La raccolta di ricette

del Preidlhof

Trilogia della capesante

Carpaccio, tartara e insalata di pomodori
arrostiti con vaniglia - su avocado

Per 4 persone:

8 capesante fresche sgusciate
4 ½ baccelle secche di vaniglia

Insalata di avocado e pomodori:

50g di avocado tagliati a cubetti
50g di pomodori sgusciati e tagliati a cubetti
½ limone, succo, sale, pepe, cayenne, coriandolo fresco
2 cl di olio d'oliva di buona qualitá
Amalgamare tutto e marinarlo piccante.

Carpaccio:

½ limone ,succo
Fleure de Sel
3 cl di olio d'oliva di buona qualitá

Tartara:

1 scalogna tagliata in cubetti fini
Fleure de Sel
2 cl di olio d'oliva al limone di buona qualitá
Amalgamare tutto e aggiustarlo.

Preparazione:

Dimezzare le quattro capesante e tagliare una mettá in fette finissime. L'altra mettá tagliare a tartara. Trafiggere il resto delle capesante sulle baccelle di vaniglia e arrostirle.

 
Canederli alle prugne

Pasta di ricotta:

200 g burro morbido
50 g zucchero a velo
15 g zucchero vanigliato
15 g sale
170 g uovo intero
850 g ricotta (10 % grassi)
350 g farina

Preparazione

  • mescolare il burro con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e il sale
  • aggiungere pian piano le uova
  • poi aggiungere la ricotta e la farina e impastare il tutto
  • mettere poi in frigorifero per far indurire la pasta
    (eventualmente preparare la pasta già il giorno prima)

 

Ragout di prugne:

300 g prugne
100 g zucchero
vino bianco
1 stecca di vaniglia

far caramelizzare lo zucchero, aggiungere poi le prugne tagliate a dadini e far caramelizzare anche questo a temperatura bassa

sfumare con un po' di vino bianco e far addensare

 

Frittelle di mele

per 4 persone

Frutta:

2 mele
1/2 limone, succo

Impasto:

125g farina
1/8 l latte o birra
2 gialli d'uovo
1/2 pacchetto di zucchero vanigliato
1 cucchiaio d'olio
2 albumi
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero

Inoltre:

Grasso per friggere
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cannella per rotolare

Preparazione

Sbucciare e snocciolare le mele, tagliarle in fettine di 1/2 cm. Mettere un po' di succo di limone e lasciarlo per 10 minuti.

Nel frattempo preparare l'impasto.

Impasto:

Mettere la farina in una scodella e mescolare con il latte o la birra.
Mescolare con il giallo d'uovo, lo zucchero vanigliato e l'olio.
Battere l'albume con il sale e batterlo alla neve con lo zucchero.


Riscaldare il grasso
.
Tuffare le fettine di mele nell'impasto e friggere nel grasso bollente.
Lasciarli scolare su un crespo.
Mescolare lo zucchero con la cannella e rotolare dentro le frittelle.

Temperatura del forno: 180 gradi

Tempo di cottura:         35 minuti

Zuppa di asparagi

ricetta per 4 persone

Ingredienti:

250g asparagi
30g cipolle, tagliate fino
1 cucchiaio di burro per il brodo
40g burro
1 EL farina
150ml panna
2L d' acqua
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di zucchero
pepe bianco
sale

Cerfoglio per la decorazione

Preparazione

Lavare gli asparagi e pelare dalla punta in giù e tagliare via la fine.

Mettere le bucchie ed i pezzi tagliati via in una pentola con acqua e far bollire con il sale, il zucchero e con il burro. Lasciar bollire tutto per ca. 15 minuti e passare poi attraverso un setaccio.

Aggiungere gli asparagi al brodo e lasciar bollire per 18-20 minuti.

Dopo rimuovere gli asparagi dal brodo e lasciare raffreddare leggermente.

Scogliere il burro in una padella e soffriggere le cipolle, aggiungere poi la farina e mescolare tutto. Lasciare raffreddare la roux , aggiungere il brodo bollente d' asparagi, (ca. 1 litro) e la panna e lasciare bollire ancora per qualche minuto.

Aggiustare con la noce moscata, il pepe ed il sale e frullare con il frullatore.

Tagliare gli asparagi bolliti in piccoli pezzi e aggiungere alla zuppa.

