Avete voglia di deliziose specialità altoatesine oppure di piatti leggeri mediterranei?

Ecco la nostra ricetta del mese:

Gennaio: Powersnack

Ingredienti:

  • 200 g di mandorle a scaglie
  • 100 g di noci tritate
  • 100 g di semi di girasole
  • 100 g di semi di zucca
  • 200 g di fiocchi d‘avena
  • 100 g di uva sultanina
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di miele

Preparazione:

Riscaldare lo zucchero, il burro e il miele in una pentola finché lo zucchero non si scioglie e il tutto diventa liquido. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Poi stendere uniformemente il composto su una teglia e cuocere nel forno per 10 minuti a 120 gradi. Mettere il preparato in piccoli stampi e lasciar riposare finché non si è raffreddato. Alla fine, basta soltanto tagliare e gustare. 

Lo staff della cucina del Preidlhof vi augura buon appetito!

Dicembre:

Ingredienti per l’impasto di ricotta:

  • 80 g di burro
  • 4 tuorli d’uovo
  • 400 g di ricotta (al meglio secca)
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • 1 punta di coltello di scorza di limone
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di farina

Ripieno:

  • 200 g di albicocche
  • 4 cucchiaini di zucchero, marzapane oppure 4 zollette di zucchero

Inoltre:

  • 1 cucchiaino di cannella
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di pane bianco grattato (arrostito)
  • 50 g di burro fuso, oppure salsa di cioccolato o vaniglia…

Mescolare il burro morbido con il tuorlo d’uovo, poi impastare con la ricotta, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone, il sale e la farina fino a creare un impasto.

Spianare l'impasto e tagliarlo in 8 quadrati uguali. Tagliare le albicocche a metà, snocciolarle e riempirle con lo zucchero.

Mettere le albicocche sui quadrati d’impasto, chiuderli e formare a canederli rotondi. Lessare i canederli in abbondante acqua salata. Mescolare la cannella, lo zucchero e il pane bianco grattato, rotolarvi i canederli bolliti e cospargere con il burro fuso.

Sorbetto di albicocca della Val Venosta

  • 500 g di albicocche
  • 2 cucchiai di sciroppo di glucosio
  • 100 ml di sciroppo di zucchero 2:1
  • ½ baccello di vaniglia
  • succo e scorza di ½ limone

Riscaldare lo sciroppo di zucchero con lo sciroppo di glucosio e aggiungere il baccello di vaniglia. Alla fine mescolare le albicocche snocciolate e fatte a pezzetti con il limone. Aggiungerle al preparato zuccherato, mescolare e frullare. Filtrare e versare in coppette da mettere nel congelatore.

Gelato al rum e uva passa

  • 100 g di uva sultanina
  • 150 ml di rum
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • ½ baccello di vaniglia
  • 500 ml di panna
  • 150 ml di latte

Versare l’uva sultanina nel rum, lasciandola ammorbidire e insaporire durante la notte.

Sbattere il tuorlo con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il latte in una ciotola a bagnomaria fino a ottenere un composto cremoso. Quando il composto inizia a diventare più densa, togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare la crema finché non si raffredda.

Montare la panna, aggiungere il rum e l’uva sultanina ammollata, poi porre tutto nel congelatore.

Lo staff di cucina al Preidlhof vi augura tanto divertimento durante la preparazione e buon appetito!

Novembre: Trota salmonata marinata in pasta alle erbe al profumo di limone australiano

Ingredienti per 8 persone

Trota salmonata:

  • 2 trote salmonate (pulite e diliscate)
  • 100 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 1 limone
  • 1 lime
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 foglia d’alloro
  • ca. 10 semi di coriandolo

Mettere il sale, lo zucchero e la buccia di limone e lime insieme alle spezie nel frullatore e macinare finemente. Cospargere una teglia con metà della marinata e mettere su questa la trota salmonata diliscata con la pelle all’ingiù. Cospargere il resto della marinata sulla trota salmonata e coprire per bene il tutto con la pellicola trasparente. Lasciare insaporire nel frigorifero per ca. 2-3 ore a seconda della grandezza della trota.

Impasto:

  • 250 g di semola di grano duro
  • 6 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di erbette miste
  • sale
  • olio d’oliva
  • 2 cl d’acqua

Frullare le erbe assieme all'acqua, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare tutto in un impasto omogeneo. Impacchettare l’impasto nella pellicola trasparente, mettere in frigorifero per ca. 2 ore e lasciar riposare. Successivamente, togliere l’impasto dalla pellicola trasparente e spianare con la macchina per la pasta. Tagliare i fogli dell’impasto nella larghezza desiderata. Sistemare i fogli d’impasto su una teglia infarinata e mettere in frigorifero.

Schiuma di foglia di limone australiano:

  • 50 g di burro
  • ½ cipolla
  • 5 cl di Noilly Brat
  • 500 ml di latte
  • sale, pepe
  • 4 foglie di limone australiani

Tagliare la cipolla in cubetti piccoli e stufare nel burro. Sbollentare la cipolla con il Noilly Brat e lasciar bollire fino a che l'alcool è evaporato. Aggiungere il latte, il sale, il pepe e le foglie di limone e portare a ebollizione. Coprire e lasciare riposare per 2 ore. Passare la schiuma e mettere da parte.

Prendere la trota salmonata dalla marinata, asciugare e dividere in 8 porzioni uguali.

Ungere un piatto con olio d'oliva e cuocere la trota di salmonata nel forno a 80 gradi finché la pelle si toglie facilmente. Eliminare la pelle e friggere in una pentola per farla diventare croccante.

Cuocere i fogli d’impasto al dente nell’acqua salata e lasciar sgocciolare.

Mettere su un piatto fondo la trota salmonata e i fogli d’impasto e guarnire con la schiuma. Aggiungere su questo la pelle croccante e una foglia di limone tritata finemente.

Lo staff di cucina al Preidlhof vi augura tanto divertimento durante la preparazione e buon appetito!

Ottobre: Sella d’agnello in un mantello di basilico porpora e pane per tramezzini su varietà di pomodori

Ingredienti per 8 persone

Sella d’agnello:

  • 2 pezzi di sella d’agnello puliti
  • 150 g di carne di vitello
  • 100 ml di panna
  • 20 g di basilico porpora
  • sale, pepe, pepe di Caienna
  • 2 pezzi di pane per tramezzini

Mescolare la carne di vitello tagliata in piccoli dadini con la panna, il basilico e le spezie e mettere in freezer per poco tempo. Frullare la massa surgelata con il Bimby oppure il Pacojet fino a ottenere una massa omogenea e rimettere al fresco. Condire le selle d’agnello pulite con sale e pepe e arrostirle brevemente.

Mettere il pane per tramezzini su una pellicola da cucina e spianarlo con un mattarello, poi cospargerlo con la farcitura al basilico. Disporre le selle d’agnello più o meno al centro del pane per tramezzini e arrotolare il tutto con l’aiuto della pellicola. Arrostire la sella d’agnello avvolta nel pane su ogni lato e cuocere nel forno preriscaldato a 120 gradi per circa 15 minuti fino a cottura media, poi lasciar riposare a 60 gradi.

Varietà di pomodori:

1° parte:

  • 16 pomodori ciliegini rossi
  • 16 pomodori ciliegini gialli
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio d’oliva
  • sale, pepe, zucchero

Fare un taglio a X sulla parte bassa dei pomodori ciliegini e sbollentarli nell’acqua bollente fino a quando la pelle inizia a staccarsi. Quando la pelle si stacca, raffreddare i pomodori ciliegini in acqua ghiacciata. Pelare i pomodori e metterli da parte. In un pentolino, riscaldare dell’olio d’oliva e farvi appassire l’aglio tritato a temperatura bassa. Aggiungere i pomodori pelati e aggiustare con sale, pepe e un pizzico di zucchero.

2° parte:

  • 3 pezzi di pomodori cuore di bue
  • sale, pepe, zucchero
  • olio d’oliva

Tagliare i pomodori cuore di bue in 8 fette uguali e metterli su una taglia da forno spennellata con olio d’oliva. Condire i pomodori con sale, pepe e zucchero e far sciogliere in forno a 80 gradi.

3° parte

  • 24 pomodorini datterini arancioni
  • sale, pepe, olio d’oliva, aceto balsamico scuro

Tagliare i datterini a metà nel senso della lunghezza e marinarli con le spezie in una piccola scodella. Lasciare insaporire per circa mezz’ora.

Disporre ipomodori cuore di bue precedentemente sciolti in mezzo a un piatto e coprirli con la fonduta di pomodori ciliegini. Togliere l’agnello dal forno e arrostirlo ancora una volta in un po’ di burro. Tagliare l’agnello caldo in otto porzioni uguali e disporlo sula fonduta di pomodori ciliegini. Guarnire con l’insalata di datterini. Infine cospargere con un po’ d’olio d’oliva e guarnire con il basilico porpora.

Lo staff di cucina al Preidlhof vi augura tanto divertimento durante la preparazione e buon appetito!

Settembre: Strudel di mele altoatesino

Impasto per lo strudel:
Per circa 500 g di pasta

  • 120 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 punta di coltello di scorza di limone
  • 20 g di zucchero vanigliato
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di panna o latte
  • 300 g di farina
  • ½ bustina di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale

Prima di iniziare: Gli ingredienti devono avere temperatura ambiente.

Preparazione: Mescolare il burro con lo zucchero a velo, la scorza di limone e lo zucchero vanigliato fino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere l’uovo e la panna, la farina, il lievito in polvere setacciato e il sale e impastare bene.

Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un’ora.

Ripieno:

  • 600 g di mele Golden Delicious oppure Jonagold
  • 30 g di pangrattato
  • 1 cucchiaio di burro
  • 90 g di zucchero
  • 30 g di burro
  • 30 g di uva sultanina
  • 20 g di pinoli
  • 20 g di mandorle (grattugiate)
  • 15 g di noci (tritate)
  • 2 cucchiai di rum
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 1 punta di coltello di scorza di limone

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Imbiondire il pangrattato nel burro caldo. Caramellare lo zucchero in un pentolino, aggiungere le mele e il burro e glassarle per 2 minuti. Lasciar raffreddare brevemente le mele, poi mescolarle con il pangrattato, l’uva sultanina, i pinoli, le mandorle, le noci, il rum, lo zucchero vanigliato, la cannella e la scorza di limone.

Stendere la pasta frolla su un piano infarinato (40 x 25 cm) e metterla su una teglia da forno. Disporre il ripieno al centro dell’impasto e avvolgere lo strudel.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.

Lo staff di cucina al Preidlhof vi augura tanto divertimento durante la preparazione e buon appetito!

Agosto: Gazpacho

Ingredienti
per 4 persone

  • 5 pomodori San Marzano maturi
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 cetriolo pelato
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, pepe di Cayenna, zucchero, aceto balsamico bianco
  • 1 baguette bianca
  • olio d’oliva

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti e la metà della baguette in una scodella e pestarli con una frusta. Mettere in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo frullare il tutto con un frullatore a immersione e rimettere in frigorifero.

Sbriciolare il resto della baguette e mescolare con il sale, il pepe, l’olio d’oliva e l’aglio tritato. Cuocere nel forno a 160 gradi per ca. 10 minuti finché risulta croccante.

Aggiustare il gazpacho di sale e disporre in un piatto fondo.

Cospargere il gazpacho con i crostini all’aglio e servire.

Lo staff di cucina al Preidlhof vi augura tanto divertimento durante la preparazione e buon appetito!

