane Kräuter zur Dekoration
Knoblauch schälen und grob hacken. Sardellen und Paprika abtrocknen. Fürs Pesto Knoblauch, Paprika, Sardellen, Origano, Basilikum und Kapern fein pürieren. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser "al dente" kochen und abtropfen lassen. Nudeln und Pesto mischen, mit geraspeltem Pecorino und Kräutern anrichten.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Pappardelle mit Steinpilz-Rinder-Ragout
Für 2 Personen
Zutaten:
30 g Parmaschinken
je 50 g Champignons und Steinpilze
150 g Rinderfilet
250 g Pappardelle
Salz
2 EL Öl
1 EL Zitronensaft
100 ml Gemüsebrühe
½ Bund Petersilie (gehackt)
Pfeffer
Parmaschinken in feine Streifen schneiden. Champignons und Steinpilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Rinderfilet längs in ca. 4 cm lange dünne Streifen schneiden.
Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Parmaschinken, Filetstreifen und Pilze zugeben. Alles ca. 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Gemüsebrühe und Zitronensaft ablöschen. Weitere 3 Minuten köcheln lassen Petersilie untermischen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Pasta anrichten.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ricotta-Pappardelle mit Bolognese-Sugo
Für 2 Personen
Zutaten:
4 Tomaten
1 EL Olivenöl
150 g Hackfleisch
1 TL Tomatenmark
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
250 g Pappardelle (breite Bandnudeln)
100 g Ricotta (ital. Frischkäse)
2 EL Parmesan (gehobelt)
Kräuter für die Deko
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, kalt abspülen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Hackfleisch und Tomatenmark darin unter Rühren in ca. 3 Minuten krümelig anbraten. Tomaten zugeben, Weißwein und Gemüsebrühe zugießen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Soße ca. 15 Minuten köcheln lassen. Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen (dabei etwas Nudelwasser auffangen) und abtropfen lassen. Ricotta mit 2 EL heißem Nudelwasser glatt rühren und unter die Nudeln mischen Ricotta-Nudeln und Bolognese-Sugo mischen. Mit Parmesan nach Belieben Kräutern anmischen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Pesto aus Kerbel
Für 4 Personen
Zutaten:
120 ml Olivenöl
1 EL Pignoli
1 EL Parmesan, gerieben
Würzmittel:
60 g Kerbelblätter
½ Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Die Kerbelblätter gut waschen und trockentupfen. Mit dem Olivenöl, den Pignoli und dem Knoblauch in einem Mixer oder der Moulinette fein pürieren. Den Kerbel-Pesto mit Salz, Pfeffer und Parmesan verfeinern.
Tipp und Empfehlung:
Folgende Nudelsorten können Sie für diese Sauce verwenden: Spaghetti, Maccheroni, Orecchiette usw.
Thunfischsauce
Für 4 Personen
Zutaten:
250 g Thunfisch in Öl
Gemüse:
40 g Zwiebel
400 g Tomatensauce oder Tomatenwürfel aus der Dose
Sonstiges:
50 ml Olivenöl
Würzmittel:
1 Knoblauchzehe
2 EL Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein hacken. Das Olivenöl leicht erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch dünsten. Den Thunfisch ohne Öl dazugeben, erhitzen und die Tomatensauce unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, mit feingeschnittener Petersilie abschmecken und mit frischgemahlenem Pfeffer servieren.
Tipp und Empfehlung:
Hierzu eignen sich sehr gut Spaghetti, Orecchiette, aber auch Bandnudeln Sie können gekochte Erbsen in die Sauce mischen.
