Die große Preidlhof Rezepte-Sammlung

Die besten Südtiroler Rezepte zum Nachkochen

Nehmen Sie sich ein kleines Stück, eine Erinnerung an Ihre genussvollen Tage im Preidlhof in Naturns mit nach Hause. In unserer großen Rezepte-Sammlung finden Sie die besten Südtiroler Rezepte zum Nachkochen und können so alle Leckereien aus Ihrem liebsten Urlaubsland auch Ihrer Familie oder Ihre Freuden Zuhause auftischen – und natürlich auch selbst genießen und noch ein wenig im Urlaubsglück schwelgen...

Spaghettini mit Venusmuschel-Ragout

Für 6 Personen

Zutaten:
1 Zitrone (unbehandelt)
3 Knoblauchzehen
1,2 kg Venusmuscheln
5 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
300 g Möhren
200 g Zucchini
300 g Kirschtomaten
2 Bund Basilikum
500 g Spaghettini
Salz
Cayennepfeffer
Kräuter für die Deko

Zitrone halbieren. Eine Hälfte längs in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und bis auf 1 Zehe fein hacken. Muscheln unter fließendem kalten Wasser gründlich säubern, entbarten und geöffnete Muscheln aussortieren. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Muscheln, Zitronenspalten, Weißwein, 150 ml Wasser, 1 Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zugeben. Alles zugedeckt ca. 12 Minuten köcheln lassen. Muscheln in ein Sieb abgießen (Muscheln, die sich am Ende der Garzeit nicht geöffnet haben, aussortieren). Bis auf ca. 200 g alle Muscheln aus den Schalen lösen. Zwiebel schälen und längs in feine Spalten schneiden. Möhren schälen, Zucchini waschen. Beide längs in ganz feine Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Basilikum waschen, trockenschütteln, Blätter in feine Streifen schneiden. Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Restliches Olivenöl (3 EL) in große, Topf erhitzen, Zwiebelspalten, Möhrenstreifen und gehackten Knoblauch zugeben. Alles ca. 3 Minuten dünsten. Zucchinistreifen, Basilikum, Muscheln, Kirschtomaten zugeben, weitere 3 bis 4 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Salz, Cayennepfeffer und Saft der übrigen halben Zitrone abschmecken. Mit der Pasta, den übrigen Muscheln und nach Belieben Kräutern anreichen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Tagliolini mit Paprika-Sardellen-Pesto

Für 2 Personen

Zutaten:
250 g Tagliolini (schmale Bandnudeln)
Salz
1 Knoblauchzehe
2 Sardellen (a.d. Dose)
200 g Paprika (a. d. Glas)
½ Bund Oregano (gehackt)
1 EL Kapern
2 EL Zitronensaft
1 TL Balsamico-Essig
Pfeffer
Zucker
2 EL Pecorino (gehobelt, ital. Schafskäse)
Kräuter zur Deko

Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken. Sardellen und Paprika trockentupfen. Fürs Pesto Knoblauch, Paprika, Sardellen, Oregano und Kapern fein pürieren. Mit Zitronensaft, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken Nudeln und Pesto mischen, mit Pecorino und nach Belieben Kräutern anrichten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Spaghetti mit Sardellen-Paprika-Pesto

Für 2 Personen

Zutaten:
250 g Spaghetti
Salz
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen (aus der Dose)
200 g Paprika (leicht vorgekocht)
¼ Bund Origano
½ Bund Basilikum
1 EL Kapern
2 EL Zitronensaft
1 TL Balsamico-Essig
2 EL Olivenöl
Pfeffer
2 EL Pecorino (ital. Schafskäse)
Mediterrane Kräuter zur Dekoration

Knoblauch schälen und grob hacken. Sardellen und Paprika abtrocknen. Fürs Pesto Knoblauch, Paprika, Sardellen, Origano, Basilikum und Kapern fein pürieren. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser "al dente" kochen und abtropfen lassen. Nudeln und Pesto mischen, mit geraspeltem Pecorino und Kräutern anrichten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Pappardelle mit Steinpilz-Rinder-Ragout

Für 2 Personen

Zutaten:
30 g Parmaschinken
je 50 g Champignons und Steinpilze
150 g Rinderfilet
250 g Pappardelle
Salz
2 EL Öl
1 EL Zitronensaft
100 ml Gemüsebrühe
½ Bund Petersilie (gehackt)
Pfeffer

Parmaschinken in feine Streifen schneiden.  Champignons und Steinpilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Rinderfilet längs in ca. 4 cm lange dünne Streifen schneiden.

Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Parmaschinken, Filetstreifen und Pilze zugeben. Alles ca. 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Gemüsebrühe und Zitronensaft ablöschen. Weitere 3 Minuten köcheln lassen Petersilie untermischen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Pasta anrichten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ricotta-Pappardelle mit Bolognese-Sugo

Für 2 Personen

Zutaten:
4 Tomaten
1 EL Olivenöl
150 g Hackfleisch
1 TL Tomatenmark
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
250 g Pappardelle (breite Bandnudeln)
100 g Ricotta (ital. Frischkäse)
2 EL Parmesan (gehobelt)
Kräuter für die Deko

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, kalt abspülen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Hackfleisch und Tomatenmark darin unter Rühren in ca. 3 Minuten krümelig anbraten. Tomaten zugeben, Weißwein und Gemüsebrühe zugießen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Soße ca. 15 Minuten köcheln lassen. Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen (dabei etwas Nudelwasser auffangen) und abtropfen lassen. Ricotta mit 2 EL heißem Nudelwasser glatt rühren und unter die Nudeln mischen Ricotta-Nudeln und Bolognese-Sugo mischen. Mit Parmesan nach Belieben Kräutern anmischen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Pesto aus Kerbel

Für 4 Personen

Zutaten:
120 ml Olivenöl
1 EL Pignoli
1 EL Parmesan, gerieben

Würzmittel:
60 g Kerbelblätter
½ Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Kerbelblätter gut waschen und trockentupfen. Mit dem Olivenöl, den Pignoli und dem Knoblauch in einem Mixer oder der Moulinette fein pürieren. Den Kerbel-Pesto mit Salz, Pfeffer und Parmesan verfeinern.