Luglio: Marmellata di mele

Ingredienti:

  • 3 kg di mele
  • 1 kg di zucchero gelificante

A piacere:

  • 50 g di uvetta
  • 50 g di nocciole tritate
  • 50 g di pinoli
  • ½ cucchiaino di polvere di cannella
  • ½ cucchiaino di zucchero vanigliato
  • buccia grattugiata di un limone
  • buccia grattugiata di un’arancia

Preparazione:

Tagliare le mele a pezzetti, mescolarle con lo zucchero gelificante e cuocere il tutto. Aggiungere poi l’uvetta, le nocciole tritate, i pinoli, la polvere di cannella e lo zucchero vanigliato. Alla fine aggiungere anche la scorza di limone e arancia grattugiata. Riempire dei vasetti bollenti, chiuderli ermeticamente oppure lasciar raffreddare e consumare subito.

La cucina del Preidlhof vi augura tanto divertimento durante la preparazione e buon appetito!

Giugno: American Cheesecake

Ingredienti:

Base della torta:

  • 165 g di biscotti al burro
  • 6 cucchiai di burro fuso

Ripieno:

  • 200 g di zucchero
  • 3 cucchiai di maizena
  • 850 g di formaggio fresco (Philadelphia)
  • 1 uovo
  • 125 g di panna
  • ½ baccello di vaniglia

Preparazione:

Per la base della torta, tritare i biscotti, mescolarli con il burro, mettere il tutto in una teglia foderata con carta da forno e infornare a 180 gradi per 10 minuti.

Per il ripieno, mescolare tutti gli ingredienti e versarli sulla base della torta raffreddata. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, finché la superficie diventa dorata.

Il nostro consiglio: Servire con un sorbetto ai fiori di sambuco e limone.

Maggio: Crème brûlé con fave Tonka

Ingredienti

  • 375 g di panna
  • 130 g di latte
  • 50 g di zucchero
  • 110 g di tuorli d’uovo
  • 1 fava Tonka

Preparazione:

Portare a bollitura la fava Tonka grattugiata, lo zucchero e il latte e lasciar cuocere il tutto per 10 minuti. Aggiungere i tuorli d’uovo e la panna e versare negli stampi di porcellana. Metterli su una teglia forata, coprire con un foglio di alluminio e cuocere nel forno a vapore per 10 minuti a 87 gradi.

Aprile: Saltimbocca di petto di quaglia su insalata tiepida di funghi di bosco

Ingredienti per il saltimbocca di petto di quaglia:
per 4 persone

  • 8 petti di quaglia
  • 8 fette prosciutto di parma, tagliato fine
  • 8 fogli di salvia
  • 10 gr olio d’oliva
  • 10 gr burro
  • rametto di rosmarino, Fleur de Sel

 

Ingredienti per l’insalata di funghi di bosco:
per 4 persone

  • 50 gr finferli freschi
  • 50 gr porcini freschi
  • 1 scalogno – sbucciato e tagliato a dadi
  • 1 cipollina – tagliata a metà e in striscioline
  • 20 gr olio ai porcini
  • 3 cucchiaio  aceto al champagne
  • 10 gr burro
  • sale, pepe bianco dal macinino, zucchero

Preparazione:

  • Aromatizzare il petto di quaglia con sale e poi avvolgere con un foglio di salvia e il prosciutto crudo di parma.
  •  Scaldare una pentola, aggiungere l’olio d’oliva e il rametto di rosmarino e arrostire il petto di quaglia da tutte le parti.
  • Poi arrostire un altro po’ con burro e mettere nel forno a 80°C
  • Per l’insalata di funghi bosco scioglere il burro in una pentola e saltare brevemente in esso i finferli, i porcini, i dadini di scalogno e le strisce di cipollina.
  • Togliere la pentola dal fornelle e aggiungere l’olio ai porcini e l’aceto al champagne. Alla fine aromatizzare con sale, pepe e lo zucchero.
März: Zuppa calda di mele

Ingredienti:
per 4 persone

  • 4  grandi mele Granny Smith
  • 0,4 l spremuta fresca di mele
  • 0,1 l vino bianco
  • 0,1 l panna
  • 4 cl Calvados
  • 20 gr dadi di burro - ghiacciati

Preparazione:

Tagliare via con prudenza un pezzo delle mele – il coperchio. Poi svuotare le mele dalla loro polpa con un piccolo cucchiaio e riempire con acqua al limone. Poi rimettere il coperchio tagliato via prima.

Poi saltare la polpa brevemente con un po’ di burro, spegnere con vino bianco e lasciar ridurre il tutto per alcuni minuti.

Poi aggiungere il succo di mela e la panna e lasciare cuocere al bordo del fornello per ca. 20 minuti. Dopo di che frullare il tutto e passarlo attraverso un colino fine. Adesso lasciar ridurre per un altro po’.

Poi togliere l’acqua al limone dalle mele, riscaldare le mele e riempirle con zuppa di mele.

Febbraio: Sorbetto di mandarini su clementine arrostite

Ingredienti per il sorbetto di mandarini:
per 4 persone

  • 500 ml spremuta di mandarini
  • 150 gr zucchero a velo
  • 2 limoni non trattati - spremuta

Ingredienti per le clementine arrostite:
per 4 persone

  • 4 clementine – sbucciate e pulite
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 gr burro
  • 20 gr zucchero
  • 1 cucchiaino Quatre Espices

Preparazione:

Per il sorbetto mescolare tutti gli ingredienti, versare nella macchina per gelato per congelare e poi mettere nel congelatore.

Per le clementine arrostite, sciogliere il burro in una pentola, aggiungere lo zucchero, le clementine e la vaniglia. Arrostire il tutto con Quatre Espices.

Servire:

Mettere le clementine arrostite in mezzo al piatto e posizionare un gnocchetto di sorbetto di mandarini sopra.

Gennaio: Zuppa schiumosa di tartufo invernale fresco

Ingredienti:
(per 4 persone)

  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20g burro al tartufo
  • 2 tazze di brodo di pollame
  • 2 coppe di panna
  • 2 cucchiai burro
  • Tartufo invernale fresco per le scaglie di tartufo

Preparazione:

Arrostire le cipolle e l’aglio tritati finemente in olio d’oliva. Aggiungere il burro al tartufo e rosolarlo. Versare il brodo di pollame e far cuocere su fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungere la panna e ribollire la zuppa. Prima di servire aggiungere il burro freddo alla zuppa. Disporre la zuppa in piatti e decorare con le scaglie di tartufo fresco.

Dicembre: “Spitzbuben” – I biscotti altoatesini più amati

Ingredienti:
(per ca. 50 biscotti)

  • 400g farina
  • 250g burro
  • 80g zucchero
  • 70g miele
  • 50g mandorle oppure nocciole macinate 
  • 1 cucchiaio lievito in polvere
  • 1 zucchero vanigliato
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • Marmellata d’albicocca, fragole o lamponi
  • Zucchero a velo

Preparazione

Mescolare la farina, il sale, il lievito a polvere con le mandorle oppure le nocciole e preparare sul piano di lavoro. Pressare un buco in mezzo e aggiungere il burro, il miele, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l’uovo. Impastare e poi lasciar riposare l’impasto per 1 – 2 ore nel frigorifero.

Tagliare l’impasto con lo stampino, alcuni biscotti senza ed alcuni con un buco. Poi mettere sulla teglia da forno con carta da forno e cuocere al forno per 10 – 12 minuti a 200°C. Prendere dal forno e spalmare i biscotti senza buco con la marmellata, mettere su questo il biscotto con il buco e cospargere con lo zucchero a velo.

Novembre: Zuppa di castagne

Ingredienti:

  • 250g castagne pelate
  • 80g cipolla tritata fino
  • 500ml consommé di manzo
  • 30g burro
  • 50ml vino bianco
  • 250ml panna
  • 1 pizzico di noce moscata
  • pepe macinato 
  • sale
  • castagne arrostite oppure cotte
  • polvere di cannella

Preparazione:

Rosolare la cipolla tritata fino nel burro caldo. Aggiungere i dadini di castagne, versare con il vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento. Versare con il consommé di manzo e la panna e poi lasciar cuocere per circa 20 minuti. Passare nel frullatore ed insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata. 

Servire:

Versare la zuppa di castagne nei piatti fondi preriscaldati e servire con una castagna ed un pizzico di polvere di cannella. 

Ottobre: Chutney di zucca

Ingredienti:

  • 300g zucca tagliata a dadini
  • 1 cipolla tritata fino
  • 150 ml aceto balsamico bianco oppure aceto alla mela
  • 100 g zucchero
  • 1 foglio d‘alloro
  • 6 grani di coriandolo
  • ½ anice stellato
  • 1 cucchiaino di marmellata di albicocche
  • Pepe nero macinato al momento
  • Pepe di Cayenna oppure fili di peperoncino 

Preparazione:

Tritare fino la cipolla e rosolare in un po’ d’olio. Aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare. Aggiungere i dadini di zucca e versare con l’aceto. Poi aggiungere le spezie e lasciar cuocere finché raggiunge la consistenza desiderata. Se la zucca è ancora troppo dura, aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere ancora un po’. Poi aggiungere la marmellata ed aggiustare di gusto. Potete aggiungere a piacere l’aceto, lo zucchero oppure anche le spezie come la cannella, il guscio d'arancia eccetera. 

Settembre: Gazpacho

Ingredienti:
(per 4 persone)

  • 5 pomodori San Marzano maturi
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 cetriolo pelato
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, pepe di Cayenna, zucchero, aceto balsamico bianco
  • 1 baguette bianca
  • olio d’oliva

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti e la metà della baguette in una ciotola e schiacciare con una frusta. Lasciare in frigorifero durante la notte. Il giorno dopo frullare tutto e poi mettere in frigorifero di nuovo. Sbriciolare la rimanente baguette in pezzi e amalgamare con sale, pepe, olio d’oliva e aglio tritato fino. Cuocere in forno a 160 gradi per 10 minuti. Insaporire il gazpacho e guarnire in un piatto fondo. Cospargere con crostini all'aglio.

Agosto: Zuppa schiumosa alle erbe con grissini e carpaccio di cervo

Ingredienti:

  • 3 mani piene di erbe fresche
  • 1 cipolla
  • 50 g burro
  • 80 sedano rapa
  • 50 g pastinaca
  • 4 cl vino porto bianco
  • 4 cl Noily Prat (Vermut secco)
  • 600 ml brodo di verdura
  • 350 ml panna
  • sale marino
  • pepe dal mulino
  • 1 foglia d’alloro zucchero
  • 6 fette di carpaccio di cervo (affumicato)
  • 250 g farina
  • 125 g acqua tiepida
  • ½ confezione di lievito secco
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio pasta alle erbe (aglio orsino/spinacio)
  • sale marino

Preparazione:

Sbollentare le erbe molto brevemente in acqua salata, tuffare in acqua fredda e frullare con un po' di brodo di verdura. Passare al setaccio fino e mettere nel frigorifero.

Arrostire nel burro fuso prima la cipolla, poi la pastinaca e il sedano rapa senza colore, spegnere con tutti e due gli alcolici e ridurre a un terzo. Aggiungere la foglia d’alloro e versare con il brodo di verdura. Bollire a fiamma bassa, aromatizzare e aggiustare con sale, pepe e zucchero. Aggiungere la panna e riscaldare per una volta. Mescolare e passare al setaccio fino.

Per i grissini mescolare un po’ di farina con l’acqua tiepida e il lievito secco e poi unire con la farina rimanente. Aggiungere la pasta alle erbe, l’olio d’oliva e un pizzico di sale marino, mescolare tutto fino a ottenere un impasto liscio. Formare dei grissini sottili e cuocere in forno a 170°C con aria calda.

Presentazione:

Far bollire la zuppa di base bianca, aromatizzare con la pasta alle erbe e schiumare. Guarnire in un bicchiere o piatto adatto. Ogni grissino riceve una fetta di carpaccio di cervo.