Lachsraviolo
Für 4 Personen
Zutaten:
150 g Nudelteig (siehe Eiernudelteig)
Fisch:
4 Lachsmedaillons zu 40 g
Gemüse:
100 g Lauch
100 g Zucchini
100 g Melanzane
20 g Zwiebel
Sonstiges:
20 g Butter
100 ml Sahne
Würzmittel:
1 EL Dill
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres:
200 ml Fischwein-Weinsauce (siehe Seite 302)
200 g Zucchinistreifen gedünstet
1 TL rosa Pfefferkörper
Dillspitzen
Das Gemüse (Lauch, Zucchini, Melanzane und Zwiebel) putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter dünsten. Dann die Sahne dazugeben und einkochen lassen. Mit Dill, Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Den Nudelteig dünn ausrollen und 8 runde Blätter mit 7-10 cm Durchmesser ausstechen. Vier Teigblätter mit der erkalteten Gemüsefüllung belegen, je ein Lachsmedaillon salzen und darauflegen, den Rand mit Ei oder Wasser bestreichen, mit einem zweiten Teigblatt gut verschießen und in Salzwasser kochen. Die Teigtaschen mit der heißen, aufgeschäumten Fisch-Weinsauce, den Zucchinistreifen, dem rosa Pfeffer und den Dillspitzen servieren.
Garzeit der Ravioli: 5-7 Minuten
Tipp:
Anstelle des Lachses können Sie auch andere Fischfilets (Forelle, Steinbutt, Seeteufel) verwenden.
Tortelloni mit Rehfüllung und Preiselbeerbutter
Für 4 Personen
Zutaten:
150 g Nudelteig (siehe Eiernudelteig) oder Pilznudelteig
Füllung:
250 g Rehragout (siehe Seite 194 - etwa ½ Rezept)
30 ml Sahne
Weiteres:
2 EL Preiselbeerkompott
50 g Butter
20 g Parmesan, gerieben
1 TL Thymian
Das Rehragout mit der Sahne eher stark einkochen lassen und fein faschieren, erkalten lassen. Den Nudelteig dünn ausrollen und etwa 5 mal 5 cm große Blätter ausschneiden. Auf die Nudelblätter einen Löffel von der Rehfüllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser oder Eiweiß bestreichen, zusammenfalten und über den Finger drehen. Die Tortelloni auf ein gemehltes Tuch legen und eventuell kalt stellen. Die Tortelloni in Salzwasser kochen und mit Preiselbeerbutter (in zerlassener Butter die Preiselbeeren erwärmen), etwas Parmesan und Thymian servieren.
Garzeit: 8 Minuten
Empfehlung:
Sie können zu den Tortelloni auch etwas Wildsauce und frittierte Steinpilze servieren.
Eiernudelteig
Für etwa 300 g Teig
Zutaten:
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
2 Eier (zu je 53-63 g)
1 TL Olivenöl
Salz
Das Weizen- und das Hartweizenmehl in eine Schüssel geben und mit den Eiern, dem Olivenöl sowie Salz vermischen und auf einem Tisch oder Nudelbrett zu einem geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen.
Variationen:
Safrannudeln: Ein Briefchen Safran in einem Teelöffel Wasser aufgelöst in den Teig geben. Schwarze Nudeln: Ein Briefchen Tinte von Tintenfischen in den Teig geben. Pilznudeln: Einen Esslöffel getrocknete, gemahlene Steinpilze in den Teig geben.
Tipps und Empfehlungen:
Den Teig können Sie für Bandnudeln, für Lasagne, Cannelloni, Ravioli, Fleckerln usw. verwenden. Salz nur dann zufügen, wenn der Teig innerhalb eines Tages aufgebraucht wird, denn sonst oxidiert er und wird bräunlich. Dieser Nudelteig kann auch nur mit Weizenmehl hergestellt werden, allerdings verkocht der Teig ohne Hartweizenmehl schneller.
Apfelkaltschale mit Himbeeren und Mascarponegratin
Für 8 Portionen
Für die Apfelkaltschale
Zutaten:
3 Äpfel
2 EL Zucker
etwas Zitronensaft
5 EL Weißwein
ca. 400 ml Apfelsaft
1 Gewürznelke
1 kleine Zimtrinde
Die Äpfel schälen und achteln. In einer passenden Stielpfanne die Äpfel mit dem Apfelsaft, dem Weißwein, dem Zucker und den Gewürzen weich kochen. Die Zimtrinde und die Gewürznelke entfernen und die Apfelkaltschale feine mixen.