Tipp und Empfehlung
:
Folgende Nudelsorten können Sie für diese Sauce verwenden: Spaghetti, Maccheroni, Orecchiette usw.

Thunfischsauce

Für 4 Personen

Zutaten:
250 g Thunfisch in Öl

Gemüse:
40 g Zwiebel
400 g Tomatensauce oder Tomatenwürfel aus der Dose

Sonstiges:
50 ml Olivenöl

Würzmittel:
1 Knoblauchzehe
2 EL Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein hacken. Das Olivenöl leicht erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch dünsten. Den Thunfisch ohne Öl dazugeben, erhitzen und die Tomatensauce unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, mit feingeschnittener Petersilie abschmecken und mit frischgemahlenem Pfeffer servieren.

Tipp und Empfehlung
:
Hierzu eignen sich sehr gut Spaghetti, Orecchiette, aber auch Bandnudeln Sie können gekochte Erbsen in die Sauce mischen.

Lachsraviolo

Für 4 Personen

Zutaten:
150 g Nudelteig (siehe Eiernudelteig)

Fisch:
4 Lachsmedaillons zu 40 g

Gemüse:
100 g Lauch
100 g Zucchini
100 g Melanzane
20 g Zwiebel

Sonstiges:
20 g Butter
100 ml Sahne

Würzmittel:
1 EL Dill
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiteres:
200 ml Fischwein-Weinsauce (siehe Seite 302)
200 g Zucchinistreifen gedünstet
1 TL rosa Pfefferkörper
Dillspitzen

Das Gemüse (Lauch, Zucchini, Melanzane und Zwiebel) putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter dünsten. Dann die Sahne dazugeben und einkochen lassen. Mit Dill, Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Den Nudelteig dünn ausrollen und 8 runde Blätter mit 7-10 cm Durchmesser ausstechen. Vier Teigblätter mit der erkalteten Gemüsefüllung belegen, je ein Lachsmedaillon salzen und darauflegen, den Rand mit Ei oder Wasser bestreichen, mit einem zweiten Teigblatt gut verschießen und in Salzwasser kochen. Die Teigtaschen mit der heißen, aufgeschäumten Fisch-Weinsauce, den Zucchinistreifen, dem rosa Pfeffer und den Dillspitzen servieren.

Garzeit der Ravioli: 5-7 Minuten

Tipp:
Anstelle des Lachses können Sie auch andere Fischfilets (Forelle, Steinbutt, Seeteufel) verwenden.

Tortelloni mit Rehfüllung und Preiselbeerbutter

Für 4 Personen

Zutaten:
150 g Nudelteig (siehe Eiernudelteig) oder Pilznudelteig

Füllung:
250 g Rehragout (siehe Seite 194 - etwa ½ Rezept)
30 ml Sahne

Weiteres:
2 EL Preiselbeerkompott
50 g Butter
20 g Parmesan, gerieben
1 TL Thymian

Das Rehragout mit der Sahne eher stark einkochen lassen und fein faschieren, erkalten lassen. Den Nudelteig dünn ausrollen und etwa 5 mal 5 cm große Blätter ausschneiden. Auf die Nudelblätter einen Löffel von der Rehfüllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser oder Eiweiß bestreichen, zusammenfalten und über den Finger drehen. Die Tortelloni auf ein gemehltes Tuch legen und eventuell kalt stellen. Die Tortelloni in Salzwasser kochen und mit Preiselbeerbutter (in zerlassener Butter die Preiselbeeren erwärmen), etwas Parmesan und Thymian servieren.

Garzeit: 8 Minuten

Empfehlung:
Sie können zu den Tortelloni auch etwas Wildsauce und frittierte Steinpilze servieren.

Eiernudelteig

Für etwa 300 g Teig

Zutaten:
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
2 Eier (zu je 53-63 g)
1 TL Olivenöl
Salz

Das Weizen- und das Hartweizenmehl in eine Schüssel geben und mit den Eiern, dem Olivenöl sowie Salz vermischen und auf einem Tisch oder Nudelbrett zu einem geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen.

Variationen:
Safrannudeln: Ein Briefchen Safran in einem Teelöffel Wasser aufgelöst in den Teig geben. Schwarze Nudeln: Ein Briefchen Tinte von Tintenfischen in den Teig geben. Pilznudeln: Einen Esslöffel getrocknete, gemahlene Steinpilze in den Teig geben.

Tipps und Empfehlungen
:
Den Teig können Sie für Bandnudeln, für Lasagne, Cannelloni, Ravioli, Fleckerln usw. verwenden. Salz nur dann zufügen, wenn der Teig innerhalb eines Tages aufgebraucht wird, denn sonst oxidiert er und wird bräunlich. Dieser Nudelteig kann auch nur mit Weizenmehl hergestellt werden, allerdings verkocht der Teig ohne Hartweizenmehl schneller.