Luglio: Filetto di salmerino bianco nella pasta brick con albicocca e menta

Ingredienti:
(per 5 persone)

  • 5 filetti di salmerino senza pelle, ca. 150 g
  • 5 foglie di pasta brick, acquistabile nel negozio asiatico
  • 5 albicocche fresche della Val Venosta
  • 5 foglie di menta
  • sale e pepe macinato
  • 30 ml di olio d’oliva

Preparazione:

Lavare le albicocche, tagliare a metà e affettare. Spennellare la pasta brick con un po’ d’acqua. Mettere in mezzo alla pasta brick il filetto di salmerino e insaporire con sale e pepe. Aggiungere le fette di albicocca e la menta (2 foglie per ogni filetto). Arrotolare il filetto di salmerino nella pasta brick. Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola e arrostire il pesce su tutti e due i lati per ca. 3 minuti.

Presentazione:

Come contorno vi consigliamo il purè di patate e il crescione fresco. 

Giugno: Tartar di manzo

Ingredienti:
(per 6 persone)

  • 300 g carne di manzo (filetto oppure punta di scamone)
  • 50 g capperi tritati fini
  • 1 cetriolo sott’aceto tritato fino
  • 4 olive verdi tritate fini
  • 2 cucchiaini di prezzemolo tritato
  • 30 g scalogno (oppure cipolla) tritato fine e sbollentato
  • 2 acciughe macerate in olio
  • 15 g senape
  • 1 spicchio d’aglio
  • 150 g ketchup
  • cognac
  • sale, pepe
  • 2 tuorli d’uovo

Preparazione:

Tritare la carne di manzo. Mescolare tutti gli ingredienti con la carne di manzo e insaporire con il sale e il pepe. Formare degli gnocchetti con 2 cucchiai e servire su una fetta di pane bianco tostato. 

Maggio: Zuppa di vino di Terlano

Ingredienti:

  • ¼ l brodo di carne
  • ¼ l vino bianco (Gewürztraminer oppure Pinot Bianco)
  • 3 tuorli d’uovo
  • 100 ml panna dolce
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 punta del coltello di polvere di cannella
  • 40 g burro
  • 2 fette di pane tostato
  • ½ cucchiaino di polvere di cannella
  • sale

Preparazione:

Tagliare il pane a dadini e imbiondirlo nel burro. Cospargere con la polvere di cannella. Riscaldare il brodo di carne in una pentola. Quando è caldo, aggiungere, continuando a mescolare, la panna mescolata con il vino bianco (la zuppa non deve cuocere). Insaporire con la noce moscata, cannella e sale. Montare a schiuma la zuppa e quando è cremosa, scodellarla. Per servire, aggiungere i crostini di pane e un pizzico di cannella. 

Aprile: Tiramisù di fragole

Ingredienti:
(per 8 porzioni)

  • 170g zucchero
  • 500 g mascarpone
  • 600  g fragole
  • 120 ml acqua
  • 2 uova
  • 2 fogli di gelatina
  • 400 g panna
  • biscotti Savoiardi

Preparazione:

Mantecare 100 g di zucchero e 2 tuorli d’uovo e aggiungere 500 g di mascarpone. Frullare 600 g di fragole e aggiungere 2 fogli di gelatina. Cuocere 120 ml d’acqua con 70 g di zucchero a ca. 120 gradi. Montare 2 albumi e aggiungere la massa di zucchero. Amalgamare questa massa con la massa di fragole e aggiungere 400 g di panna. Impregnare i biscotti Savoiardi di sciroppo di zucchero e disporre a strati. Guarnire con le fragole.

Marzo: Risotto al pesto di porro e speck

Ingredienti:
(per 4 persone)

Pesto al porro

  • 200 g porro sbollentato
  • 50  g burro

Risotto

  • 150 g speck dell’Alto Adige (speck del Preidlhof) tagliato a striscioline
  • 280 g riso (Carnaroli)
  • olio d’oliva
  • 1 l brodo vegetale
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • 50 g burro
  • 100 g pane croccante di segale
  • sale e pepe

Preparazione:

Pesto al porro

Frullare il porro e il burro.

Risotto

Arrostire il riso nell’olio d’oliva e fare attenzione che il riso non si bruci. Bagnare il riso con il brodo vegetale. Girare il risotto continuamente e lasciar cuocere per circa 18 minuti, finché il risotto diventa cremoso. Tritare il pane croccante di segale e mescolare con lo speck. Mettere il risotto nel centro del piatto e guarnire con il pane croccante di segale e lo speck.

Febbraio: Gamberoni arrostiti con pomodori nel fondo di vaniglia

Ingredienti per i gamberoni:
(per 4 persone)

  • 4 gamberoni freschi e puliti
  • 10 g olio al pomodoro
  • 1 scalogno tagliato a pezzi con la buccia
  • fleur de Sel, pepe macinato, 1 rametto di timo

Ingredienti per i pomodori e il fondo di vaniglia:
(per 4 persone)

  • 350 g acqua
  • 400 g zucchero
  • 3 bacche di vaniglia tagliate in due
  • 3 pezzi di anice stellato
  • 1 cucchiaino bacche di coriandolo
  • 1 cucchiaino bacche di pepe neros
  • 1 cucchiaino aceto di frutta
  • 1 limone non trattato e tagliato a fette
  • 12 pomodori pelati

Preparazione:

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere le bacche di vaniglia, l’anice stellato, il coriandolo e il pepe e lasciare cuocere per ca. 15 minuti. Poi aggiungere l’aceto di frutta e le fette di limone. Trafiggere con un ago i pomodori pelati da tutte le parti e poi metterli nel fondo precedentemente preparato per 24 ore. Prima di servire, riscaldare i pomodori con il fondo di vaniglia e mettere 3 pomodori in ciascun piatto profondo. Riscaldare una pentola per i gamberoni e poi saltarvi lo scalogno tagliato a pezzi e le spezie in olio di pomodoro. Poi aggiungere i gamberoni e arrostirli. Alla fine aggiungere un po’ di fleur de sel e pepe dal macinino. Mettere poi un gamberone su ogni piatto con pomodori e fondo di vaniglia.

Gennaio: Barretta energetica

Ingredienti:

  • 240 g miele
  • 260 g burro
  • 1400 g semi (semi di girasole / semi di zucca / sesamo / semi di lino)
  • 200 g uva sultanina
  • 200 g zucchero

Preparazione:

Sciogliere il miele, il burro e lo zucchero e cuocere a fuoco lento. Mescolare i semi con l'uva sultanina e aggiungere all'impasto. Mescolare pian piano e distribuire su una teglia da forno. Cuocere a 180°C finché sarà dorato, poi comprimere e lasciar raffreddare. Modellare l'impasto nella forma desiderata. Per proteggere dall'umidità conservare in un contenitore ermetico.

Dicembre: Crème brûlée di fegato d'oca

Ingredienti:
(per 4 persone)

  • 165 ml latte
  • 85 ml panna
  • 25 ml fondo di vitello / sugo di vitello
  • 75 g tuorlo d'uovo, quindi 4 tuorli d'uovo
  • 25 g uovo, quindi 1/2 uovo
  • 2 fogli di gelatina
  • 250 g fegato d'oca oppure d'anatra
  • un po' di cognac, a piacere
  • un po' di vino porto rosso, a piacere
  • 1 mela, sbucciata e tagliata a dadini di circa 1/2 cm
  • 1 cucchiaio di zucchero per caramellare i dadini di mela
  • 6 cucchiai di zucchero di canna
  • sale e pepe

Preparazione:

Lasciar cuocere la panna e il latte con il fondo/sugo di vitello e aggiungere i fogli di gelatina ammollati. Aggiungere le uova, il cognac e il vino porto rosso, insaporire con il sale e il pepe e mescolare con il frullatore. Tagliare il fegato a pezzettini piccoli e aggiungerli alla massa preparata. Frullare tutto e se necessario insaporire ancora una volta con il sale e il pepe. Passare al setaccio e versare negli stampini. Infornarli a 85 gradi per circa 40 minuti nella vaporiera oppure a bagnomaria nel forno normale. Quando la massa è dura, raffreddare nel frigorifero per circa 2 ore. Prendere dal frigorifero qualche minuto prima del servire.

Caramellare i dadini di mele con un cucchiaio di zucchero e lasciar raffreddare. Cospargere la crema con lo zucchero di canna e caramellare con il bruciatore da cucina. Alla fine aggiungere un po' dei dadini di mela.

Novembre: Zuppa schiumosa di carote e curry con uovo di quaglia fritto

Ingredienti:

  • 100 g scalogno
  • 400g carote
  • 30 g olio d'oliva
  • 2 cucchiai di curry Powder
  • 2 cucchiai di curry Madrocas
  • 1 cucchiaio di curry Dehli
  • 1 cucchiaino di pasta rossa di curry
  • 50 ml Noily Prat
  • 50 ml vino porto bianco
  • 1000 ml brodo vegetale
  • 500 ml succo fresco di carota
  • 500 ml panna
  • 350 ml latte di cocco
  • sale, pepe macinato, pepe di Cayenna, zucchero
  • zesta di lime
  • succo di lime

Preparazione:

Tagliare gli scalogni a dadini, poi arrostirli in olio d'oliva e aggiungere le carote tagliate. Aggiungere i diversi tipi di curry. Lasciar arrostire un po' e poi spegnere con il vino porto bianco e il Noily Prat. Lasciar cuocere un po', poi aggiungere il brodo vegetale e il latte di cocco. Brasare le carote e aggiungere la panna. Insaporire con il sale, il pepe macinato, il pepe di cayenna, un po' di zucchero, la zesta di lime e il succo di lime. Frullare e passare al setaccio. Per servire montare a schiuma e presentare con un uovo di quaglia fritto.

Ottobre: Muffin ai mirtilli e latticello

Ingredienti:

  • 240 g mirtilli neri, congelati oppure freschi
  • 310 g farina
  • 2 1/2 cucchiaini lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g zucchero
  • 2 uova
  • 220 g latticello
  • 50 g burro morbido
  • 40 g olio

Preparazione:

Prendere la metà dei mirtilli (120 g), aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciar cuocere per circa 7 minuti a fiamma bassa. Poi prendere dal forno e lasciar raffreddare. Mescolare la farina, il lievito in polvere e il sale. Mescolare lo zucchero, le uova, il latticello, il burro e l'olio. Aggiungere adesso la farina mescolata e il resto dei mirtilli (120 g). Preparare la teglia con gli stampini di carta e travasare l'impasto. Aggiungere su ogni muffin un po' dei mirtilli lessi e poi cuocere nel forno a 220 gradi per circa 20-30 minuti.

Settembre: Chutney di mela con vaniglia Tahiti

Ingredienti:

  • 250 g mele Golden Delicious tagliate a dadi
  • 1/4 vaniglia Tahiti
  • 75 g zucchero di canna
  • succo di 1/2 limone
  • 1 peperoncino piccolo, tagliato a pezzetti
  • per condire un po' di sale, pepe e anice stellato

Preparazione:

Mescolare tutti gli ingredienti e far ridurre a fiamma bassa finché la consistenza assomiglia a una marmellata. Potete servire il chutney con formaggi stagionati come formaggi di montagna oppure formaggi d'alpeggio.

Agosto: Frittelle di mirtilli neri

Ingredienti:

  • 500 g mirtilli neri
  • 150 g di farina, tipo 480
  • 3 uova, separate in tuorlo d'uovo e albume
  • 250 ml di latte
  • 60 g zucchero
  • burro per arrostire
  • zucchero a velo o sciroppo d'acero

Preparazione:

Montare a schiuma i tuorli d'uovo con lo zucchero. Mescolare la farina con il latte finché risulta denso. Montare l'albume, poi aggiungere i mirtilli neri all'impasto. Riscaldare una padella, sciogliere il burro e aggiungere un cucchiaio dell'impasto. Lasciar cuocere fino alla doratura. Poi mettete le frittelle nel forno riscaldato a 70 gradi per tenerle in caldo finché avete arrostite le fritelle dell'intero impasto. A piacere, spolverare con lo zucchero a velo o versare con lo sciroppo d'acero e servire.

