Trilogia della capesante

Carpaccio, tartara e insalata di pomodori

arrostiti con vaniglia - su avocado

 

Per 4 persone:

8  capesante freschesgusciate

4 ½  baccelle secche di vaniglia

 

Insalata di avocado e pomodori:

50g di avocado tagliati a cubetti

50g di pomodori sgusciati e tagliati a cubetti

½ limone, succo, sale, pepe, cayenne, coriandolo fresco

2 cl di olio d'oliva di buona qualitá

Amalgamare tutto e marinarlo piccante.

 

Carpaccio:

½ limone ,succo

Fleure de Sel

3 cl di olio d'oliva di buona qualitá

 

Tartara:

1 scalogna tagliata in cubetti fini

Fleure de Sel

2 cl di olio d'oliva al limone di buona qualitá

Amalgamare tutto e aggiustarlo.

 

Preparazione:

 

Dimezzare le quattro capesante e tagliare una mettá in fette finissime. L'altra mettá tagliare a tartara. Trafiggere il resto delle capesante sulle baccelle di vaniglia e arrostirle.

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Canederli alle prugne

Pasta di ricotta:

200 g burro morbido

50 g zucchero a velo

15 g zucchero vanigliato

15 g sale

170 g uovo intero

850 g ricotta (10 % grassi)

350 g farina

 

Preparazione

-       mescolare il burro con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e il sale

-       aggiungere pian piano le uova

-       poi aggiungere la ricotta e la farina e impastare il tutto

-       mettere poi in frigorifero per far indurire la pasta
        (eventualmente preparare la pasta già il giorno prima)

 

 

Ragout di prugne:

300 g prugne

100 g zucchero

vino bianco

1 stecca di vaniglia

 

far caramelizzare lo zucchero, aggiungere poi le prugne tagliate a dadini e far caramelizzare anche questo a temperatura bassa

sfumare con un po' di vino bianco e far addensare

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Frittelle di mele

per 4 persone

 

Frutta:

2 mele

1/2 limone, succo

 

Impasto:

125g farina

1/8 l latte o birra

2 gialli d'uovo

1/2 pacchetto di zucchero vanigliato

1 cucchiaio d'olio

2 albumi

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

 

Inoltre:

Grasso per friggere

3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di cannella per rotolare

 

Preparazione

Sbucciare e snocciolare le mele, tagliarle in fettine di 1/2 cm. Mettere un po' di succo di limone e lasciarlo per 10 minuti.

Nel frattempo preparare l'impasto.

Impasto:
Mettere la farina in una scodella e mescolare con il latte o la birra.
Mescolare con il giallo d'uovo, lo zucchero vanigliato e l'olio.
Battere l'albume con il sale e batterlo alla neve con lo zucchero.

Riscaldare il grasso.
Tuffare le fettine di mele nell'impasto e friggere nel grasso bollente.
Lasciarli scolare su un crespo.
Mescolare lo zucchero con la cannella e rotolare dentro le frittelle.

Temperatura del forno: 180 gradi

Tempo di cottura:         35 minuti

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Zuppa di asparagi

ricetta per 4 persone

 

Ingredienti:

250g asparagi

30g cipolle, tagliate fino

1 cucchiaio di burro per il brodo

40g burro

1 EL farina

150ml panna

2L d' acqua

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di zucchero

pepe bianco

sale

Cerfoglio per la decorazione

 

Preparazione

Lavare gli asparagi e pelare dalla punta in giù e tagliare via la fine.

Mettere le bucchie ed i pezzi tagliati via in una pentola con acqua e far bollire con il sale, il zucchero e con il burro. Lasciar bollire tutto per ca. 15 minuti e passare poi attraverso un setaccio.

Aggiungere gli asparagi al brodo e lasciar bollire per 18-20 minuti.

Dopo rimuovere gli asparagi dal brodo e lasciare raffreddare leggermente.

Scogliere il burro in una padella e soffriggere le cipolle, aggiungere poi la farina e mescolare tutto. Lasciare raffreddare la roux , aggiungere il brodo bollente d' asparagi, (ca. 1 litro) e la panna e lasciare bollire ancora per qualche minuto.

Aggiustare con la noce moscata, il pepe ed il sale e frullare con il frullatore.

Tagliare gli asparagi bolliti in piccoli pezzi e aggiungere alla zuppa.

Versare in coppette o piatti e guarnire con il cerfoglio.

 

Tempo di cottura per gli asparagi 18-20 minuti

Tempo di cottura per la zuppa:   20 minuti

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