Apfelkaltschale mit Himbeeren und Mascarponegratin

Für 8 Portionen

Für die Apfelkaltschale

Zutaten:
3 Äpfel
2 EL Zucker
etwas Zitronensaft
5 EL Weißwein
ca. 400 ml Apfelsaft
1 Gewürznelke
1 kleine Zimtrinde

Die Äpfel schälen und achteln. In einer passenden Stielpfanne die Äpfel mit dem Apfelsaft, dem Weißwein, dem Zucker und den Gewürzen weich kochen. Die Zimtrinde und die Gewürznelke entfernen und die Apfelkaltschale feine mixen.

Für die Apfelscheiben


Zutaten:
4 St. Mittelgroße Äpfel in Scheiben geschnitten zum Auslegen auf tiefe Teller
¼ l Wasser
150 g Zucker
400 g Himbeeren

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, dann vom Feuer wegstellen. Die feingeschnittenen Apfelscheiben in den heißen Wasser-Zuckersirup geben und darin ziehen lassen

Für das Mascarponegratin

Zutaten:
130 gr. Mascarpone
20 gr. Staubzucker
15 gr. Weizenstärke
10ml. Aprikosenlikör
1 Eigelb
1 Eiweiß
25 gr. Zucker

Den Mascarpone mit dem Staubzucker, Aprikosenlikör, Eigelb und der Weizenstärke in einer Schüssel verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die Mascarponemasse noch einmal durchrühren, dann mit dem Eischnee vorsichtig vermengen und kalt stellen.

Die Apfelscheiben aus dem Zuckersirup nehmen und damit tiefe Teller auslegen. Die Apfelkaltschale darin verteilen und die Himbeeren gleichmäßig daraufgeben. Die Mascarponemasse aufspritzen und im Salamander (oder im stark vorgeheizten Backofen) überbacken. Mit Minzespitzen garnieren. Sofort servieren!

Raffaello-Mousse auf Grand Marnierschaum

Für 4 Personen

Zutaten:
75 g weiße Schokolade
200 ml Sahne
2 Eigelb
1 Ei
25 g Staubzucker
25 g Kokosraspeln
2 EL Kokoslikör
einige Tropfen Mandelöl
1 ½ Blatt Gelatine

Eidotter, ganzes Ei, Staubzucker schaumig geschlagen, die Schokolade im Wasserbad schmelzen und dazurühren Die restlichen Zutaten dazugeben und die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben Kaltstellen.

Grand-Manier-Schaum:

Zutaten:
1 Ei
1 Eidotter
ca. 35 ml trockener Sekt, Saft einer Orange
40 g Zucker
20 ml Grand Marnier

Alle Zutaten in eine Metallschüssel geben und über Dampf zu einer cremigen Schaummasse aufschlagen Anschließend in kaltem Wasser unter ständigem Rühren abkühlen. Das Mousse nockenförmig anrichten, mit Grand Manierschaum und Kokosraspeln garnieren

Gorgonzolafülle

Für 8 Portionen

Zutaten:
300 g Frischkäse
200 g Gorgonzola
350 ml Sahne
4 St. Gelatine (14 g)
20 g Schnittlauch
1 x Salz
1 x Pfeffer, weiß

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse und den Gorgonzola verrühren. 2,5 dl Sahne steif schlagen. Die Gelatine schmelzen und mit 1 dl. Sahne verrühren und unter die Frischkäsemasse mischen. Die geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken. 2-3 Stunden kühl stellen, dann auf dünngeschnittenem Rinderschinkenscheiben aufspritzen und einrollen. Auf Salatbeet oder Balsamicozwiebeln servieren.

Spinatsoufflé

Für 10 Personen

Zutaten:
120 g Mehl
100 g Butter
½ l Milch
5 Eigelb
5 Eiweiß
etwas Parmesankäse gerieben
Salz und Pfeffer
50 g Spinat ganz fein passiert

Die Milch zum Kochen bringen. In einem Topf die Butter leicht erhitzen, Mehl dazurühren und dann in die heiße Milch einrühren. Unter ständigem Rühren einige Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eidotter, Spinat, Salz, Pfeffer und Parmesan beigeben; gut verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. In ausgebutterte und mit Brösel ausgelegte Förmchen füllen. Bei 180°C im Wasserbad im Ofen 30 - 40 min. backen.

Kartoffeltaschen mit Schafskäste und Mangold zu geschmolzenen Zwergtomaten

Für 4 Portionen

Teig:
500 g mehlige Kartoffeln
3 Eigelb
170 g Mehl
1 Ei zum Bestreichen
Salz
Muskat

Die Kartoffel in der Schale kochen. Etwas abkühlen lassen und schälen, noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben und zu einem Kartoffelteig verarbeiten.

Fülle:
10 g Butter
20 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Mangold gekocht und feingehackt
200 g Schafskäse (frisch)
Salz, Pfeffer

Die Butter, Zwiebel und Knoblauch andünsten, Mangold dazugeben und abkühlen lassen. Alles mit dem Schafskäse gut vermischen und abschmecken. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen und darauf jeweils ein Häufchen Fülle geben. Den Rand mit Ei bestreichen und die Plätzchen halbmondförmig zusammenklappen, den Rand leicht andrücken. Die Kartoffeltaschen in reichlich Salzwasser 2 - 3 Minuten kochen.

Die Butter:
40 g Butter
40 g Parmesankäse
30 g Schalotten fein geschnitten

Die Kartoffeltaschen gut abgetropft auf die Teller geben, mit Parmesan bestreuen, dann die braune Schalottenbutter darübergießen.