Con le frittelle di mirtilli neri potete servire un gelato alla vaniglia oppure come specialità un gelato al caramello salato:

Ingredienti:

  • 0,4 l panna montata
  • 0,2 l latte
  • 180 g zucchero
  • 6 tuorli d'uovo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Preparazione:

Grattare il midollo dal baccello di vaniglia che prima avete cotto in un po' di latte. Pesare 50 g di zucchero, mescolare con i tuorli d'uova, la vaniglia e il sale, finché lo zucchero si è sciolto. Preparare panna e latte vicino al fornello. Mettere lo zucchero rimanente (130 g) in una pentola, riscaldare e mescolare finché lo zucchero è caramellato. Adesso aggiungere la panna e il latte. Attenzione agli spruzzi. Riscaldare di nuovo la massa, finché lo zucchero è sciolto. Pian piano aggiungere la massa di latte e zucchero alla massa d'uovo e poi riscaldate tutto in una pentola, senza cuocere. Quando la massa è cremosa e densa, togliere dalla fiamma e mettere nel frigorifero.

Luglio: Curry rosso di quaglia con grani del paradiso e melograno

Zutaten 

  • 3 Stk. ganze Wachteln (am Besten aus Frankreich / Bresse)
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 EL Limonenöl
  • 2 EL Curryöl
  • 2 Stk. weiße Zwiebeln (Brunoise)
  • 2 Stk. Äpfel (aus Südtirol)
  • 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
  • 3 Stangen Zitronegras fein geschnitten
  • 1 EL Ingwer fein gehackt
  • 2 EL Curry Madrocas
  • 1 EL Curry Dehli
  • 1 EL Curry Powder fruchtig
  • 1 EL Curry Jaipur
  • 1 TL Paradieskörner (oder auch Guinea-Pfeffer genannt)
  • 300 ml Weißer Portwein
  • 4 Stk. vollreife San Marzano-Tomaten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Kokosmilch natur/ungesüßt
  • 1 Liter Tomatensaft
  • 4 Stk. Kaffirblätter
  • Sojasauce (Hell)
  • Limettensaft
  • Limetten-Zeste (zum Abschmecken)
  • 200 g Stangensellerie
  • 1 Stk. Granatapfel
  • 2 Stk. gelbe Rüben
  • Frische Kräuter als Dekoration (Koriandergrün, Kerbel, Melisse, o.ä.)

Zubereitung

Die Wachtel fachgerecht zerteilen (Brust & Keule). Die Karkassen z.B. für Fond, Jus oder Suppe weiterverwenden. Brust und Keulen mit einem Gewürzöl (Piment d´espelette & Paradieskörner) marinieren und die Keulen bei geringer Hitze weichgaren. Die Brüste werden später in etwas Pflanzenöl rosa gebraten.

Für die rote Currysauce die verschiedene Öle erhitzen, die in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln beigeben und mit leichter Farbe anbraten. Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Dazufügen und etwas mitrösten. Knoblauch, Zitronengras & Ingwer beigeben und mit den verschiedene Currysorten stauben. Den zerstoßenen Guinea-Pfeffer (Paradieskörner) ebenfalls beigeben. Auf möglichst kleiner Flamme langsam rösten. Mit dem weißen Portwein mehrmals ablöschen und immer wieder weiter rösten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Kokosmilch & Tomatensaft aufgießen und aufkochen. Tomatenmark, Kaffirblätter sowie die in grobe Stücke geschnittenen Tomaten beigeben und mit Sojasauce, Limettensaft und - zeste würzen. Etwa 10 Minuten gut durchkochen lassen und anschließend mit einem Mixstab fein pürieren. Passieren und eventuell nachwürzen.

Als Einlage verwenden wir Stangensellerie & gelbe Rüben - jeweils beliebig in Form geschnitten, sowie "ausgeklopfte" Granatapfel-Kerne.

Serviervorschlag

Wachtelbrust rosa braten und jeweils in 2 Stücke tranchieren. Die weich geschmorten Keulen salzen und in einer Kräuter - oder Maiskruste panieren. In heißem Fett knusprig ausbacken.

Das rote Curry in einer tiefen Schale / Teller verteilen, mit dem Gemüse sowie pro Portion einer Wachtelbrust & - Keule belegen und den frischen Kräutern garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Giugno: Terrina di formaggio grigio con lingua di vitello & vinaigrette di patate della val pusteria

Ingredienti

  • 200 g formaggio grigio altoatesino
  • 150 ml fondo di verdura
  • 3 foglie di gelatina
  • sale marino
  • pepe nero macinato
  • aceto balsamico bianco
  • 400 g lingua di vitello (marinato, affumicato, cotto)
  • 250 g patate (al meglio patate della Val Pusteria)
  • 100 ml olio di vinaccioli
  • 100 ml aceto balsamico bianco
  • sale marino
  • pepe nero macinato
  • 1 pizzico di zucchero
  • erba cipollina fresca

Preparazione

Passare al setaccio il formaggio grigio e il fondo di verdura. Sciogliere la gelatina in una piccola parte della massa ed aggiungere piano piano il resto. Assaggiare con sale, pepe e un po' d'aceto ed aggiungere la panna montata. Versare nei stampi per terrine e mettere in frigorifero.

Per la preparazione della vinaigrette di patate, cuocere (oppure cuocere al vapore) le patate, lasciar raffreddare, pelare e tagliare a dadini di circa 5 millimetri. Passare la buccia delle patate con l'olio di vinaccioli, l'aceto, sale, zucchero e pepe nero macinato ed aggiungere i dadini di patate e l'erba cipollina.

Servire

Tagliare la lingua di vitello a fette fini e guarnirle su un piatto piano. Mettere su questo la vinaigrette di patate e una oppure due fette della terrina di formaggio grigio. Guarnire con chips di pane nero ed erbe cipollina.

Maggio: Sella di coniglio in mantello di pesto con spinaci al basilico & palline di risotto al pomodoro

Ingredienti

  • 6 filetti di sella di coniglio
  • 3 cucchiai di pesto di basilico
  • 200 g farcia di pollam
  • 1 rete per la cottura (30cm x 60 cm) 
     
  • 300 ml sugo di vitello
  • 4 cucchiai di pesto di basilico   
  • 3 scalogne
  • 3 cucchiai d'olio al basilico
  • 600 g spinaci
  • 1 basilico fresco
       
  • 1 cipolla
  • 100 g burro
  • 200 g riso ideale per risotti (Vialone Nano o Carnaroli)
  • 150 ml vino bianco (per esempio Chardonnay)
  • 500 ml succo di pomodoro
  • 300 ml fondo di verdura
  • 3 cucchiai di pomodori secchi
  • 150 g parmigiano grattugiato
  • 1 fogli d'alloro
  • 2 tuorli d'uovo
       
  • sale marino
  • pepe nero macinato

Preparazione

Per il risotto rosolare la cipolla con un po' di burro ed aggiungere il riso. Poi, versare con il vino bianco e lasciar ridurre. Aggiungere il succo di pomodoro riscaldato e lo fondo di verdura, aggiungere il foglio d'alloro e lasciar cuocere a fuoco lento.

Mescolare tutto ed aggiungere continuamente un po' di liquidità, finché il risotto è cotto. Poi, insaporire con il parmigiano, i pomodori secchi tritati e il tuorlo d'uovo e lasciar rinfrescare. Mettere in forma il risotto e preparare palline piccole. Prima di servire, friggere le polline nell'olio caldo e salare. Insaporire la sella di basilico e la farcia di pollame. Riempiere la sella di coniglio con la farcia. Avvoltolare la carne nella rete per cottura, arrostire e poi cuocere nel forno a circa 100 gradi per ca. 20 minuti.

Per la preparazione della salsa prendere il sugo di vitello e insaporire con il pesto di basilico. Tagliare le scalogne a dadini e cuocere a fiamma bassa nell'olio al basilico. Aggiungere i spinaci e alcune foglie di basilico, lasciar cuocere brevemente ed assaggiare con sale marino e pepe.

Servire

Mettere in un piatto fondo i spinaci al basilico, versare con la salsa al pesto e mettere la trancia di sella di coniglio sui spinaci. Aggiungere le palline di risotto croccante e un po' di basilico fresco.

Aprile: Mousse di yogurt & fior di sambuco con sorbetto di fragola & basilico

Ingredienti

Mousse

  • 100 ml sciroppo di fior di sambuco
  • 300 g yogurt bianco
  • 100 g zucchero
  • succo di limone
  • 4 foglie di gelatina
  • 150 g panna

Sorbetto

  • 800 g fragole mature (i migliori maturano nella Val Martello in Alto Adige)
  • basilico di montagna
  • 40 g sciroppo di glucosio
  • 150 ml sciroppo di zucchero (tre quarti di zucchero / 1 quarto d'acqua)
  • 1 pizzico di sale marino
  • 1 foglio di gelatina

Preparazione

Per la preparazione del mousse di yogurt & fior di sambuco mescolare lo yogurt bianco, lo zucchero a velo, lo sciroppo di fior di sambuco e il succo di limone. Riscaldare la gelatina ammoltata ed aggiungere all'impasto. Aggiungere anche la panna montata. Poi, traversare nelle teglie piccole e mettere in frigorifero.

Per la preparazione del sorbetto di fragola & basilico lavare e depicciolare le fragole. Aggiungere 12 foglie di basilico, 1 pizzico di sale marino,  lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di zucchero e un foglio di gelatina sciolto. Poi, mescolare tutto, passare e congelare.

Marzo: Zuppa di patate americane con mela e peperoncino

Ingredienti

  • 100 g cipolla
  • 200 g patate americane
  • 2 piccole mele
  • 2 cucchiai olio di colza
  • 1 cucchiaio succo di limone
  • 500 ml brodo di verdura
  • sale
  • 100 g panna acida
  • 1 peperoncino piccolo

Preparazione

Far appassire l'olio di colza con la cipolla, unite in un tegame le patate americane e la mela a pezzetti. Poi aggiungere il brodo di verdura e lasciar cuocere. Passate il composto con il frullatore ed assaggiare con sale e succo di limone. Servite con panna acida. Alla fine aggiungere il peperoncino tagliato in piccoli pezzi.

Febbraio: Guancia di coda di rospo con pompelmo & finocchio

Ingredienti

  • 6 guancie di coda di rospo
  • 100g farina di panko (pane grattugiato giapponese)
  • 50g prezzemolo fresco
  • 2 pompelmo rosa
  • 3 finocchi
  • 2 cucchiai d'olio al pompelmo & citronella
  • 1 cucchiaio di Pernod (liquore francese all'anice)
  • 150g formaggio fresco cremoso
  • 1 lime
  • pepe nero macinato
  • crescione

Preparazione

Mescolare la farina di panko con il prezzemolo fresco e passare la panata al setaccio. Condire le guancie di coda di rospo con sale marino e pepe nero e panarle.

Insaporire il formaggio fresco con il sale marino, il pepe nero, un po' di succo di lime e mantecare tutto. Se necessario, aggiungere un po' di latte fresco per ricevere una consistenza cremosa.

Sfilettare il pompelmo e lasciar sgocciolare bene il filetti sulla carta da cucina. Poi zuccherare il succo di pompelmo raccolto e legare con un pizzico di maizena.

Grattugiare il finocchio, insaporire con il sale marino, il pepe, l'olio al pompelmo & citronella e il Pernod.  

Servire

Guarnire su un piatto piano un po' della crema di formaggio fresco e mettere su questo un po' del finoccio marinato. Aggiungere le guancie di coda di rospo fritte nell'olio a una temperatura di 180 gradi. Versare su queste la salsa di pompelmo e guarnire con il crescione fresco.

