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La nostra ricetta del mese
MAGGIO: GAZPACHO GHIACCIATO AL MELONE CON GELATO D'ASTICE
Gazpacho al melone
1 melone maturo
½ peperone giallo pelato
¼ cetriolo pelato e sgranato
4cl vino Porto bianco
Sale, pepe, peperoncino
Mettere tutto nel mixer e frullarlo molto finemente; insaporirlo con sale e pepe.
Insalata di gamberetti
Saltare ca.10 gamberetti in un po' d'olio d'oliva e condire con zenzero, aglio e coriandolo. Aggiungere anche sale e pepe.
Gelato d'astice
5cl vino Porto bianco
5cl Noilly Prat
Citronella
100ml fondo d'astice
100ml panna
un pizzico polvere di curry
4 tuorli d'uovo
50g zucchero
Ridurre alla metà il vino Porto ed il Noilly Prat con la citronella tagliata finemente. Passare il tutto e unirlo con il fond d'astice. Mescolare il fondo d'astice con la panna e i tuorli d'uovo e mescolando lentamente portarli alla temperatura di 75 gradi. Mettete tutto nella gelatiera per congelarlo. Si può anche metterlo nel freezer, pero allora è importante mescolarlo ogni 10 minuti.
Fondo d'astice o granchio
200g carcasse d'astice o gusci di gamberetti
50g radicette
2cl Cognac
1tl concentrato di pomodoro
½ l acqua
1 foglio d'alloro
2-3 bacche di ginepro
Sale, pepe
Rompere l'astice in pezzi piccoli e saltare in olio. Poi saltare le radicette, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il Cognac e flambare (Attenzione!!). Poi aggiungere l'acqua e le spezie e far bollire leggermente per ca.1-2 ore.
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APRILE: PESTO DI NOCI E ALBICOCCHE
Ingredienti:
1 mazzo di prezzemolo fresco
100g noci
120g parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
50g albicocche seccate
100ml olio d'oliva
50ml olio di noce
Preparazione:
Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Poi mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate il tutto sul livello medio finché si forma una massa omogenea.
Le noci diventano più aromatiche quando le arrostite in una pentola senza grasso.
Buon divertimento Vi augura
Jürgen Kerschbaum
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MARZO: TATARA DI ARINGHE CON FRITTELLA DI PATATE
Ingredienti:
240 g filetto di aringhe
1 scalogna
½ mela
40 g crème fraîche
400 g patate
½ cipolla
2 uova
sale e pepe
noce moscata
Per la salsa:
1 cetriolo, pelato e senza seme
1 scalogna
250 g yoghurt
40 g crème fraîche
un po' di aneto
sale e pepe
zucchero
Preparazione
Tagliate le aringhe in cubetti piccoli. Tagliate anche le scalogne e la mela in cubetti della stessa grandezza. Mescolate tutto con la crème fraîche.
Mettete tutti gli ingredienti per la salsa cetriolo-aneto in un frullatore e mescolateli. Poi mettete la salsa per riposare un po' nel frigorifero.
Pelate le patate e grattuggiatele. Tagliate la cipolla e mescolatela con le patate e le uova. Aggiustate il tutto con sale, pepe e la noce moscata. Poi arrostite in olio caldo dei "cerchi" piccoli, affinché sono dorati.
Servite la frittella di patate con una porzione di tatar di aringhe sopra e la salsa attorno.
Buon appetito!
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FEBBRAIO: GAMBERONE GRIGLIATO CON GNOCCHI DI PATATE E VINAIGRETTE AL GAZPACHO
Gnocchi:
200g patate
50 farina
10g parmigiano grattugiato
1/4 tuorlo
Fate bollire le patate e dopo imprimetele attraverso il passapatate. Poi aspettate finché sono abbastanza fredde. Mescolatele con gli altri ingredienti e aggiustate di sale e pepe. Dalla patate conformate gli gnocchi e dopo potete farle bollire nell'acqua salata. Quando gli gnocchi galleggiano alla superficie dell'acqua, raffreddatele con acqua fredda.