Geschmolzene Zwergtomaten:
100 g Zwergtomaten
30 g Butter

Butter leicht erhitzen, gewürfelte Tomaten dazugeben und gut erhitzen. Abschmecken und anrichten.

Topfennocken mit frischen Gartenkräuter auf Kressesauce

Für 4 Portionen

Topfennocken:
250 g Topfen
130 g Mehl
2 Eier
200 g Butter
4 El. Parmesan
frische feingehackte Gartenkräuter

Butter schaumig rühren, die Eier nach und nach dazurühren, dann die restlichen Zutaten beimischen und 1 Stunde ruhen lassen. Mit einem heißen Löffel Nocken formen und in reichlich kochendem Salzwasser langsam 3 Minuten köcheln lassen.

Für die Sauce
:
1/4 l Gemüse- oder Geflügelbrühe erhitzen.
220 g Butter
40 g Kresse

zum bestreuen der Nocken:
50 g Parmesan
50 g Butter

Die Brühe erhitzen. Die Butter und die Kresse mit Hilfe eines Pürierstabes darunterschlagen. Die Sauce auf die Teller geben und die Topfennocken daraufsetzen. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter übergießen.

Joghurtterrine auf Himbeerspiegel

Für 4 Personen

Terrine:
350 g Naturjoghurt
50 g Staubzucker
4 Blatt Gelatine
1/4 l Sahne
1 El. Orangensaft
6 offene Förmchen

Joghurt bei Zimmerthemperatur mit Staubzucker gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen lassen ausdrücken und mit dem Orangensaft leicht erhitzen, dann zur Jughurtmasse beimischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Joghurtmasse in die auf Butterpapier gelegten Förmchen füllen.

Zum Verzieren der Törtchen:
3 El. Himbeermark
1 Blatt Gelatine

Von den passierten Himbeeren 3 El. wegnehmen mit der aufgelösten Gelatine vermischen und die Törtchen damit verzieren. 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Himbeerspiegel:
400 g tiefgefrorene Himbeeren
60 g Zucker

Für den Himbeerspiegel Himbeeren und Zucker kurz aufkochen und durchs Haarsieb streichen.

Mokkapralinen

Zutaten:
0,1 l Sahne
4 El. Milch
1 gestr. El. löslicher Kaffee
200 g Blockschokolade
70 Likörbohnen

Sahne unter Umrühren in der Kasserolle zum Kochen bringen, Milch zufügen, erneut aufkochen, Kaffee zufügen. Vom Feuer nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Schokolade zufügen. Den Topf zudecken und 3 Minuten stehen lassen. Masse glattrühren, 30 Minuten abkühlen lassen. Trüffelmasse etwa zwanzigmal mit dem Schneebesen durchschlagen. 2 Minuten warten und die Creme mit dem Spritzbeutel in kleine Schokoladeförmchen füllen; eine Likörbohne in die Creme setzen. Die Trüffel mit einer zweiten Bohne dekorieren. Die Pralinen im Kühlschrank hart werden lassen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit:
8 Tage in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank.

Grünkernlaibchen mit Kräuter-Frischkäse-Mousse

Für 4 Portionen

Grünkernlaibchen:
1 Zwiebel
3 El. Öl
200 g Grünkern, mittelfein
3/8 l kaltes Wasser
2 Eier
1 - 2 El. Petersilie frisch gehackt
Salz

Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 El. Öl erhitzen. Die Zwiebel darin unter Rühren glasig braten. Den Grünkernschrot dazugeben und mitrösten bis er vollkommen mit Fett überzogen ist. Das Wasser angießen und den Grünkern zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Grünkernschrot auf der abgeschalteten Kochplatte noch einmal 50 Minuten zugedeckt ausquellen und dann im offenen Topf lauwarm abkühlen lassen. Die Eier mit der Gabel verquirlen und mit der Petersilie unter den Grünkernschrot mischen, alles mit Salz abschmecken. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 8 gleichgroße Laibchen formen. Das restliche Öl erhitzen. Die Laibchen darin etwa 10 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden.

Frischkäsemousse:
200 g Mascarpone
100 g Sahnegorgonzola
3 El. frisch gehackte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Kerbel)
125 g Sahne
2 Bund Radieschen
4 vollreife Tomaten
3 El. Schnittlauchröllchen
3 El. Vollkornbrotbrösel
Cayennepfeffer
frisch geriebene Muskatnuß

Den Mascarpone und den Gorgonzola mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Cayennepfeffer, Muskatnuß und die Kräuter daruntermischen. Die Sahne steif schlagen und darunter ziehen. Die Käsecreme zugedeckt im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen. Die Radieschen und die Tomaten ohne die Stielansätze in Scheiben teilen. Einen Eßlöffel in heißes Wasser tauchen, die Käsecreme damit eiförmig abstechen und auf einen Teller legen. Die Radieschen und die Tomaten daneben anrichten. Die Käsecreme mit dem Schnittlauch und den Vollkornbrotbröseln bestreuen. Die Grünkernlaibchen heiß zu dem Frischkäsemousse servieren.

Vollwert gebackene Sellerieknolle in Sesampanade auf Knoblauch-Sauerrahm-Dip

Für 4 Personen

Sellerieknolle:
2 Sellerieknollen
70 g Sesam
70 g Vollwertbrösel (geriebenes Vierkornbrot)
2 Eier zum Panieren
Butter zum Backen

Die Sellerieknollen schälen und in einer Rinderkraftbrühe etwa eine Stunde langsam köcheln lassen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden, in Dinkelmehl wälzen und panieren. In nicht zu heißer Butter goldgelb backen.