Für die Apfelscheiben
Zutaten:
4 St. Mittelgroße Äpfel in Scheiben geschnitten zum Auslegen auf tiefe Teller
¼ l Wasser
150 g Zucker
400 g Himbeeren
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, dann vom Feuer wegstellen. Die feingeschnittenen Apfelscheiben in den heißen Wasser-Zuckersirup geben und darin ziehen lassen
Für das Mascarponegratin
Zutaten:
130 gr. Mascarpone
20 gr. Staubzucker
15 gr. Weizenstärke
10ml. Aprikosenlikör
1 Eigelb
1 Eiweiß
25 gr. Zucker
Den Mascarpone mit dem Staubzucker, Aprikosenlikör, Eigelb und der Weizenstärke in einer Schüssel verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die Mascarponemasse noch einmal durchrühren, dann mit dem Eischnee vorsichtig vermengen und kalt stellen.
Die Apfelscheiben aus dem Zuckersirup nehmen und damit tiefe Teller auslegen. Die Apfelkaltschale darin verteilen und die Himbeeren gleichmäßig daraufgeben. Die Mascarponemasse aufspritzen und im Salamander (oder im stark vorgeheizten Backofen) überbacken. Mit Minzespitzen garnieren. Sofort servieren!
Raffaello-Mousse auf Grand Marnierschaum
Für 4 Personen
Zutaten:
75 g weiße Schokolade
200 ml Sahne
2 Eigelb
1 Ei
25 g Staubzucker
25 g Kokosraspeln
2 EL Kokoslikör
einige Tropfen Mandelöl
1 ½ Blatt Gelatine
Eidotter, ganzes Ei, Staubzucker schaumig geschlagen, die Schokolade im Wasserbad schmelzen und dazurühren Die restlichen Zutaten dazugeben und die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben Kaltstellen.
Grand-Manier-Schaum:
Zutaten:
1 Ei
1 Eidotter
ca. 35 ml trockener Sekt, Saft einer Orange
40 g Zucker
20 ml Grand Marnier
Alle Zutaten in eine Metallschüssel geben und über Dampf zu einer cremigen Schaummasse aufschlagen Anschließend in kaltem Wasser unter ständigem Rühren abkühlen. Das Mousse nockenförmig anrichten, mit Grand Manierschaum und Kokosraspeln garnieren
Gorgonzolafülle
Für 8 Portionen
Zutaten:
300 g Frischkäse
200 g Gorgonzola
350 ml Sahne
4 St. Gelatine (14 g)
20 g Schnittlauch
1 x Salz
1 x Pfeffer, weiß
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse und den Gorgonzola verrühren. 2,5 dl Sahne steif schlagen. Die Gelatine schmelzen und mit 1 dl. Sahne verrühren und unter die Frischkäsemasse mischen. Die geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken. 2-3 Stunden kühl stellen, dann auf dünngeschnittenem Rinderschinkenscheiben aufspritzen und einrollen. Auf Salatbeet oder Balsamicozwiebeln servieren.
Spinatsoufflé
Für 10 Personen
Zutaten:
120 g Mehl
100 g Butter
½ l Milch
5 Eigelb
5 Eiweiß
etwas Parmesankäse gerieben
Salz und Pfeffer
50 g Spinat ganz fein passiert
Die Milch zum Kochen bringen. In einem Topf die Butter leicht erhitzen, Mehl dazurühren und dann in die heiße Milch einrühren. Unter ständigem Rühren einige Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eidotter, Spinat, Salz, Pfeffer und Parmesan beigeben; gut verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. In ausgebutterte und mit Brösel ausgelegte Förmchen füllen. Bei 180°C im Wasserbad im Ofen 30 - 40 min. backen.
Kartoffeltaschen mit Schafskäste und Mangold zu geschmolzenen Zwergtomaten
Für 4 Portionen
Teig:
500 g mehlige Kartoffeln
3 Eigelb
170 g Mehl
1 Ei zum Bestreichen
Salz
Muskat
Die Kartoffel in der Schale kochen. Etwas abkühlen lassen und schälen, noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben und zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
Fülle:
10 g Butter
20 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Mangold gekocht und feingehackt
200 g Schafskäse (frisch)
Salz, Pfeffer
Die Butter, Zwiebel und Knoblauch andünsten, Mangold dazugeben und abkühlen lassen. Alles mit dem Schafskäse gut vermischen und abschmecken. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen und darauf jeweils ein Häufchen Fülle geben. Den Rand mit Ei bestreichen und die Plätzchen halbmondförmig zusammenklappen, den Rand leicht andrücken. Die Kartoffeltaschen in reichlich Salzwasser 2 - 3 Minuten kochen.