Vinaigrette al gazpacho
1 pomodoro tagliato in quarti
50g cetrioli
1 peperone
1/4 cipolla
un po' olio d'oliva, olio di chili, aceto allo champagne, sale e pepe
Mescolate tutte le ingredienti e tenete tutto al fresco.
4 Gamberoni
Preparazione:
Date una cotta ai gamberoni con olio d'oliva, aglio e rosmarino e subito dopo girateli dall'altra parte. Prendeteli dalla padella e teneteli al caldo.
Mettete gli gnocchi brevemente nell'acqua bollita e poi in una padella riscaldata con olio d'oliva. Dopo scottateli con la vinaigrette al gazpacho. Sistemate tutto su un piatto, mettete il gamberone e guarnirlo.
Buon divertimento Vi augura
Jürgen Kerschbaum
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GENNAIO: CODA DI RASPO GRATINATA CON CROSTA DI ZUCCA
Ingredienti:
Ca. 1 kg di coda di rospo
50 g semi di zucca tostate e tritate
50 g pangrattato
50 g burro
2 tuorli d'uovo
Sale
Pepe
Erbe fresche, aglio e scalogni
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Preparazione:
Tritate i semi di zucca tostate e mescolateli con il pangrattato, il tuorlo d'uovo e il burro. Mescolatelo bene affinché avviene una pasta omogenea. Conditelo con sale e pepe. Formate un filone e avvolgete la pasta in pellicola. Mettetelo in frigorifero per ca. 1 ora.
Tagliate il burro alla zucca a fette e ponetelo sui filetti di coda di rospo arrosti.
Gratinate il tutto.
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Dicembre: Carpaccio di capesanti e tartufi neri con olio d'oliva
Preparazione
1. Prima di tutto le capesanti devono essere freschi! Apritele, lavatele e togliete i corali e la pelle. Tagliate ogni capesante in 4 fette. Poi tagliate i tartufi Périgord con un'affettatrice in fette molto fini e alla fine tagliateli con lo stampo in grandezza delle capesanti.
2. Ungete il piatto con un po' d'olio d'oliva, adagiate sopra le capesanti e le fette di tartufi e ungetele ancora con olio d'oliva. Cospargete tutto con fleur de sel e pepe nero della tritapepe.
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Novembre: crème brûlée di fegato d'oca
Ingredienti (per 4 persone)
165ml. latte
85ml. panne
25ml. sugo di vitello
4 tuorli d'uovo
1/2 uova
2 foglie di gelatina
250gr. di fegato d'oca
uno spruzzo di cognac, secondo le esigenze
uno spruzzo di vino rosso, secondo le esigenze
1 mela, verde, pelata, snocciolata, tagliata in piccolissimi dadi
1 cucchiaio zucchero, per caramellare i dadi di mela
6 cucchiai zucchero, marrone, molto fine
sale e pepe
Preparazione
Fate bollire la panna e il latte con il sugo e poi aggiungete la gelatina, che prima è stata spurgata per 10 minuti. Aggiungete le uova, il cognac e il vino rosso, aggiustate di sale e pepe e montate tutto con il frullatore. Poi frullate il fegato, tagliato in pezzettini piccoli, e aggiustate di nuovo. Suddividete il composto negli stampini che devono rimanere per 40 minuti a bagnomaria nel forno (85°). Nel momento in cui la massa è rassodata, fatela ghiacciare nel frigorifero per 2 ore.
Alcuni minuti prima di servirlo, mettetelo a parte. Caramellate i dadi di mela con lo zucchero e fatelo raffreddare.
Cospargete la superficie delle creme brûlée con lo zucchero marrone e caramellatelo. Alla fine spargete al di sopra i dadi di mela.
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Ottobre: La castagna
La castagna viene soprattutto coltivata nei paesi mediterranei, anche se in origine proviene dalla zona del Mar Nero. Le castagne sono noci. La loro carne gialla-bianca è cinta da una pelle di semi e da una buccia legnosa e coriacea. Prima della consumazione tutte e due devono essere togliate.