Gennaio: Zuppa di lenticchie rosse con datteri

Ingredienti
per 4 persone

  • 300 g lenticchie rosse
  • 2 cipolle rosse
  • 2 carote piccole
  • 1 sedano piccolo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino
  • 2 cucchiaio di ghee oppure burro concentrato
  • 1 ½ litri di brodo di verdura
  • cumino
  • sale
  • zenzero (ca.3 cm)
  • 200 g datteri

Preparazione

Ammollare le lenticchie rosse per almeno 8 ore, poi scolare l'acqua. Tagliare dadi le cipolle e le carote e grattugiare il sedano. Tagliare l'aglio a dadini e tritare il peperoncino. Riscaldare il ghee / burro concentrato in una pentola e stufare la verdura. Lavare le lenticchie ed aggiungerle. Versare con il brodo di verdura e insaporire con il cumino e il sale a piacere. Lasciar cuocere la zuppa di lenticchie per circa 20 minuti, finché sono morbide. Tagliare fine il zenzero, snocciolare i datteri (se sono con noccioli) ed affettarle. Aggiungere tutti e due ingredienti alla zuppe di lenticchie e mescolare tutto.

Dicembre: Torta al cioccolato fondente amadei

Ingredienti

Per l'impasto: 

  • 175 g  burro 
  • 100 g  zucchero a velo
  • 250 g  farina
  • 2   tuorli 
  • 2 cucchiai di latte fredda 
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 

  • 300 ml  panna 
  • 2 EL, zucchero 
  • 1 pizzico di  sale
  • 120 g burro morbido 
  • 450 g  cioccolato (p.e. Amedei) 
  • 100 ml  latte 
  • polvere di cacao

Preparazione

Per l'impasto mescolare tutti gli ingredienti, impostare la pasta frolla e lasciar riposare per 1 ora nel frigorifero. Poi spianare l'impasto e disporre in una forma. Togliere l'impasto sporgente e cuocere nel forno a 180 gradi per ca. 15 minuti.

Per il ripieno far bollire la panna, lo zucchero e un pizzico di sale. Prendere dal forno ed aggiungere il burro e il cioccolato. Mantecare finché il cioccolato è sciolto. Lasciar raffreddare, poi aggiungere il latte e mantecare. Disporre la massa al cioccolato sull'impasto nella forma e lasciar raffreddare per circa 1-2 ore a temperatura nella stanza.

Novembre: Trota salmonata lesso nell'olio d'arancia con salsa mousseline al burro nocciola & scorzonera

Ingredienti:

  • 6 filetti di trota salmonata
  • olio d'arancia
  • 400 g patate farinose
  • 250 g burro
  • 200 ml latte
  • 100 ml pana
  • sale marino
  • pepe nero dal macinapepe
  • noce moscata
  • 300 g scorzonere
  • 50 g burro
  • aceto balsamico bianco

Preparazione:

Togliere con una pinzetta le spine della trota salmonata con una e pennellarla con l'olio d'arancia. Mettere la trota salmonata su un piatto piano, coprire con un pellicola trasparente e poi cuocere al forno a una temperatura bassa di 50° - 60° gradi. Prima di servire assaggiare con sale marino e pepe nero. Togliere la pelle ed arrostire nell'olio caldo.

Per la preparazione della salsa mousolline alla noce lavare e pelare le patate farinose e poi cuocere nell'acqua salata. Nel frattempo rosolare il burro per ricevere il burro nocciola. Passare le patate cotte con il burro nocciola, latte e panna ed insaporire con sale, pepe e noce moscata. Poi passarlo al setaccio.

Lavare le scorzonere, pelarle ed affettare a fette di ca. 4 millimetri. Marinare le fette di scorzonere nel succo di limone, per evitare ossidazione. Prima di servire, arrostire le scorzonere nel burro, saltarle e versare con l'aceto balsamico bianco.

Servire:
Mettere la salsa mousseline al burro nocciola nel centro del piatto, aggiungere i filetti di trota salmonata e guarnire con le scorzonere, la pelle di pesce croccante e con le erbe fresche.

Ottobre: Muffin di bacche di sambuco & latticello

Ingredienti:

  • 1000g farina
  • sale
  • 10 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di spezia per panpepato
  • 600g zucchero a velo
  • 500g burro fuso
  • 8 uova
  • 1 litro latticello
  • 500g bacche di sambuco nero

Preparazione:

Mescolare tutti gli ingredienti, versare nella teglia per muffin (preferito di silicone) e cuocere nel forno per ca. 15 - 18 minuti a ca. 200 gradi.

Settembre: Guancia di vitello brasato nell'aceto balsamico di mele - purè di piselli & scalogne all'aceto balsamico

Ingredienti:

Guancia di vitello brasato nell'aceto balsamico di mele

  • 6 pezzi guancia di vitello
  • 100 g burro
  • 3 cipolla
  • 200 ml aceto balsamico
  • 500 ml vino rosso (p.e. Sant Laurent ecc.)
  • 800 ml succo di mele
  • sale marino
  • pepe nero dal macinapepe
  • olio di semi di girasole

Purè di piselli

  • 500 g piselli (surgelati)
  • 1 cipolla piccola
  • 150 g burro
  • fondo di verdure

Scalogne all'aceto balsamico

  • 100 g zucchero
  • 500g scalogne
  • 250 ml aceto balsamico
  • 100 g burro
  • fondo di verdure

Preparazione:

Guancia di vitello brasato nell'aceto balsamico di mele
Arrostire le guancie di vitello a tutte'e due lati con un po' d'olio di semi di girasole. Prendere dalla pentola per stufati ed arrostire le cipolle tritate nello sfondo dell'arrosto con un po' di burro fino alla doratura. Versare con il vino rosso e lasciar ridurre. Aggiungere l'aceto balsamico e lasciar crogiolare anche questo. Versare il succo di mela e con il fondo di verdura.

Pepare le guancie di vitello arrostite ed aggiungere al fondo. Brasare nel forno a una temperatura media di ca. 150 - 170 gradi. Poi, tirare fuori il carne e passare la salsa al setaccio. Assaggiare con sale.

Purè di piselli
Tritare la cipolla ed appassire con burro, senza dorare. Aggiungere i piselli e versare con il fondo di verdure. Passare grossolanamente ed assaggiare con sale marino e pepe nero.

Scalogne all'aceto balsamico
Caramellare lo zucchero con un po' d'acqua in una padella piana, spegnere con l'aceto balsamico ed aggiungere un po' di burro e le scalogne. Brasare tutto a fuoco basso e se necessario, aggiungere un po' del fondo di verdure. Assaggiare con sale marino e pepe.

Presentazione:

Mettere su un piatto piano un po' del purè di piselli, aggiungere la guancia di vitello e un pizzico di salsa. Guarire con le scalogne all'aceto balsamico e con le erbe fresche (p.e. cerfoglio).

Augosto: canederli di ricotta e albicocche

Ingredienti:

Pasta di ricotta

  • 200g di burro morbido
  • 50g di zucchero a velo
  • 15g di zucchero vanigliato
  • 15g di sale
  • 170g di uovo
  • 850g di ricotta
  • 350g di farina

Ragù di albicocche

  • 300g di albicocche
  • 100g di zucchero
  • vino bianco
  • 1 vaniglia

Preparazione:

Pasta di ricotta
Mantecare il burro, lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e il sale. Aggiungere piano piano l'uovo. Poi aggiungere la farina e la ricotta, mescolare tutto e mettere nel frigorifero finché la pasta diventa denso (eventualmente preparare la pasta già al giorno precedente).

Ragù di albicocche
Caramellare lo zucchero, aggiungere le albicocche tagliati a dadi e caramellare a bassa temperatura. Spegnere con vino bianco e lasciar ridurre.

Luglio: Gelato al dente di leone & yogurt

Ingredienti:

  • 100 g fiori del dente di leone
  • 350 g zucchero
  • 1/2 pacchetto d'acido citrico  
  • 200 ml d'aqua
  • 250 ml yogurt
  • 250 g panna
  • 30 g zucchero
  • 100 g miele al dente di leone
  • 1 cucchiaio di liquore d'albicocche

Preparazione:
Raccogliere i fiori del dente di leone a una giornata soleggiata, pulirle e rimuovere tutte le foglie verde che rilasciano il latte. Riempire una pentola con acqua, aggiungere i fiori e l'acido citrico e cuocere tutto per 30 minuti. Passare lo sfondo attraverso un tessuto. Mescolare lo sfondo e lo zucchero in una pentola e crogiolare per circa 1 ora. Assaggiare la gelatina e se piace, versare in bicchieri.

Riscaldare la panna con lo zucchero finché lo zucchero è sciolto. Incorporare e lasciar raffreddare. Poi aggiungere lo yoghurt, il miele al dente di leone e il liquore d'albicocche. Mescolare e travasare in una gelatiera oppure congelare nel congelatore (poi mescolare ogni 40-50 minuti, per distribuire i cristalli di ghiaccio).

Giugno: La nostra pallina magica

Ingredienti
Mousse di gianduia

  • 200g panna
  • 100g gianduia
  • 50g cioccolato al latte
  • 50g cioccolato bianco
  • 400g panna

Mousse ai frutti di bosco

  • 2 uova
  • 120g zucchero
  • 200g concentrato di frutti di bosco
  • 3 foglie di gelatina
  • 500g panna

Gelatina

  • 250g succo di frutta di bosco
  • 4 foglie di gelatina

Cialda

  • 50g farina
  • 50g zucchero a velo
  • 1 albume
  • 50g burro fuso

Preparazione:
Per il mousse di gianduia far bollire la panna e versare oltre il cioccolato e il gianduia. Mescolare tutto e lasciar raffreddare. Poi aggiungere la panna montata.

Per il mousse ai frutti di bosco sbattere caldo/freddo le uova con lo zucchero, aggiungere il concentrato ai frutti di bosco, poi aggiungere mescolando la gelatina e la panna.

Travasare le due creme in due forme semirotonde e lasciar congelare. Se sono gelati attaccarli a una pallina, poi lasciar congelare di nuovo.

Sciogliere 400g di cioccolato e 100g di burro di cacao e glassare in questo la pallina ghiacciata, poi mettere nel frigorifero.

Presentazione:
Tritare la gelatina ai frutti di bosco, guarnire a forma rotonda con una tortiera rotonda, mettere su questo la pallina e decorare con la cialda.

Maggio: Delizie di fiore di sambuco, fragola della val martello & basilico

Ingredienti:
Mousse:

  • 100 ml di sciroppo di sambuco
  • 300 g yogurt bianco
  • 100 g zucchero a velo
  • succo di limone
  • 4 fogli di gelatina
  • 150 g panna

sorbetto:

  • 800 g fragole maturi (i migliori crescono nella Val Martello nell'Alto Adige)
  • basilico di montagna (un basilico aromatico, robusto, con un leggero aroma di cannella)
  • 40 g sciroppo di glucosio
  • 150 ml di sciroppo di zucchero (3 parti di zucchero / 1 parte d'acqua)
  • 1 pizzico sale marino
  • 1 foglio di gelatina

Pan di Spagna al secondo:

  • 4 uova
  • 60 g zucchero
  • 80 g farina di mandorle fino
  • 25 g farina
  • 1 TL basilico di montagna trito
  • 1 sale marino

"Terreno" al cioccolato (pan di Spagna al cioccolato):

  • 100 g burro
  • 30 g polvere di cacao
  • 100 g farina
  • 1 pizzico sale marino
  • 85 g zucchero di canna

Preparazione:
Per il mousse di yogurt & fiori di sambuco mescolare il yogurt bianco con lo zucchero a velo, lo sciroppo di sambuco e il succo di limone. Riscaldare la gelatina ammollata con una piccola parte della massa e poi aggiungere il resto della massa. Incorporare la panna montata e imbottigliare in piccole teglie. Mettere nel frigorifero.