Die Butter:
40 g Butter
40 g Parmesankäse
30 g Schalotten fein geschnitten
Die Kartoffeltaschen gut abgetropft auf die Teller geben, mit Parmesan bestreuen, dann die braune Schalottenbutter darübergießen.
Geschmolzene Zwergtomaten:
100 g Zwergtomaten
30 g Butter
Butter leicht erhitzen, gewürfelte Tomaten dazugeben und gut erhitzen. Abschmecken und anrichten.
Topfennocken mit frischen Gartenkräuter auf Kressesauce
Für 4 Portionen
Topfennocken:
250 g Topfen
130 g Mehl
2 Eier
200 g Butter
4 El. Parmesan
frische feingehackte Gartenkräuter
Butter schaumig rühren, die Eier nach und nach dazurühren, dann die restlichen Zutaten beimischen und 1 Stunde ruhen lassen. Mit einem heißen Löffel Nocken formen und in reichlich kochendem Salzwasser langsam 3 Minuten köcheln lassen.
Für die Sauce:
1/4 l Gemüse- oder Geflügelbrühe erhitzen.
220 g Butter
40 g Kresse
zum bestreuen der Nocken:
50 g Parmesan
50 g Butter
Die Brühe erhitzen. Die Butter und die Kresse mit Hilfe eines Pürierstabes darunterschlagen. Die Sauce auf die Teller geben und die Topfennocken daraufsetzen. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter übergießen.
Joghurtterrine auf Himbeerspiegel
Für 4 Personen
Terrine:
350 g Naturjoghurt
50 g Staubzucker
4 Blatt Gelatine
1/4 l Sahne
1 El. Orangensaft
6 offene Förmchen
Joghurt bei Zimmerthemperatur mit Staubzucker gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen lassen ausdrücken und mit dem Orangensaft leicht erhitzen, dann zur Jughurtmasse beimischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Joghurtmasse in die auf Butterpapier gelegten Förmchen füllen.
Zum Verzieren der Törtchen:
3 El. Himbeermark
1 Blatt Gelatine
Von den passierten Himbeeren 3 El. wegnehmen mit der aufgelösten Gelatine vermischen und die Törtchen damit verzieren. 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Himbeerspiegel:
400 g tiefgefrorene Himbeeren
60 g Zucker
Für den Himbeerspiegel Himbeeren und Zucker kurz aufkochen und durchs Haarsieb streichen.
Mokkapralinen
Zutaten:
0,1 l Sahne
4 El. Milch
1 gestr. El. löslicher Kaffee
200 g Blockschokolade
70 Likörbohnen
Sahne unter Umrühren in der Kasserolle zum Kochen bringen, Milch zufügen, erneut aufkochen, Kaffee zufügen. Vom Feuer nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Schokolade zufügen. Den Topf zudecken und 3 Minuten stehen lassen. Masse glattrühren, 30 Minuten abkühlen lassen. Trüffelmasse etwa zwanzigmal mit dem Schneebesen durchschlagen. 2 Minuten warten und die Creme mit dem Spritzbeutel in kleine Schokoladeförmchen füllen; eine Likörbohne in die Creme setzen. Die Trüffel mit einer zweiten Bohne dekorieren. Die Pralinen im Kühlschrank hart werden lassen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit:
8 Tage in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank.
Grünkernlaibchen mit Kräuter-Frischkäse-Mousse
Für 4 Portionen
Grünkernlaibchen:
1 Zwiebel
3 El. Öl
200 g Grünkern, mittelfein
3/8 l kaltes Wasser
2 Eier
1 - 2 El. Petersilie frisch gehackt
Salz
Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 El. Öl erhitzen. Die Zwiebel darin unter Rühren glasig braten. Den Grünkernschrot dazugeben und mitrösten bis er vollkommen mit Fett überzogen ist. Das Wasser angießen und den Grünkern zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Grünkernschrot auf der abgeschalteten Kochplatte noch einmal 50 Minuten zugedeckt ausquellen und dann im offenen Topf lauwarm abkühlen lassen. Die Eier mit der Gabel verquirlen und mit der Petersilie unter den Grünkernschrot mischen, alles mit Salz abschmecken. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 8 gleichgroße Laibchen formen. Das restliche Öl erhitzen. Die Laibchen darin etwa 10 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden.