Knoblauchsauerrahmdip:
200 g Sauerrahm
5 Knoblauchzehen
Salz/Pfeffer aus der Mühle
etwas Schnittlauch

Sauerrahm mit den feingepreßten Knoblauchzehen und den anderen Zutaten gut verrühren und zu den Sellerieknollen servieren.

Hausgeräucherter Lachs mit Avocadomousse

Für 4 Personen

Zutaten:
300 g geräucherter Lachs
3 gut reife Avocados
250 ml Schlagsahne
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone

Lachs sehr fein schneiden und gefällig auf den Tellern anordnen. Avocados schälen und entkernen . Durch ein Haarsieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen lassen, erhitzen und in die Avocadocreme rühren. Die Sahne steifschlagen und vorsichtig unterheben. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.Das Mousse mit einem erhitzten Löffel ausstechen und anrichten.

Heilbuttfilet im Kartoffel-Gemüsemantel mit gegrillten Zucchinischeiben und Keisergranaten

Für 4 Personen

Zutaten:
800 g Heilbuttfilet
Salz
Pfeffer

Heilbuttfilet gut abtrocknen und würzen, mit etwas Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten, dann 5 Minuten im vorgeheizten Backofen weitergaren.

Kartoffel-Gemüsemantel:

Zutaten:
2 Kartoffel
2 Karotten
2 Zucchini
1 El. Mehl
1 Eidotter
Salz

Das feingeraspele Gemüse und die Kartofeln salzen, dann mit Küchenkrepp gut abtupfen. Eidotter und Mehl gut vermischen und auf die Heilbuttfilets verteilen und etwas andrücken.

Beilage:
3 Zucchini
Kaisergranaten

Zucchini in Scheiben schneiden, mit Olivenöl betreufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer heißen Pfanne grillen. Kaisergranaten mit Olivenknoblauchöl kurz garen, würzen und anrichten.

Hirschfilet im Blätterteig mit Kokosbällchen und Apfel-Rothkohl auf Wacholdersauce

Für 4 Personen

Hirschfilet:
900 g Hirschfilet
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
5 Wacholderbeeren
4 El. Olivenöl
1/4 kg Blätterteig
4 Speckscheiben (nur weiß)
Salz, Pfeffer

Die Kräuter abzupfen und kleinhacken. Das Hirschfilet würzen und mit den Kräutern einreiben. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, das Fleisch kurz anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 180° 15 Minuten weitergaren. Abkühlen lassen, mit den Speckstreifen umhüllen, den dünn ausgerollten Blätterteig umlegen und nochmals im Backofen bei 140° 10 Minuten garen.

Wacholdersauce:
Hirschknochen
etwas Olivenöl zum anbraten
200 g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel)
15 Wacholderbeeren
1/2 l Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Knochen nußgroß zerkleinern und mit Olivenöl in einer hohen Pfanne anrösten. Das Röstgemüse, Gewürze und Wacholderbeeren dazugeben und mitrösten. Den Ansatz mit Rotwein ablöschen und stark einreduzieren. Mit Brühe aufgießen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce sieben und abschmecken.

Kokosbällchen:
500 g mehlige Kartoffeln
1 El. Kartoffelmehl
1 Eigelb
30 g Kokosraspel
30 g Brotbrösel
1 Ei
Salz
Muskatnuß
Fett zum anbraten

Die Kartoffeln in der Schale kochen heiß schälen, fein passieren, alle anderen Zutaten rasch einrühren und Bällchen formen. Die erkalteten Bällchen in Ei wälzen und mit den gemischten Kokosraspeln und Brotbröseln panieren und in heißem Fett backen.

Apfelrotkohl:
400 g Rotkohl
2 Äpfel
1 Zwiebel
40 g Butter
1 Glas Rotwein
Salz

Die feingehackten Zwiebeln in Butter anschwitzen, geschälte zerkleinerte Äpfel dazugeben und etwas weiterdünsten. Den geschnittenen Rotkohl dazugeben, mit Rotwein ablöschen und weichdünsten.

Kalbsfilet im Pfifferlingsud auf Schnittlauchsauce

Für 4 Personen

Zutaten:
1 kleine Scharlotte
250 g Pfifferlinge
100 g Butter
1/2 l kräftige Rinderbrühe
600 g Kalbsfilet
2 El. Crème fraîche
1 Bund Schnittlauch
Saft von einer halben Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Blüten einer Kapuzinerkresse zum Garnieren

Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Schalottenwürfel in der Hälfte der Butter anschwitzen, dann die Pfifferlinge dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Das Kalbsfilet parieren (entfetten - entsehnen) und mit Salz und Pfeffer würzen. In die heiße Brühe geben und bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten rosa garen. Anschließend das Kalbsfilet und die Pfifferlinge aus der Brühe nehmen und warmstellen. Die Brühe bei großer Flamme auf die Hälfte reduzieren, Créme fraîche dazugeben und mit Hilfe eines Pürierstabes die restliche Butter gut unter die Sauce rühren. Den Schnittlauch waschen, einige Stengel beiseitelegen und den Rest fein hacken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Schnittlauch würzen. Dann das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und in der Mitte eines Tellers fächerförmig anrichten. Die Pfifferlinge anlegen, mit Schnittlauchstengel und Blüten einer Kapuzinerkresse garnieren. Als Beilage passen sehr gut in Butter geschwenkte Bandnudeln.