Per la preparazione del sorbetto di fragola e basilico di montagna frullare le fragole puliti con 12 fogli di basilico di montagna, un pizzico di sale marino, lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di zucchero e un foglio di gelatina sciolto, passare tutto e lasciar congelare nella gelatiera.

Per la preparazione del Pan di Spagna al secondo mescolare tutti gli ingredienti, profumare con il basilico di montagna trito e mettere dentro in un piccolo sifone di panna. Aggiungere due bombolette d'anidride carbonica e lasciar insaporire.

Fodere i timballi con carta da forno e cuocere per ca. 30 secondi nella microonda a temperatura più alta. Rimuovere dai timballi con calma e ritirare la carta da forno. A piacere asciugare, per ricevere una crosta croccante.

Mantecare il burro con il polvere di cacao, la farina, il pizzico di sale marino e lo zucchero di canna. Spianare l'impasto a ca. 1cm e cuocere al forno a 170°. Lasciar raffreddare il biscotto e sbriciolarlo.

Dimezzare le fragole residue (ca. 200g) e metterle sottovuoto con 80ml di sciroppo di fiore di sambuco e i gambi del basilico, per ottenere l'aroma. Lasciar gocciolare.

Presentazione:
Mettere i tortini al mousse in mezzo del piatto intorno spargere il Pan di Spagna al cioccolato e decorare con le fragole macerati e il Pan di Spagna al secondo. Aggiungere un gnocchetto di sorbetto di fragole e basilico. Decorare con un foglio di basilico di montagna.

Aprile: Zuppa schiumosa di crescione con prosciutto crudo di parma

Ingredienti:
Per 4 porzioni

40 g burro
1 cipolla
60 g farina
800 ml brodo di verdura o pollame
sale
pepe
noce moscata
pepe
200 ml panna
300 g crescione
4 fette di prosciutto crudo di Parma
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione:

Lasciar scogliere il burro in una pentola. Tagliare la cipolla a dadini e saltare nel burro. Aggiungere la farina e continuando a mescolare, aggiungere anche il brodo, far bollire tutto e cucinare a un calore mite per circa 20 minuti. Insaporire con sale, pepe  e noce moscata. Aggiungere la panna montata.

Pulire e lavare il crescione. Mettere a parte alcuni foglie di crescione. Tritare gli altri fogli e aggiungere alla zuppa. Frullare con il frullatore e portare a bollitura.

Arrostire bene il prosciutto crudo di Parma nel'olio d'oliva e servire con la zuppa. Guarnire con i fogli di crescione.

Marzo: Il "Schmarren" di ricotta del Preidlhof

Ingredienti:
Per 4 porzioni

  • 200 ml di panna
  • 250 g di ricotta
  • 4 tuorli
  • 1 cucchiaio di zucchero di vaniglia
  • 6 cucchiai di farina fino
  • 80 ml latte
  • 6 di albumi
  • sale
  • 4 cucchiai di zucchero
    inoltre...
  • burro per arrostire
  • 40 g di uvette (ammollate nel rum )
  • 4 cucchiai di zucchero per caramellare

Preparazione:

Per la preparazione della pasta, mescolare la panna, i tuorli e lo zucchero di vaniglia. Aggiungere la farina, mescolare bene e aggiungere il latte. Iniziare a montare l'albume con sale. Aggiungere lo zucchero e montare, poi piano piano incorporare con delicatezza sotto l'impasto di ricotta. Per il completamento riscaldare il burro in una padella (una padella politenata). Versare l'impasto nella padella a circa 2 cm e cospargere con le uvette. Dopo circa 5 minuti tagliarlo in quarti, giralo e lasciar arrostire per altri 3 minuti. Strappare con due forchette a pezzettini, cospargere con lo zucchero e saltare finche lo "Schmarrn" è caramellato.

Febbraio: Insalata di patate con galletto di mais fritto al latticello

Ingredienti per il galletto di mais:
Per 4 porzioni

  • 4 cosce di galletto di mais
  • 100 ml di latticello
  • 100 ml di panna agra
  • Erbe fresche tritate (prezzemolo, maggiorana, origano, basilico, ect.)
  • fiocchi di mais (schiacciati a pezzi grandi)
  • Farina e uova per panare
  • Burro concentrato per friggere

Preparazione del galletto di mais :

Disossare le cosce del galletto di mais, togliere la pelle e dividere a metà. Marinare con sale, pepe, erbe fresche e panna agra. Mettere per almeno una notte, melgio 2 giorni, scoperto nel frigorifero. Sgocciolare, salare un po' e panare con la farina, l'uova e le fiocchi di mais. Friggere nel burro concentrato (oppure nell'olio vegetale) finche è dorato e croccante, poi lasciar sgocciolare bene.

Ingredienti per l'insalata:

  • 1 chilo di patate lesso
  • ca. 400 ml di brodo (secondo l'uso verdura, manzo o pollo)
  • 1 cipolla
  • 10 pomodori secchi
  • 5 cucchiai di olive Taggiasca
  • 15 fette di salame napolitana
  • Basilico
  • Aceto Balsamico bianco
  • Olio d'oliva dolce
  • Sale, pepe

Preparazione dell'insalata:

Per l'insalata, cuocere le patate con la buccia. Pelare mentre sono ancora calde, sbucciarle e tagliarle a fette. Versarle a poco a poco con aceto e brodo e lasciare insaporire. Mescolare finche diventa un po' denso. Tagliare la cipolla a dadini, tritare i pomodori e le olive ed aggiungere alle patate. Tagliare il salame a dadini e rosolare in una padella, aggiungere alle patate. Apportare le foglie di basilico intere e toglierle prima di servire. Salare e pepare e se necessario aggiungere un po' d'olio d'oliva. Lasciar riposare per almeno 1-2 ore e servire tiepido.

Gennaio: Zuppa schiumosa di marroni con petto d'anatra affumicata e crostini al peperoncino e alla cannella

Ingredienti:
Per 4 porzioni:

  • 2 scalogni, a cubetti fini
  • 1 spicchio d'aglio a cubetti fini
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100 g di marroni, pelati e precoti
  • 50 ml di vino porto bianco
  • 300 ml di fondo di pollame
  • 100 ml di panna
  • sale del Kalahari fino, pepe nero Tellicherry
  • peperoncino mulino
  • 2 petti d'anatra, affumicata (a ca. 250 g)
  • 2 fette di pane tosato
  • 1 cucchiaio di burro
  • sale
  • 1 punta del coltello di cannella
  • peperoncino mulino

Preparazione:

Rosolare gli scalogni e l'aglio nel burro, aggiungere i marroni e lasciar arrostire leggermente. Sfumare con il vino porto, aggiungere il fondo di pollame e la panna e cuocere i marroni. Poi frullare fino i marroni ed aggiustare di sale, pepe e peperoncino mulino. Affettare il petto d'anatra. Togliere la crosta del pane tostato e tagliarlo a cubetti. Fondere il burro, aggiungere i cubetti di pane ed lasciar arrostire, mescolando saltuariamente finché si é formata una crosticina dorata. Aromatizzare con sale, pepe e peperoncino e lasciar scolare su carta assorbente da cucina. Preparare la zuppa sui piatti, aggiungere le fette del petto d'anatra e cospargerle con alcuni crostini di pane.

Dicembre: Curry rosso di quaglia con mela granata

Ingredienti:

  • 2 cucchiai d'olio di sesamo
  • 2 cucchiai d'olio di limone
  • 2 cucchiai d'olio al curry
  • 2 cipolle bianche (Brunoise)
  • 2 spicchi d'aglio triti fino
  • 3 citronelle tagliate fino
  • 1 cucchiaio di zenzero trito fino
  • 2 cucchiai di curry Madrocas
  • 1 cucchiaio di curry Dehli
  • 1 cucchiaio di curry Powder fruttato
  • 1 cucchiaio di curry Jaipur
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 120 ml vino porto bianco
  • 4 pomodori San Marzano maturi
  • 1 litro di latte di cocco naturale, senza zucchero
  • 1 litro di succo di pomodoro
  • 4  foglie di lime Kaffir
  • Salsa di soia (chiara), succo di lime, zesta di lime (per aggiustare)

Contorno:

  • Petto di quaglia arrostito rosa
  • Stinco di quaglia brasato
  • Verdura di scelta: pomodorini, cavolini di Bruxelles, baccelli di piselli, funghi, fagioli, granelli della mela granata, rafano nero, etc.

Preparazione:

Rosolare  il Brunoise delle cipolle bianche nell'olio, aggiungere l'aglio, il zenzero e la citronella e lasciare soffriggere per un pò. Aggiungere i vari tipi di curry ed arrostire con calmo su una fiamma piccola. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar imbiondire ancora. Sfumare con il vino porto bianco, lasciar ridurre e poi aggiungere i pomodori maturi tagliati in pezzi grossi. Riempiere con il latte di cocco e il succo di pomodoro, aggiungere le foglie di lime Kaffir e lasciar ridurre, crogiolando per circa un terzo. Aggiustare con salsa di soia, succo di lime, zesta di lime e frullare fino nel frullatore. Passare al setaccio.

Novembre: Muffin di mitrtili neri e latticello

Ingredienti:

  • 200 g farina di frumento
  • sale
  • 5 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di spezia per panpepato
  • 300 g zucchero a velo
  • 250 g burro sfuso
  • 4 uova
  • 1/2 litro di latticello
  • 250 g mirtilli neri

Preparazione:

Mantecate tutti gli ingredienti tranne i mirtilli neri. Incorporate con  calmo i mirtilli neri e riempite le forme di muffin imburrate. Infornate i muffin a circa 200 gradi per 15 - 18 minuti. Lasciateli raffreddare e a chi piace può decorare i muffi con topping per esempio con un mousse di mirtilli neri e ricotta.

Ottobre: Flan di zucca con schiuma alle mandorle

Ingredienti:

  • 200 g zucca Hokkaido, pelato e tagliato a dadi
  • 30 g mandorle macinate
  • 50 g parmigiano, grattugiato fresco
  • 1 uovo
  • 30 g burro
  • sale
  • pepe nero dalla macinapepe
  • noce moscata

Preparazione:

Brasare la zucca con sale e un pochino d'acqua in una pentola chiusa affinché è morbido. Fare un purè e lasciare raffreddare un pochino. Frullare l'uovo con il parmigiano e le mandorle e mischiare tutto con il purè di zucca e un cucchiaio di buttero. Aggiustare con sale, pepe e noce moscata.

Pennellare i perottini per il flan con burro e travasarle con la pasta di zucca. Cuocere il flan di zucca nel forno (175 gradi) su livello medio in un bagnomaria per circa 20 minuti. Controllate se e cotto con l'aiuto di un coltello. Pizzicate il flan, e se niente resta incollato, il flan è pronto. Estratte il flan dalla forma e servitelo con la schiuma bianca alle mandorle.

Settembre: Raviolo ai carciofi

L'impasto:

  • 150 g di farina liscia
  • 150 g di farina maneggevole
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • un po' d'acqua

Gramolare tutti gli ingredienti in un'impasto consistente e lasciar riposare per un'ora.

Il ripieno:

  • 200 g di carciofi puliti
  • 50g di olio d'oliva
  • 50g di vino bianco
  • 2 spicchi d'aglio
  • sale, rosmarino e timo

Brasare i carciofi e l'aglio nel vino bianco e l'olio di oliva. Separare dall'olio di oliva e spiaccicare con una forchetta. Insaporire con il rosmarino e il timo.

Spianare in modo fino l'impasto (meglio con una macchina per la pasta) e forgiare nella forma desiderata. Per incollare l'impasto è meglio di inumidirlo con un po' d'acqua.  