Crema di castagna con Vinschgerl (pane nero della Val Venosta)
Ingredienti per la crema:
- 500g castagne
- 1/2 cipolla
- 70g sedano rapa
- 1 cucchiaino di zucchero in polvere
- 40g burro freddo
- 3 cucchiaini d'acquavite di ciliegie
- 0,8g brodo di pollame
- 200ml panna
- Sale
- Una presa di chili macinato
- Un pizzico di moscato
Ingredienti per il Vinschgerl:
- 1 cucchiaio di carvi e coriandolo
- 1 Vinschgerl
- Burro
- Un pizzico di santoreggia secca
Preparazione per la crema:
La buccia delle castagne viene tagliata a croce al fianco convesso, poi vengono messe sulla teglia. Nel forno preriscaldato (200°) vengono arrostite per circa 10-15 minuti, finché le bucce si aprono. Spezzate le castagne ancora calde dalla loro buccia e togliete anche la buccia fine, che sta direttamente sul seme. Pelate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate caramellare lo zucchero in polvere in una pentola finché è ambrato. Metteteci un cucchiaio di burro nel quale lasciate appassire le castagne. Metteteci anche la cipolla e il sedano rapa, lasciate tutto un po' appassire e poi lo spegnete con 1 o 2 cucchiaini di acquavite di ciliegie. Dopo viene bagnato per circa 10 minuti con il brodo di pollame. Metteteci la panna, un po' di sale, chili e moscato. Aggiungete il burro rimanente e passate tutto con il frullatore.
Preparazione del Vinschgerl:
Colmate il mulino per il grano con carvi e coriandolo. Tagliate il Vinschgerl a dadini ed arrostirlo in una pentola con un po' di burro. Spezzate tutto con carvi, coriandolo e santoreggia e fatelo sgocciolare sulla carta da cucina.
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Settembre: uva fragolina
Tiramisú all'uva fragolina
Ingredienti:
- 200g savoiardi
- 8 cucchiai di amaretto
- 450g uve fragoline
- 750g ricotta
- 250g mascarpone
- succo di una limetta
- un bustina di zucchero alla vaniglia
- 100g zucchero
Preparazione:
Sbriciolare i savoiardi e aggiungere 4 cucchiai di amaretto. Lavare le uve, asciugarli e staccarli del picciolo. Tagliare 8 uve a metà e metterle a parte per la decorazione.
Mescolare la ricotta, il mascarpone, il succo della limetta, lo zucchero alla vaniglia, lo zucchero e 4 cucchiai di amaretto con il sbattitore, fin che diventa un impasto omogeneo.
Poi disporre a strati i savoiardi sbriciolati, le uve e l'impasto in una ciotola. Prima di servire, decorare il tiramisú con le uve, i rotoli di cioccolato e la menta. Il dolce dev'essere preparato un giorno prima di servirlo, senza decorazione!
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Agosto: Il porcino
I porcini sono conosciuti come leccornia culinaria. Un kilo di porcini freschi può ben costare 40 euro, vengono di solito dall'Europa orientale.
I porcini appartengono al genere dei funghi micorizza. Per micorizza si intende un particolare tipo di associazione simbiotica tra un fungo ed una pianta superiore (un albero). Oggigiorno i funghi micorizza non sono coltivabili e perciò sono così costosi.
Risotto con porcini freschi
Ingredienti:
- 400g riso Vialone Nano
- 400g porcini freschi
- 1 cipolla
- 1 alloro
- 1 chiodo di garofano
- 4 foglie di salvia
- 160ml vino bianco, secco
- 4 cucchiai di parmigiano
- 1lt di brodo di verdura
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Lavate i funghi e poi tagliateli a dadini. Pelate e tritate la cipolla. Preparate il brodo di verdura. Lavate le foglie di salvia e dopo picchiettatele.
Riscaldate il burro in una pentola, nella quale lasciate appassire la cipolla, l'alloro, il chiodo di garofano e la metà delle foglie di salvia. Frammischiate i funghi. Continuando a mescolare metteteci il riso e il vino, finché il vino è evaporato. Una volta evaporato il vino, fate cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Tagliate le foglie di salvia rimanenti in striscioline. Togliete le spezie dal riso e incorporate le foglie di salvia e il parmigiano. Insaporite tutto con sale e pepe.