Kürbissamtsüppchen

Für 4 Personen

Zutaten:
250 g geschälten, in Würfel geschnittenen Kürbis
50 g Zwiebel fein gehackt
40 g Butter
1/8 l Weißwein
1 l Fleischbrühe
1/8 l Sahne
weißer Pfeffer aus der Mühle - Salz

In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Kürbiswürfel dazugeben und etwas weiterdünsten, dann mit Weißwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen. Etwa 30 Minuten langsam kochen lassen, dann aufmixen und anschließend die Sahne einrühren.

Entenbrust in Raukemarinade auf Auberginenkonfit

Für 4 Personen

Zutaten:
400 g Entenbrust
Salz, Pfeffer
Rosmarin

Die Entenbrust gut würzen. Eine Stielpfanne erhitzen, die Entenbrust hineingeben und rasch anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 6 Minuten weitergaren. Die abgekühlte Entenbrust entfetten und in feine Scheiben schneiden.

Raukemarinade:
100 g Balsamico Essig
50 ml Olivenöl
1 Bund Rauke
Salz, Pfeffer

Balsamico, Olivenöl, Saz und Pfeffer gut verrühren. Rauke gut waschen und sehr fein schneiden. Die Entenbrustscheiben in eine Schüssel legen, mit der Marinade begießen und mit Rauke bestreuen. 2 Stunden ziehen lassen.

Auberginenkonfit:
1 Aubergine
50 ml Cherryessig
50 ml Oliveöl
Salz, Pfeffer

Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden, im Olivenöl ansautieren und mit dem Cherryessig ablöschen. Würzen und neben der Entenbrust auf die Teller geben.

Lammkarree in Kräuterkruste mit Williamskartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten:
1.200 g Lammkarree
1 El. Senf
1 El. Olivenöl zum anbraten
Salz und Pfeffer

Kräuterkruste:
150 g feingeriebenes Weißbrot
3 Knoblauchzehen
1 Eigelb
40 g zerlassene Butter
etwas frisches Thymian
etwas frisches Majoran
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Lammkarree in Olivenöl gut anbraten, würzen und mit Senf bestreichen. Knoblauchzehen und die Kräuter sehr fein hacken und mit den anderen Zutaten zum geriebenen Weißbrot mischen. Kräuterpaste auf das mit Senf bestrichene Lammkarree verteilen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 160° 15 Minuten garen.

Rosmarinjus:
Feingehackte Lammknochen
200 g Röstgemüse
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/4 l Rotwein
Rosmarin
Salz, Pfeffer

Für den Rosmarinjus die Knochen im Olivenöl anrösten und das Röstgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mitrösten. Den Ansatz mit Rotwein ablöschen und aufgießen. Reduzieren lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Williamskartoffel:
400 g mehlige Kartoffel
1 Eidotter
1 El. Kartoffelmehl
1 Ei
Salz
Muskatnuss
Brotbrösel zum Panieren
Fett zum Backen

Für die Williamskartoffeln die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eidotter und die anderen Zutaten rasch unterrühren, in der Hand birnenförmige Kartoffeln formen und erkalten lassen. Panieren und in heißem Fett goldgelb backen.

Pikantes Apfelsüppchen

Für 4 Personen

Zutaten:
4 - 5 Äpfel (Delicius)
1 mittelgroße Zwiebel
2 rote frische Paprika
50 g Butter
1 l Gemüse- oder Rinderbrühe
1 EL.Weizenmehl
50 g Sauerrahm
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel klein hacken, glasig in Butter andünsten, die geschälten, entkernten und in Würfel geschnittenen Äpfel dazugeben, dann auch die kleingeschnittenen Paprika hinzufügen und gut andünsten, mit Mehl bestäuben und mit der Brühe aufgießen; ca. 20 Minuten köcheln lassen, abschmecken und mit dem Stabmixer gut aufmixen. Zum Schluß den Sauerrahm einrühren und servieren.

Rindswangerln in Burgunder mit Schupfnudeln

Für 4 Personen

Rindswangerln:
50 g Möhren
50 g Knollensellerie
50 g Petersilienwurzeln
100 g Zwiebeln
1 bis 1,4 kg Rindswangerln
1 Tl Tomatenmark
200 ml Portwein
1 l Burgunder
1/2 l Fleischbrühe oder Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 g Pfefferkörner
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum anbraten
Salz

Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Rindswangerln kurz wässern, abtrocknen und gründlich Sehnen und Fett entfernen. Die Backen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Wurzelgemüse dazugeben. Dieses langsam anrösten, das Tomatenmark darunterrühren und mit Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren lassen. Nach und nach mit Burgunder und Brühe auffüllen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, sowie das Fleisch wieder dazugeben und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach die weichgeschmorten Wangerln herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Geschmack noch etwas reduzieren lassen.

Schupfnudeln:
300 g gekochte, erkaltete Kartoffeln
1 Eigelb
100 g Mehl
Butter zum Dünsten

Die Kartoffeln durch ein Sieb drücken und mit dem Eigelb und dem Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Bei sehr wasserhaltigen Kartoffeln muß eventuell etwas mehr Mehl verwendet werden. Aus dem Kartoffelteig kleine runde Nudeln abdrehen und diese etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Schupfnudeln in Butter goldgelb dünsten und mit den Rindswangerln servieren.

Topfenknödel auf Zwetschkenrösti

Für 4 Personen

Topfenknödel:
250 g Topfen
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Weißbrot ohne Kruste (in Würfel schneiden)
2 Eidotter
1 Zitrone (Schale reiben)
Zimt, Salz

Die Butter, Eier und Zitrone schaumig rühren. Dann Brot und Mehl hinzufügen und 10 Minuten ruhen lassen. Daraus Knödel formen und 15 Minuten langsam in Salzwasser kochen lassen.