Servire con  rucola marinata (olio d'oliva, aceto di balsamico, sale, pepe macinato al momento) e una fetta sottilissima di prosciutto crudo San Daniele.

Augosto: Torta ai funghi porcini

Ingredienti:

per 6 porzioni

L'impasto di patate

  • 250 g di patate farinose
  • sale
  • 30 g di lievito
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 400 g di farina e farina per plasmare
  • 3 cucchiai di olio d'oliva

L'imbottitura

  • 400 g di funghi porcini
  • 200 g di cipolle rosse
  • 6 cucchiai di olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • 200 g di Taleggio
    6 fettine di prosciutto crudo di Parma
  • 5 steli di prezzemolo
  • 5 steli di origano

Preparazione

1. Per l'impasto di patate cuocere le patate con la buccia in acqua bollente salata per 25 minuti. Scolare e raffreddare. Sbucciare le patate e grattugiare sul lato sottile della grattugia. Sciogliere il lievito con lo zucchero in 150 ml di acqua tiepida. Poi impastare con la farina, le patate, 1 cucchiaino di sale e olio d'oliva e formare da un impasto. Impolverare l'impasto con farina e lasciar lievitare coperto in un luogo caldo per un ora.

2. Frattanto pulire i funghi porcini e tagliare i funghi grandi in quarti o a metà. Dimezzare le cipolle e tagliare a fette di 1/2 cm larghezza.

3. Riscaldare l'olio d'oliva in una grande padella antiaderente ed arrostite i funghi e le cipolle con molto calore per 2-3 minuti. Insaporire con sale e pepe e accantonare. Dimezzare il Taleggio per lungi e tagliare a fette di 1/2 cm.

4. Coprire la teglia con carta da forno (40x35 cm). Stendere la pasta lievitata sul piano di lavoro leggermente infarinato. Mettere la pasta ed imbottire con funghi porcini, cipolle e Taleggio. Lasciare lievitare ancora per 20 minuti.

5. Infornare la torta ai funghi porcini a 200 gradi (Gas 3, Umluft 180 Grad ) nel forno preriscaldato e per 25 minuti. Dimezzare le fette di prosciutto crudo di Parma. Piluccare le foglie del prezzemolo e origano e tritare grossolanamente il prezzemolo. Imbottire la torta finita con prosciutto crudo di Parma e costellare con prezzemolo e origano. Servire immediatamente.

Luglio: Finferli freschi con canederi di patate

Ingredienti:

  • 400 g di patate
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1  uovo 
  • 70 g  di farina 
  • 50 g  di semola di grano duro
  • 80 g  di speck, a cubetti
  • 1 cucchiaio di prezzemolo, tagliato sottile
    sale, noce moscato 
  • 400 g  di finferli
  • 2   scalogni
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100 ml  di brodo
  • 100 ml  di panna
  • 2 cucchiai di erba cipollina, tagliata sottile

Preparazione:

Rendere croccante lo speck in una padella.

Lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Lasciar raffreddare leggermente, sbucciare e passare attraverso il schiacciapatate. Aggiungere lo speck, il prezzemolo, l'uova, la farina e la semola di grano duro. Insaporire con il sale e la noce moscato ed amalgamare. Per campione cuocere un canederlo, così si può notare se mantiene la forma. Se necessario, aggiungere un po' di farina o semola. Dividere l'impasto in porzioni e formare canederli piccoli (in dimensione di una pallina da golf) sul piano di lavoro infarinato. Cuocere i canderli in acqua bollente salata per circa 4 minuti (se saranno cotti,vengono in alto).Poi lasciare insaporire un po'.

Pulire i finferli e dimezzare i finferli più grandi. Sbucciare i scalogni e tagliarli a cubetti. Scaldare il burro, aggiungere i finferli e lasciar ridurre un po'. Aggiungere i cubetti dei scalogni ed arrostire tutto insieme. Riempire con il brodo e lasciare insaporire leggermente e poi aggiungere la panna. Portare a bollore per una volta, aromatizzare ed aggiungere l'erba cipollina. Chi ama la salsa un po' più vellutata, può lasciarla ridurre ancora per poco oppure legare con la fecola.

Servire:

Mettere i canederli in un piatto fondo e diffonderli con i finferli alla panna.

Giugno: Gelatina della rosa alpina

Ingridienti:

  • 2 mani pieni di fiori della rosa alpina
  • 2 limoni
  • 1 3/4 litro d'acqua
  • 2 1/2 kg zucchero

Preparazione:

Far bollire i fiori della rosa alpina, i limoni e l'acqua per 15 minuti e filtrarlo. Aggiungere lo zucchero e far bollire per ca. 2,5 ore. Infarcire in barattoli.

Questa ricetta si può anche usare per fare gelatina di sambuca o gelatina di germogli dell'abete. Per la gelatina di sambuca si ha bisogno di 20 fiori e per la gelatina di germogli dell'abete si ha bisogno di 2 mani pieni di germogli.

Maggio: Tiramisu di fragole nel bicchiere

Ingredienti:

  • 250 g mascarpone
  • 250 g quark
  • 2-3 EL liquore alle mandorle
  • 50-75 g zucchero
  • ca. 250 g fragole
  • ca. 75 g Amarettini
  • ca. 75 ml Espresso freddo e forte
  • Cacao

Preparazione:

Mantecare la mascarpone, il quark il liquore e lo zucchero. Lavare le fragole e mettere due a parte. Lavare le fragole restanti e tagliarle a fettine. Mettere ca. 5 Amarettini al fondo del bicchiere e innaffiare con un cucchiaio d'espresso. Poi mettere 2-3 cucchiai d crema e coprirle con delle fettine di fragole. Mettere la crema restante sulle fragole e refrigerare per ca. 30 minuti. Dimezzare le due fragole. Impolverare la crema con cacao prima di servirlo e decorarlo con le metà di fragole.

Aprile: Penne al ragú d'agnello e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g cosciotto d'agnello (con osso)
  • 300 g patate
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai passata di pomodori
  • 2 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 sedano piccolo
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 250g Penne
  • 30g Pecorino Siciliano
  • sale, pepe, olio d'oliva

Preparazione:

Rimuovere l'osso dal cosciotto d'agnello e tagliare il cosciotto a dadi. Imbiondire leggermente in olio in una pentola grande. Aggiungere l'osso, sale, pepe e fare imbiondire affinché il carne è dorato. Bagnare tutto con vino bianco, coprirlo e far ridurre. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodori e circa 200 ml d'acqua. Poi brasare tutto per circa 10 minuti.

Pelare le patate, tagliarle in pezzettini, imbiondirle in olio e salarle. Lavare i spicchi d'aglio, la carota, la cipolla e il sedano. Tagliare tutto in pezzettini piccoli e farli imbiondire in olio.

Mettere tutto con un po' d'acqua in una pentola insieme con il cosciotto d'agnello. Aggiungere il prezzemolo e lasciar brasare con coperchio chiuso affinché le patate sono morbide e la salsa è ridotta. Aggiungere un po' d'acqua e vino e far bollire.

Filtrare le penne cotte al dente, aggiungerle nel pot-pourri d'agnello e patate e mescolare bene. Spolverare con pepe e pecorino e servire il piatto caldo.

Marzo: Zuppa schiumosa alla mela e sedano con vaniglia

Ingredienti:

  • 300 g sedano rapa
  • 1 mela
  • 30 g burro
  • 100 ml vino di mele
  • 500 ml fondo di verdura
  • 200 ml panna
  • 2 stecche di sedano
  • sale Kalahari
  • pepe Cayenne
  • succo di 0,5 limone
  • 2 EL olio d'oliva
  • 1 EL zucchero
  • 50 g burro
  • ¼ concentrato del baccello di vaniglia

Preparazione:

Pelare il sedano e la mela, tagliare tutto a dadi e imbiondire tutto nel burro. Spegnere con il vino di mele, riempire con il fondo e la panna e far cuocere a temperatura media per circa 20 minuti. Lavare il sedano, pelarlo e tagliarlo a bocconcini. Lavare la mela e tagliare il torso con lo stampino. Prima tagliarla in fette e poi a bocconcini. Fare una purea della zuppa di sedano e passarla per un setaccio e aromatizzarla con il sale Kalahari, il pepe Cayenne, la vaniglia e il succo di limone.  Arrostire il il sedano e i pezzi di mela nell' olio d'oliva calda, costellare con zucchero e lasciar caramellarlo. Aggiungere il burro alla zuppa e mescolare schiumoso. Distribuire in piatti fondi e mettere su il sedano e la mela caramellata.

Febbraio: Mousse di trota affumicata in gelatina al riesling con il suo caviale

Mousse:

  • 6 filetti di trota affumicata
  • 200ml Riesling
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • un po' di pepe macinato
  • 4 fogli di gelatina
  • succo di ½ limone
  • 100ml panna montata
  • 40g caviale nero della

Gelatina al Riesling:

  • 200ml fondo di cottura di pesce chiaro
  • 100ml Riesling
  • 4 fogli di gelatina

Preparazione:

Portare il Riesling ad ebollizione, aggiungere i filetti di trota, il rosmarino, il timo e il pepe e lasciare bollire per circa 20 minuti. Poi, levare il rosmarino e il timo e passare il resto per un setaccio.

Ammollare la gelatina in acqua fredda, schiacciare bene e scioglierla nel mousse ancora caldo. Aggiustare con sale e succo di limone e mettere tutto in fresco. Appena il mousse è freddo, incorporare con cura la panna montata. Per la gelatina, riscaldare il Riesling con il fondo di cottura di pesce e sciogliere la gelatina ammollata lì dentro. Riempire la teglia di terrina con tutta la gelatina e metterla in fresco. Dopo circa 10 minuti, prendere la teglia di terrina dal frigorifero e scolare la gelatina che è ancora liquida. Travasare il mousse e coprirlo con la gelatina restante e mettere in fresco per circa 4 ore.

Gennaio: Zuppa di champagne e curry con ostriche

Ingredienti:

  • 12 ostriche
  • 1 mazzo dragoncello fresco
  • 400 ml champagne
  • 4 EL base per salse chiare
  • succo di limone
  • sale dal mare
  • pepe bianco dal mulino
  • 1/2 TL polvere di curry
  • Pepe Cayenne
  • 50 g burro
  • 300 ml panna


Preparazione:

Aprite e pulite le ostriche e mettete sempre tre ostriche in un piatto fondo. Lavate il dragoncello, asciugatelo agitando, strappatelo e giratelo sulle ostriche.

Bollite lo champagne assieme con la base per salse chiare, aromatizzatelo con il succo di limone, sale, pepe, curry e pepe cayenne e montatelo con il burro. Montate la panna e mettetela sotto la salsa.

Versare la zuppa sopra le ostriche nel piatto fondo.

Dicembre: Gelato di panpepato

Ingredienti:

  • 250 ml  latte 
  • 400 ml  panna 
  • 5 tuorli d'uovo
  • 3 cucchiai di zucchero 
  • 2 cucchiai di  miele 
  • 1 cucchiaino di cannella 
  • 1 cucchiaino spezie per panpepato
  • 1 arancia, la buccia strofinata 
  • 1 stecca di vaniglia 

Preparazione:

Fare un taglietto per il lungo nella stecca di vaniglia, aprire leggermente e raschiare il contenuto. Montare la vaniglia con lo zucchero e i tuorli d'uovo.

Portare a ebollizione il latte insieme alla stecca di vaniglia e la buccia dell'arancia. Lasciare insaporire per circa 15 minuti e poi scolare per un setaccio. Aggiungere la metà della panna, il miele, la cannella e le spezie per panpepato, mescolare bene e portare ad ebollizione nuovamente. Aggiungere poi mescolando i tuorli d'uovo montati. Riscaldare l'impasto in un bagnomaria o direttamente sul fornello da cucina fino a che raggiunga la temperatura di ca. 75°. Poi lasciar raffreddare il tutto. Montare la panna rimanente e aggiungerla con cautela alll'impasto raffreddato. Mettere la pasta nella gelatiera e congelarla.