Frischkäsemousse:
200 g Mascarpone
100 g Sahnegorgonzola
3 El. frisch gehackte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Kerbel)
125 g Sahne
2 Bund Radieschen
4 vollreife Tomaten
3 El. Schnittlauchröllchen
3 El. Vollkornbrotbrösel
Cayennepfeffer
frisch geriebene Muskatnuß
Den Mascarpone und den Gorgonzola mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Cayennepfeffer, Muskatnuß und die Kräuter daruntermischen. Die Sahne steif schlagen und darunter ziehen. Die Käsecreme zugedeckt im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen. Die Radieschen und die Tomaten ohne die Stielansätze in Scheiben teilen. Einen Eßlöffel in heißes Wasser tauchen, die Käsecreme damit eiförmig abstechen und auf einen Teller legen. Die Radieschen und die Tomaten daneben anrichten. Die Käsecreme mit dem Schnittlauch und den Vollkornbrotbröseln bestreuen. Die Grünkernlaibchen heiß zu dem Frischkäsemousse servieren.
Vollwert gebackene Sellerieknolle in Sesampanade auf Knoblauch-Sauerrahm-Dip
Für 4 Personen
Sellerieknolle:
2 Sellerieknollen
70 g Sesam
70 g Vollwertbrösel (geriebenes Vierkornbrot)
2 Eier zum Panieren
Butter zum Backen
Die Sellerieknollen schälen und in einer Rinderkraftbrühe etwa eine Stunde langsam köcheln lassen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden, in Dinkelmehl wälzen und panieren. In nicht zu heißer Butter goldgelb backen.
Knoblauchsauerrahmdip:
200 g Sauerrahm
5 Knoblauchzehen
Salz/Pfeffer aus der Mühle
etwas Schnittlauch
Sauerrahm mit den feingepreßten Knoblauchzehen und den anderen Zutaten gut verrühren und zu den Sellerieknollen servieren.
Hausgeräucherter Lachs mit Avocadomousse
Für 4 Personen
Zutaten:
300 g geräucherter Lachs
3 gut reife Avocados
250 ml Schlagsahne
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Lachs sehr fein schneiden und gefällig auf den Tellern anordnen. Avocados schälen und entkernen . Durch ein Haarsieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen lassen, erhitzen und in die Avocadocreme rühren. Die Sahne steifschlagen und vorsichtig unterheben. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.Das Mousse mit einem erhitzten Löffel ausstechen und anrichten.
Heilbuttfilet im Kartoffel-Gemüsemantel mit gegrillten Zucchinischeiben und Keisergranaten
Für 4 Personen
Zutaten:
800 g Heilbuttfilet
Salz
Pfeffer
Heilbuttfilet gut abtrocknen und würzen, mit etwas Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten, dann 5 Minuten im vorgeheizten Backofen weitergaren.
Kartoffel-Gemüsemantel:
Zutaten:
2 Kartoffel
2 Karotten
2 Zucchini
1 El. Mehl
1 Eidotter
Salz
Das feingeraspele Gemüse und die Kartofeln salzen, dann mit Küchenkrepp gut abtupfen. Eidotter und Mehl gut vermischen und auf die Heilbuttfilets verteilen und etwas andrücken.
Beilage:
3 Zucchini
Kaisergranaten
Zucchini in Scheiben schneiden, mit Olivenöl betreufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer heißen Pfanne grillen. Kaisergranaten mit Olivenknoblauchöl kurz garen, würzen und anrichten.