Sauce:
300 g frische Zwetschgen
100 g Zucker
100 ml Rotwein
1 Zimtstange

Zwetschgen entsteinen und in einen Topf geben. Die anderen Zutaten beigeben und langsam 5 Minuten köcheln lassen. Die Knödel mit der warmen Sauce servieren.

Sizilianischer Auberginen-Timbal

Für 4 Personen

Tomatensauce:
1 kg geschälte, gekochte Tomaten (Pelati)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Prise Zucker
4 Blätter Basilikum (frisch)
4 El. Olivenöl
etwas Sellerie
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Tomaten dazugeben und 1/2 Stunde köcheln lassen. Dann die Tomaten mit einem Schneebesen aufrühren. Abschmecken und zum Schluß den frischen Basilikum dazugeben und kaltstellen.

Auberginen:
3 Auberginen
4 Bällchen Mozzarella
Salz

Die Auberginen in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen. Dann auf Butterpapier im Backofen auf 180° 7 Minuten backen. In runde Formen schichtweise Auberginenscheiben, Tomatensauce und Mozzarellascheiben aufschichten und im Backofen bei 160° 15 Minuten backen.

Vollwert-Dinkel-Riesentortelloni mit Spargelfülle auf Tomatencoullis

Für 4 Personen

Teig:
100 g Dinkelvollkorn fein gemahlen
80 g Weizenmehl
1 Ei
1 Eigelb
1 El. Öl
etwas Wasser
Salz

Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen und kranzförmig auf die Arbeitsfläche geben. Die restlichen Zutaten in die Mitte des Mehlkranzes geben und mit den Händen, von innen nach außen, alles zu einem glatten und geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Den Vollkornnudelteig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Fülle:
200 g geschälter, frischer Spargel in kleine Würfel geschnitten
20 g fein gehackte Zwiebel
40 g Quark
30 g geriebenen Parmesan
etwas Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter zum Anschwitzen

Die Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen und darin die Zwiebel andünsten. Die Spargelwürfel dazugeben, ebenfalls gut weichdünsten. Die Fülle soll eher trocken sein (sonst weiterdünsten bis zur richtigen Konsistenz), dann abkühlen lassen und die anderen Zutaten beimischen.
Den Teig ausrollen, mit einem runden Ausstecher (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen. Jeweils in der Mitte etwas Fülle auftragen. Die Ränder des Teiges mit etwas Wasser bestreichen und zu Halbmonden zusammenklappen. Den Rand gut andrücken und die beiden Teigspitzen rundlich zusammenfügen und ebenfalls gut andrücken. Die Tortelloni in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten "al dente" kochen.

Tomatencoullis:
200 g gut gereifte Tomaten in Würfel
2 El. Olivenöl
Salz/Pfeffer
einige Basilikumblätter

Olivenöl leicht erhitzen, die Tomatenwürfel dazugeben, kurz andünsten und abschmecken. Die Basilikumblätter erst beim Anrichten darauf legen.
Beim Anrichten mit etwas Parmesan und nußbrauner Butter übergießen.

Kartoffelnocken

Für 4 Personen

Teig:
400g Kartoffeln, mehlig
2 Eigelb
1El Butter
120g Mehl

Würzmittel:
1 Msp. Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiteres:
4 Salbeiblätter
200g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten
40g Butter
30g Parmesan, gerieben

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 20-30 Minuten kochen. Abseihen und trocknen lassen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen. Das Mehl, das Salz und die geriebene Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken eventuell über eine Gabel rollen (damit sie ein Muster bekommen). Die Kartoffelnocken in Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit den in der Butter geschmolzenen Tomaten, den Salbeiblättern und mit dem Parmesan servieren.

Garzeit: 2-3 Minuten

Empfehlung: Sie können Blattsalate dazu servieren.

Pesto Genovese - Pesto aus Basilikum

Für 4 Personen


Zutaten:
120ml Olivenöl
1 El Pignoli
1 El Parmesan, gerieben

Würzmittel:
40g Basilikumblätter
20g Petersilienblätter
½ Knoblauchzehe fein gehackt
2 Tropfen Tabasco
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Basilikum- und Petersilienblätter waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit dem Olivenöl, den Pignoli, dem Knoblauch in einem Mixer oder einer Moulinette fein pürieren. Den Pesto mit Salz, Pfeffer, Tabasco und geriebenem Parmesan abschmecken.

Kartoffelteigtaschen mit Topfen-Schnittlauch-Fülle

Für 4 Personen


Kartoffelteig:
400 g mehlige Kartoffeln
2 Eidotter
120g Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fülle:
200g Topfen
3-4 El Schnittlauch fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
30g Butter
30g Parmesankäse gerieben

Die gewaschenen Kartoffeln mit der Schale dämpfen, schälen und heiß pressen. Ausgekühlte Kartoffeln mit Mehl, Eidotter und Gewürzen rasch zu einem Teig zusammenkneten.

Für die Fülle Schnittlauch, Topfen und Gewürze glatt rühren.

Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und runde Blätter von ca. 5cm Durchmesser ausstechen. Mit einem Kaffeelöffel Fülle darauf geben, zu halbmondförmigen Krapfen zusammenfalten und die Ränder gut andrücken. Ins kochende Salzwasser legen und ca. 3-4 Minuten zeihen lassen.