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Luglio: Fragole della Val Martello
Le fragole della Val Venosta, anzi della Val Martello (la Val di bacche), sono molto gustose e seduttori salutevoli. Le fragole della Val Martello sono, come anche i lamponi o altri frutti di bosco, molto fruttati ed aromatici. Determinante per la loro qualità unica sono la posizione geografica, il clima e la cura.
Canederli di fragole
Ingredienti per 4 porzioni:
- 400g patate farinose
- 130g farina
- 30g burro
- 1 tuorlo
- 8 fragole di media grandezza
- Sale
- 80g pangrattato
- 4 cucchiai di zucchero
- Zucchero in polvere
Preparazione:
Portate a bollore le patate, poi pelatele e lasciatele intiepidire. Mescolatele con tutte le ingredienti e raccoglietele a palla (grandi come fragole). Strizzate i canederli finemente tra le mani e aggiungete le fragole. Sobbolliteci nell'acqua bollente finché galleggiano in superficie. Fate sgocciolare i canederli e poi indorateli nella mescolanza di zucchero e pangrattato. Guarnirli con le altre fragole e spolverizzarli con zucchero in polvere.
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Giugno: Finferli
(Cantharellus cibarius )
Il finferlo è un fungo molto gustoso che appartiene al genere dei cantharellus. Questo fungo è soprattutto conosciuto per il suo colore paglierino ed il suo cappello imbutiforme. Ha lamelle basse e spesse e un gambo corto, pieno e compatto dello stesso colore del cappello. La sua carne è compatta, bianca, dall’accentuato odore e sapore dolce e gradevole.
Il finferlo cresce in diversi paesi come in Australia, Sudamerica, Nord Asia, Nord America e soprattutto in Europa, dove è molto noto.
Minestra di finferli con sherry
Ingredienti:
- 250g finferli
- 2 cucchiai di sherry, secco
- Sale
- Pepe
- Moscato
- 500ml brodo di verdura
- 1 cucchiaio di burro
- 250g patate
- 1 cipolla
- Un mazzo di basilico
Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le patate a dadini. Liquefate il burro in una pentola. Prima saltate i funghi e poi asportateli. Le patate e la cipolla vengono appassite. Dopo metteteci il brodo di verdura che deve cuocere a fuoco lento per 20 minuti - lasciate la pentola coperta.
Passate tutto e sbattetelo a schiuma. Ricuocete la minestra e aromatizzatela con pepe, sale, sherry e moscato, poi addensatela con il burro. Alla fine fate riscaldare i funghi nella minestra e cospargetela con striscioline di basilico.
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Maggio: Tartara di tonno su insalata di couscous
Insalata di couscous
- 200 g Couscous, fine
- 2 limoni
- 1 peperone giallo e 1 rosso
- 50 g pomodori secchi
- 2 spicchi d'aglio
- 1 pezzo di chili secco
- olio d'oliva, menta, basilico
Tartara di tonno
- 300 g filetto di Tonno, qualità sushi
- 1 scalogno
- 1 limone
- un po di olio d'oliva al limone
- sale, pepe
- 1 cucchiaino di capperi
- 2 filetto d'alice
- un po' di basilico
PREPARAZIONE
Insalata
Tagliare i peperoni a metà, poi sbucciare e togliere i semi. Tagliare a dadini i peperoni, l'aglio e i pomodori secchi. Tagliare il chili molto fine. Mescolare tutto questo con il couscous crudo e coprire con abbondante acqua bollente. Coprire con pellicola e lasicar gonfiare per mezz'ora. Poi aggiungere sale, pepe, zucchero, olio d'oliva, succo di limone, menta e basilico.
Tartara di tonno
Tagliare a dadini il tonno e lo scalogno. Tritare capperi, alici e basilico. Mescolare tutto e aggiungere succo di limone, olio d'oliva al limone, sale e pepe.