Hirschfilet im Blätterteig mit Kokosbällchen und Apfel-Rothkohl auf Wacholdersauce
Für 4 Personen
Hirschfilet:
900 g Hirschfilet
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
5 Wacholderbeeren
4 El. Olivenöl
1/4 kg Blätterteig
4 Speckscheiben (nur weiß)
Salz, Pfeffer
Die Kräuter abzupfen und kleinhacken. Das Hirschfilet würzen und mit den Kräutern einreiben. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, das Fleisch kurz anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 180° 15 Minuten weitergaren. Abkühlen lassen, mit den Speckstreifen umhüllen, den dünn ausgerollten Blätterteig umlegen und nochmals im Backofen bei 140° 10 Minuten garen.
Wacholdersauce:
Hirschknochen
etwas Olivenöl zum anbraten
200 g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel)
15 Wacholderbeeren
1/2 l Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Knochen nußgroß zerkleinern und mit Olivenöl in einer hohen Pfanne anrösten. Das Röstgemüse, Gewürze und Wacholderbeeren dazugeben und mitrösten. Den Ansatz mit Rotwein ablöschen und stark einreduzieren. Mit Brühe aufgießen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce sieben und abschmecken.
Kokosbällchen:
500 g mehlige Kartoffeln
1 El. Kartoffelmehl
1 Eigelb
30 g Kokosraspel
30 g Brotbrösel
1 Ei
Salz
Muskatnuß
Fett zum anbraten
Die Kartoffeln in der Schale kochen heiß schälen, fein passieren, alle anderen Zutaten rasch einrühren und Bällchen formen. Die erkalteten Bällchen in Ei wälzen und mit den gemischten Kokosraspeln und Brotbröseln panieren und in heißem Fett backen.
Apfelrotkohl:
400 g Rotkohl
2 Äpfel
1 Zwiebel
40 g Butter
1 Glas Rotwein
Salz
Die feingehackten Zwiebeln in Butter anschwitzen, geschälte zerkleinerte Äpfel dazugeben und etwas weiterdünsten. Den geschnittenen Rotkohl dazugeben, mit Rotwein ablöschen und weichdünsten.
Kalbsfilet im Pfifferlingsud auf Schnittlauchsauce
Für 4 Personen
Zutaten:
1 kleine Scharlotte
250 g Pfifferlinge
100 g Butter
1/2 l kräftige Rinderbrühe
600 g Kalbsfilet
2 El. Crème fraîche
1 Bund Schnittlauch
Saft von einer halben Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Blüten einer Kapuzinerkresse zum Garnieren
Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Schalottenwürfel in der Hälfte der Butter anschwitzen, dann die Pfifferlinge dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Das Kalbsfilet parieren (entfetten - entsehnen) und mit Salz und Pfeffer würzen. In die heiße Brühe geben und bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten rosa garen. Anschließend das Kalbsfilet und die Pfifferlinge aus der Brühe nehmen und warmstellen. Die Brühe bei großer Flamme auf die Hälfte reduzieren, Créme fraîche dazugeben und mit Hilfe eines Pürierstabes die restliche Butter gut unter die Sauce rühren. Den Schnittlauch waschen, einige Stengel beiseitelegen und den Rest fein hacken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Schnittlauch würzen. Dann das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und in der Mitte eines Tellers fächerförmig anrichten. Die Pfifferlinge anlegen, mit Schnittlauchstengel und Blüten einer Kapuzinerkresse garnieren. Als Beilage passen sehr gut in Butter geschwenkte Bandnudeln.
Kürbissamtsüppchen
Für 4 Personen
Zutaten:
250 g geschälten, in Würfel geschnittenen Kürbis
50 g Zwiebel fein gehackt
40 g Butter
1/8 l Weißwein
1 l Fleischbrühe
1/8 l Sahne
weißer Pfeffer aus der Mühle - Salz
In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Kürbiswürfel dazugeben und etwas weiterdünsten, dann mit Weißwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen. Etwa 30 Minuten langsam kochen lassen, dann aufmixen und anschließend die Sahne einrühren.