Versare in coppette o piatti e guarnire con il cerfoglio.

 

Tempo di cottura per gli asparagi 18-20 minuti

Tempo di cottura per la zuppa:   20 minuti

Canederli con formaggio

per 4 persone

Ingredienti:

30 g di cipolla
20 g di burro
100 g di formaggio (formaggio grigio, Gouda, Tilsiter oppure formaggio di montagna)
150 g di pane per canederli
2 uova
100 ml di latte
1 cucchiaio di farina
2 di erba cipollina (finemente sminuzzata)
pepe
sale

Altro

20 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso
di erba cipollina (finemente sminuzzata)

Preparazione

Far dorare la cipolla sminuzzata con il burro.

Tagliare il formaggio in piccoli dadini e aggiungerlo, insieme alla cipolla, al pane per canederli.Aggiungere il sale, il pepe e la farina e amalgamare tutto per bene. Mescolare latte e uova e aggiungerli all'impasto  di pane insieme all'erba cipollina. Mescolare bene il tutto

Con le mani bagnate formare i canederli e farli cuocere 15 minuti in acqua salata.

Una volta cotti, servirli ricoperti di parmigiano, burro fuso caldo e con un po' di erba cipollina.

 
Ravioli di patate con finferli

per 4 persone

Ricetta per l’impasto di patate:

400 g di patate,
2 tuorli
1 cucchiai di burro
120 g di farina
1 pizzico di noce moscata

pepe e sale

Pelare e tagliare le patate e cuocere le patate in acqua salata per 20-30 minuti. Passare le patate e amalgamare il passato di patate con le uova ed il burro e poi lasciare raffreddare. Immergere al impasto la farina, il sale e la noce moscata 

Ingredienti:

400 g di impasto (vedi sopra)

Infarcimento:

 

250 g di finferli
½ di cipolla (30 g)
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di burro
1/8 l di panna
2 cucchiai di erba cipollina (finemente sminuzzata)

pepe e sale

Altro:

120 g di finferl
1 cucchiai di timo
50 g di burro fuso
1 cucchiaio di parmiggiano grattugiato

 

Preparazione

Pelare la cipolla ed il spicchio d’aglio e farli rosolare bene nella padella. Aggiungere i finferli e saltare per 2 minuti in padella assieme alla cipolla e l’aglio.  Aggiungere la panna, il sale ed il pepe. Mescolare fino a creare una salsa e alla fine aggiungere l’erba cipollina.

Spianare l’impasto sul piano da lavoro spolverato di farina e tagliare con lo stampino cerchi di ca. 5 cm e poi mettere con un cucchiaino un pó di ripieno su ogni cerchio. Piegare i cerchi a forma di mezzalune e chiudere bene i bord.
Cuocere in ravioli 
in acqua salata per 3-4 minuti. Togliere dal acqua e mettere sul piatto e servire con i finferli, il timo ed il parmiggiano.

Spätzle al formaggio

per 4 persone 

Per l’impasto:

250 g di farina
1 cucchiaio di olio
pizzico noce moscata
100 ml d’acqua
3 uova
sale

Altro:

150 g di formaggio (formaggio di montagna Emmentaler), grattuggiato
80 g di cipolle
60 g di burro
Burro per la padella

Preparazione:

Impastare la farina setacciata, le uova, il sale, la  noce moscata  e i 100 ml di latte ad ottenere un impasto omogeneo che si può tirare.  Fare attenzione a che non si formino dei grumi. 

Creare gli spätzle utilizzando l’apposita pressa,  macchinetta o direttamente sul piano e poi metterli in una pentola con acqua salata bollente.  Una volta cotti, scolare gli spätzle e farli sgocciolare.

Mettere metà degli spätzle in una padella ben unta con il burro e coprirli con la metà del formaggio grattugiato.  Mettere gli altri spätzle e il rimanente formaggio utilizzato per ricoprire questi späztle. 

Nel frattempo, pelare le cipolle e una volta tagliate ad anelli passarle nella farina.  Friggere gli anelli in abbondante olio fino a farli diventare croccanti. 

Servire gli spätzle ricoperti di cipolla.

Far cuocere in forno a 160-180° per circa 8 minuti fino a che il formaggio non si è sciolto.

 

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