Novembre: Linguine al cocco con pesto alle erbe

NovembreIngredienti per 4 persone:

  • 400g linguine
  • 1l latte di cocco
  • 2 foglie di lime
  • 2 scalogne
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaio d'olio di sesamo

Pesto alle erbe:

  • 40g prezzemolo
  • 40g basilico
  • 10g rosmarino
  • 1 cucchiaio parmigiano
  • olio d'oliva


Preparazione:

Tritare finemente le scalogne e arrostirle brevemente in una padella con l'olio di sesamo, il peperoncino e le foglie di lime. Poi spegnere con il latte di cocco. Lasciare bollire affinché ottiene una consistenza cremosa. Frullare finemente e passare al setaccio.

Per il pesto alle erbe: mescolare finemente tutti gli ingredienti e aggiustare con sale e pepe. Portare ad ebollizione le linguine in acqua salata affinché sono "al dente" e unirle alla salsa di cocco.

Servire le linguine su un piatto e mettere il pesto alle erbe sopra.

Ottobre: "Schmarren" frittata dolce alle castagne

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 g purè di castagne
  • 50 g burro
  • 80 g zucchero
  • 80 ml latte
  • 2 tuorli d' uovo
  • 3 albumi


Preparazione:


Caramellate 30 g di burro e 2 cucchiai di zucchero in una padella. Aggiungete il latte e fatelo bollire leggermente affinché lo zucchero caramellato si scioglie. Togliete la padella dal fornello e incorporate il purè di castagne. Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero rimanente e aggiungete mescolando la massa delle castagne. Alla fine montate a neve gli albumi con un po' di zucchero e incorporateli con cautela.

Riscaldate un po' d'olio in una padella, versate l' impasto del "Schmarren" e cucinatelo da tutte e due le parti finché assume un colore giallo dorato. Poi mettete la padella nel forno preriscaldato e lasciatelo cucinare per 5 minuti a una temperatura di 180 gradi. Dopo di che strappate la frittata con l'aiuto di due forchette a pezzi e disponete il "Schmarrn" pronto su dei piatti. Cospargetelo con un po' di zucchero a velo e servitelo subito.

Settembre: Zuppa di zucca con cannella

Ingredienti:

  • 1 kg di zucca tagliata
  • 2 cipolle, tritate fine
  • 3 spicchi d'aglio, tritati fini
  • zuppa di verdura secondo necessità
  • 1/8 l di panna
  • un bastoncino di cannella
  • sale
  • pepe
  • semi di zucca arrostiti
  • olio di semi di zucca 


Preparazione:   

Arrostite leggermente la cipolla e l'aglio nell'olio di semi di zucca. Poi aggiungete la zucca tagliata e arrostite anche questa per un po'. Aggiungete poi il brodo di verdura. Aromatizzate con sale e pepe e aggiungete il bastoncino di cannella. Lasciate bollire il tutto affinché la zucca è morbida. Affinate con panna e passatelo con il mixer.

Prima di servire, cospargete la zuppa con un po' di cannella e versate un po' di olio di semi zucca nel centro del piatto.

Augosto: Pasta con pesto alle rose

Pasta secondo la Vostra scelta

Pesto alle rose:

Ingredienti:

  • 1 manciata di petali di rosa
  • 1 manciata di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli grattugiati
  • 100 ml olio d'oliva nativo
  • 2 cucchiaini di acqua di rose
  • 1/2 cucchiaino di sale marino
  • 3 cucchiai di pecorino grattugiato fresco


Preparazione:

Togliere l'attaccatura bianca dei petali di rosa. Tritare finemente i petali di rosa e il basilico. Pelare ed macinare lo spicchio d'aglio. Aggiungere a questo i pinoli, l'olio d'oliva, l'acqua di rose e il pecorino ed amalgamare. Insaporire con il sale marino. Cucinare la pasta al dente in acqua salata abbondante, scolare e immediatamente amalgamare con il pesto alle rose. Prima di servire decorare con alcuni petali di rosa.

Luglio: Zuppa di finferli con sherry

Ingredienti:

  • 250 g  finferli
  • 2 cucchiai di Sherry, secco
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 500 ml  brodo di verdura
  • 1 cucchiai di burro
  • 250 g  patate
  • 1 pezzo di cipolla
  • 1 mazzo  basilico
  • burro freddo per la legatura

Preparazione:

Tritate le cipolle e tagliate le patate in piccoli dadi. Fondete il burro in una pentola. Per primo arrostite leggermente i finferli e poi toglieteli dalla pentola. Poi imbiondite la cipolla e le patate. Aggiungete il brodo di verdura e lasciate bollirlo leggermente con il coperchio su per 20 minuti. Passate il tutto e montatelo a schiuma. Portate poi la zuppa in bollitura nuovamente, aromatizzatela con pepe, sale, Sherry e noce moscata e legate il tutto con il burro freddo. Riscaldate brevemente i finferli nella zuppa e aggiungete il basilico.

Giugno: Zuppa schiumosa di pomodori maturati al sole

Ingredienti:

  • 400g pomodori freschi
  • 2 scalogni
  • 1 mazzo di basilico
  • ½ l fondo di pollame
  • ½ l succo di pomodori
  • Buccia di un'arancia
  • 0,2l panna
  • 25g dadi di burro freddi


Preparazione:

Tagliate i pomodori freschi ed i scalogni in pezzi piccole e saltateli in un po' di olio d'oliva.

Riempitelo con il fondo di pollame ed il succo di pomodori. Aggiungete la buccia d'arancia ed il basilico e aromatizzate il tutto con un po' di sale e pepe. Lasciate bollire leggermente la zuppa per una mezz'ora. Aggiungete la panna e lasciate bollire leggermente per 20 minuti. Frullate il tutto con il frullatore, passatelo al setaccio e schiumatelo con i dadi di burro.

 

Jürgen Kerschbaum Chefkoch Hotel Preidlhof

Maggio: Gazpacho ghiacciato al melone con gelato d'astice

Gazpacho al melone

  • 1 melone maturo
  • ½ peperone giallo pelato
  • ¼ cetriolo pelato e sgranato
  • 4cl vino Porto bianco
  • Sale, pepe, peperoncino


Mettere tutto nel mixer e frullarlo molto finemente; insaporirlo con sale e pepe.

Insalata di gamberetti

Saltare ca.10 gamberetti in un po' d'olio d'oliva e condire con zenzero, aglio e coriandolo. Aggiungere anche sale e pepe.

Gelato d'astice

  • 5cl vino Porto bianco
  • 5cl Noilly Prat
  • Citronella
  • 100ml fondo d'astice
  • 100ml panna
  • un pizzico polvere di curry
  • 4 tuorli d'uovo
  • 50g zucchero


Ridurre alla metà il vino Porto ed il Noilly Prat con la citronella tagliata finemente. Passare il tutto e unirlo con il fond d'astice. Mescolare il fondo d'astice con la panna e i tuorli d'uovo e mescolando lentamente portarli alla temperatura di 75 gradi. Mettete tutto nella gelatiera per congelarlo. Si può anche metterlo nel freezer, pero allora è importante mescolarlo ogni 10 minuti.

Fondo d'astice o granchio

  • 200g carcasse d'astice o gusci di gamberetti
  • 50g radicette
  • 2cl Cognac
  • 1tl concentrato di pomodoro
  • ½ l acqua
  • 1 foglio d'alloro
  • 2-3 bacche di ginepro
  • Sale, pepe


Rompere l'astice in pezzi piccoli e saltare in olio. Poi saltare le radicette, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il Cognac e flambare (Attenzione!!). Poi aggiungere l'acqua e le spezie e far bollire leggermente per ca.1-2 ore.

Aprile: Pesto di noci e albicocche

Ingredienti:

  • 1 mazzo di prezzemolo fresco
  • 100g noci
  • 120g parmigiano grattugiato
  • 2 spicchi d'aglio
  • 50g albicocche seccate
  • 100ml olio d'oliva
  • 50ml olio di noce


Preparazione:

Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Poi mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate il tutto sul livello medio finché si forma una massa omogenea.

Le noci diventano più aromatiche quando le arrostite in una pentola senza grasso.

Buon divertimento Vi augura

Jürgen Kerschbaum

Marzo: Tatara di aringhe con frittella di patate

Ingredienti:

  • 240 g  filetto di aringhe
  • 1 scalogna
  • ½ mela
  • 40 g crème fraîche
  • 400 g patate
  • ½ cipolla
  • 2 uova
  • sale e pepe
  • noce moscata  


Per la salsa:

  • 1 cetriolo, pelato e senza seme
  • 1 scalogna
  • 250 g  yoghurt
  • 40 g  crème fraîche
  • un po' di aneto
  • sale e pepe
  • zucchero

Preparazione:

Tagliate le aringhe in cubetti piccoli. Tagliate anche le scalogne e la mela in cubetti della stessa grandezza. Mescolate tutto con la crème fraîche.

Mettete tutti gli ingredienti per la salsa cetriolo-aneto in un frullatore e mescolateli. Poi mettete la salsa per riposare un po' nel frigorifero.

Pelate le patate e grattuggiatele. Tagliate la cipolla e mescolatela con le patate e le uova. Aggiustate il tutto con sale, pepe e la noce moscata. Poi arrostite in olio caldo dei "cerchi" piccoli, affinché sono dorati.

Servite la frittella di patate con una porzione di tatar di aringhe sopra e la salsa attorno.

Buon appetito!

Febbraio: Gamberone grigliato con gnocchi di patate e vinaigrette al gazpacho

Gnocchi:

  • 200g patate
  • 50 farina
  • 10g parmigiano grattugiato
  • 1/4 tuorlo


Fate bollire le patate e dopo imprimetele attraverso il passapatate. Poi aspettate finché sono abbastanza fredde. Mescolatele con gli altri ingredienti e aggiustate di sale e pepe. Dalla patate conformate gli gnocchi e dopo potete farle bollire nell'acqua salata. Quando gli gnocchi galleggiano alla superficie dell'acqua, raffreddatele con acqua fredda.

Vinaigrette al gazpacho:

  • 1 pomodoro tagliato in quarti
  • 50g cetrioli
  • 1 peperone
  • 1/4 cipolla
  • un po' olio d'oliva, olio di chili, aceto allo champagne, sale e pepe


Mescolate tutte le ingredienti e tenete tutto al fresco.

4 Gamberoni

Preparazione:
Date una cotta ai gamberoni con olio d'oliva, aglio e rosmarino e subito dopo girateli dall'altra parte. Prendeteli dalla padella e teneteli al caldo.

Mettete gli gnocchi brevemente nell'acqua bollita e poi in una padella riscaldata con olio d'oliva. Dopo scottateli con la vinaigrette al gazpacho. Sistemate tutto su un piatto, mettete il gamberone e guarnirlo.

Buon divertimento Vi augura

Jürgen KerschbaumGnocchi:

Gennaio: Coda di raspo gratinata con crosta di zucca

Ingredienti:

  • Ca. 1 kg di coda di rospo
  • 50 g semi di zucca tostate e tritate
  • 50 g pangrattato
  • 50 g burro
  • 2 tuorli d'uovo
  • Sale
  • Pepe
  • Erbe fresche, aglio e scalogni


Preparazione:

Tritate i semi di zucca tostate e mescolateli con il pangrattato, il tuorlo d'uovo e il burro. Mescolatelo bene affinché avviene una pasta omogenea. Conditelo con sale e pepe. Formate un filone e avvolgete la pasta in pellicola. Mettetelo in frigorifero per ca. 1 ora.

Tagliate il burro alla zucca a fette e ponetelo sui filetti di coda di rospo arrosti.

Gratinate il tutto.

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