Entenbrust in Raukemarinade auf Auberginenkonfit
Für 4 Personen
Zutaten:
400 g Entenbrust
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Die Entenbrust gut würzen. Eine Stielpfanne erhitzen, die Entenbrust hineingeben und rasch anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 6 Minuten weitergaren. Die abgekühlte Entenbrust entfetten und in feine Scheiben schneiden.
Raukemarinade:
100 g Balsamico Essig
50 ml Olivenöl
1 Bund Rauke
Salz, Pfeffer
Balsamico, Olivenöl, Saz und Pfeffer gut verrühren. Rauke gut waschen und sehr fein schneiden. Die Entenbrustscheiben in eine Schüssel legen, mit der Marinade begießen und mit Rauke bestreuen. 2 Stunden ziehen lassen.
Auberginenkonfit:
1 Aubergine
50 ml Cherryessig
50 ml Oliveöl
Salz, Pfeffer
Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden, im Olivenöl ansautieren und mit dem Cherryessig ablöschen. Würzen und neben der Entenbrust auf die Teller geben.
Lammkarree in Kräuterkruste mit Williamskartoffeln
Für 4 Personen
Zutaten:
1.200 g Lammkarree
1 El. Senf
1 El. Olivenöl zum anbraten
Salz und Pfeffer
Kräuterkruste:
150 g feingeriebenes Weißbrot
3 Knoblauchzehen
1 Eigelb
40 g zerlassene Butter
etwas frisches Thymian
etwas frisches Majoran
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Lammkarree in Olivenöl gut anbraten, würzen und mit Senf bestreichen. Knoblauchzehen und die Kräuter sehr fein hacken und mit den anderen Zutaten zum geriebenen Weißbrot mischen. Kräuterpaste auf das mit Senf bestrichene Lammkarree verteilen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 160° 15 Minuten garen.
Rosmarinjus:
Feingehackte Lammknochen
200 g Röstgemüse
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/4 l Rotwein
Rosmarin
Salz, Pfeffer
Für den Rosmarinjus die Knochen im Olivenöl anrösten und das Röstgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mitrösten. Den Ansatz mit Rotwein ablöschen und aufgießen. Reduzieren lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Williamskartoffel:
400 g mehlige Kartoffel
1 Eidotter
1 El. Kartoffelmehl
1 Ei
Salz
Muskatnuss
Brotbrösel zum Panieren
Fett zum Backen
Für die Williamskartoffeln die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eidotter und die anderen Zutaten rasch unterrühren, in der Hand birnenförmige Kartoffeln formen und erkalten lassen. Panieren und in heißem Fett goldgelb backen.
Pikantes Apfelsüppchen
Für 4 Personen
Zutaten:
4 - 5 Äpfel (Delicius)
1 mittelgroße Zwiebel
2 rote frische Paprika
50 g Butter
1 l Gemüse- oder Rinderbrühe
1 EL.Weizenmehl
50 g Sauerrahm
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zwiebel klein hacken, glasig in Butter andünsten, die geschälten, entkernten und in Würfel geschnittenen Äpfel dazugeben, dann auch die kleingeschnittenen Paprika hinzufügen und gut andünsten, mit Mehl bestäuben und mit der Brühe aufgießen; ca. 20 Minuten köcheln lassen, abschmecken und mit dem Stabmixer gut aufmixen. Zum Schluß den Sauerrahm einrühren und servieren.
Rindswangerln in Burgunder mit Schupfnudeln
Für 4 Personen
Rindswangerln:
50 g Möhren
50 g Knollensellerie
50 g Petersilienwurzeln
100 g Zwiebeln
1 bis 1,4 kg Rindswangerln
1 Tl Tomatenmark
200 ml Portwein
1 l Burgunder
1/2 l Fleischbrühe oder Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 g Pfefferkörner
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum anbraten
Salz
Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Rindswangerln kurz wässern, abtrocknen und gründlich Sehnen und Fett entfernen. Die Backen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Wurzelgemüse dazugeben. Dieses langsam anrösten, das Tomatenmark darunterrühren und mit Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren lassen. Nach und nach mit Burgunder und Brühe auffüllen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, sowie das Fleisch wieder dazugeben und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach die weichgeschmorten Wangerln herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Geschmack noch etwas reduzieren lassen.
Schupfnudeln:
300 g gekochte, erkaltete Kartoffeln
1 Eigelb
100 g Mehl
Butter zum Dünsten
Die Kartoffeln durch ein Sieb drücken und mit dem Eigelb und dem Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Bei sehr wasserhaltigen Kartoffeln muß eventuell etwas mehr Mehl verwendet werden. Aus dem Kartoffelteig kleine runde Nudeln abdrehen und diese etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Schupfnudeln in Butter goldgelb dünsten und mit den Rindswangerln servieren.
Topfenknödel auf Zwetschgenrösti
Für 4 Personen
Topfenknödel:
250 g Topfen
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Weißbrot ohne Kruste (in Würfel schneiden)
2 Eidotter
1 Zitrone (Schale reiben)
Zimt, Salz
Die Butter, Eier und Zitrone schaumig rühren. Dann Brot und Mehl hinzufügen und 10 Minuten ruhen lassen. Daraus Knödel formen und 15 Minuten langsam in Salzwasser kochen lassen.
Sauce:
300 g frische Zwetschgen
100 g Zucker
100 ml Rotwein
1 Zimtstange
Zwetschgen entsteinen und in einen Topf geben. Die anderen Zutaten beigeben und langsam 5 Minuten köcheln lassen. Die Knödel mit der warmen Sauce servieren.
Sizilianischer Auberginen-Timbal
Für 4 Personen
Tomatensauce:
1 kg geschälte, gekochte Tomaten (Pelati)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Prise Zucker
4 Blätter Basilikum (frisch)
4 El. Olivenöl
etwas Sellerie
Salz, Pfeffer
Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Tomaten dazugeben und 1/2 Stunde köcheln lassen. Dann die Tomaten mit einem Schneebesen aufrühren. Abschmecken und zum Schluß den frischen Basilikum dazugeben und kaltstellen.
Auberginen:
3 Auberginen
4 Bällchen Mozzarella
Salz
Die Auberginen in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen. Dann auf Butterpapier im Backofen auf 180° 7 Minuten backen. In runde Formen schichtweise Auberginenscheiben, Tomatensauce und Mozzarellascheiben aufschichten und im Backofen bei 160° 15 Minuten backen.
Vollwert-Dinkel-Riesentortelloni mit Spargelfülle auf Tomatencoullis
Für 4 Personen
Teig:
100 g Dinkelvollkorn fein gemahlen
80 g Weizenmehl
1 Ei
1 Eigelb
1 El. Öl
etwas Wasser
Salz
Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen und kranzförmig auf die Arbeitsfläche geben. Die restlichen Zutaten in die Mitte des Mehlkranzes geben und mit den Händen, von innen nach außen, alles zu einem glatten und geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Den Vollkornnudelteig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Fülle:
200 g geschälter, frischer Spargel in kleine Würfel geschnitten
20 g fein gehackte Zwiebel
40 g Quark
30 g geriebenen Parmesan
etwas Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter zum Anschwitzen
Die Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen und darin die Zwiebel andünsten. Die Spargelwürfel dazugeben, ebenfalls gut weichdünsten. Die Fülle soll eher trocken sein (sonst weiterdünsten bis zur richtigen Konsistenz), dann abkühlen lassen und die anderen Zutaten beimischen.
Den Teig ausrollen, mit einem runden Ausstecher (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen. Jeweils in der Mitte etwas Fülle auftragen. Die Ränder des Teiges mit etwas Wasser bestreichen und zu Halbmonden zusammenklappen. Den Rand gut andrücken und die beiden Teigspitzen rundlich zusammenfügen und ebenfalls gut andrücken. Die Tortelloni in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten "al dente" kochen.
Tomatencoullis:
200 g gut gereifte Tomaten in Würfel
2 El. Olivenöl
Salz/Pfeffer
einige Basilikumblätter
Olivenöl leicht erhitzen, die Tomatenwürfel dazugeben, kurz andünsten und abschmecken. Die Basilikumblätter erst beim Anrichten darauf legen.
Beim Anrichten mit etwas Parmesan und nußbrauner Butter übergießen.