Mit zerlassener Butter und Parmesankäse bestreut servieren.

Topfenschmarren mit marnierten Erdbeeren

Für 4 Personen

Zutaten:
150g Mehl
100ml Milch
50ml Sahne
50ml Topfen
6 Eigelb
½ Packung Vanillezucker
1 El. Rum
6 Eiweiß
1 Priese Salz
40g Zucker
40g Rosinen
etwas Zitronenschale
Butter zum Backen

Zubereitung:
Mehl, Milch, Sahne, Topfen, das Eigelb, Vanillezucker, Rum, Zitronenschale und Salz zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß leicht schlagen dann mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und schließlich unter die Masse heben. In einer Pfanne etwas Butter leicht erhitzen, den Schmarrenteig eingießen, mit Rosinen bestreuen und goldgelb anbacken. Dann den Schmarren umdrehen und langsam auch die zweite Seite backen lassen. Den Schmarren etwas zerkleinern und mit Zucker bestreuen damit dieser dann im warmen Zustand schön karamellisieren kann.

Erdbeeren vierteln, mit Zitronensaft etwas Zucker und Orangensaft marinieren.

Apfelstrudel mit Topfen-Mürbe-Teig

Zutaten für 2 Strudel

Für den Teig:
250 g Mehl
250 g Quark
200 g Butter
1 Prise Salz
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
½ Päckchen Backpulver

Für die Füllung:
1 kg Vinschger Äpfel
100 g Zucker
1 Teelöffel Zimt
Saft einer Zitrone
½ Schnapsglas Rum
ca. 100 g Semmelbrösel

Zum Bestreichen:
1 Eigelb

Die Vinschger Äpfel waschen, schälen und in Scheiben hobeln. Mit Zimt, Rum, dem Saft der Zitrone, der Hälfte des Zuckers und den Semmelbröseln vermengen und etwas ziehen lassen. Aus Mehl, Quark, Butter, Salz, Backpulver, Vanillezucker und dem restlichen Zucker einen Mürbeteig zubereiten und zunächst die Hälfte des Teiges auf einem bemehlten Tuch nicht zu dünn ausrollen. Die Hälfte der Apfelmasse auf dem Mürbeteig verteilen, die Seiten einschlagen und mit Hilfe des Tuches aufrollen. Den ersten Strudel auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier geben und mit Eigelb bepinseln. Zweiten Strudel daneben setzen, ebenfalls einpinseln und im Backrohr bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen.

Vollkorn-Apfelbrot

Für 1 Brot

Zutaten:
500 g Weizenvollkornmehl
25 g Hefe
1 Prise Zucker
¼ l Milch
100 g geriebene Walnüsse
50 g geschmolzene Butter
1 Ei
eine Messerspitze Zimt
5 g Salz
400 g Vinschger Äpfel

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen, Hefe mit etwas lauwarmer Milch, einer Prise Zucker und etwas Mehl verrühren und in die Vertiefung geben. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Mit restlicher Milch, Nüssen, Butter, Ei, Zimt und Salz zu einem festen, glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Die Vinschger Äpfel grob reiben und in den Teig einarbeiten, wenn nötig noch etwas Mehl zugeben. Einen Wecken formen und auf ein gebuttertes Blech oder Backpapier legen; auf der Oberfläche kreuzweise einschneiden und nochmals 20 Minuten schön aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 35 - 40 Minuten backen.

Festliche Apfeltorte

Für 1 Torte

Für den Biskuitteig:
3 Eier
3 Esslöffel Wasser
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
80 g Stärkemehl
80 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver

Für die Sahnecreme:
3 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
Zitronenschale
3 Esslöffel Milch
2 Esslöffel Zucker
5 Blatt Gelatine
¼ l Sahne

Für die Apfelfüllung und den Belag:
8-9 Vinschger Äpfel
etwas Wasser
2-4 Esslöffel Zucker
Saft einer Zitrone
1 Päckchen weißen
Tortenguss
nach Geschmack
ein Esslöffel
Rosinen

Die Vinschger Äpfel waschen und schälen und sechs davon in Viertel schneiden. Die Apfelviertel in wenig leichtem Zuckerwasser mit dem Zitronensaft kurz dünsten, keinesfalls zerkochen lassen. Die restlichen Vinschger Äpfel in dünne Schnitze teilen und in der heißen Lösung kurz ziehen lassen.

Für den Biskuitteig die Eier trennen und das Eiweiß mit dem kalten Wasser sehr steif schlagen, danach Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Eigelb unterziehen und nach und nach das gesiebte Mehl und Stärkemehl mit dem Backpulver untermischen. Springform nur am Boden fetten, die Teigmasse einfüllen und bei 200 Grad ca. 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sahnecreme die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zitronensaft und Zitronenschale, Milch und Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme unter Schlagen bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine in der heißen Creme auflösen, auskühlen lassen. Sahne mit etwas Zucker steif schlagen und die fast erkaltete Creme unterheben. Die abgetropften Apfelviertel in feine Würfel schneiden. Den Biskuit halbieren und eine Hälfte mit einem Tortenring oder dem Rand einer Springform umspannen. Darauf die Hälfte der Sahnecreme verteilen, dann die Apfelstückchen und anschließend die restliche Creme einfüllen. Den zweiten Biskuitboden darauf legen und etwas andrücken.

Zum Schluss die feinen Apfelschnitze kranzförmig auf die Torte legen und eventuell mit einigen Rosinen garnieren. Von der Dünstflüssigkeit der Vinschger Äpfel 1/8 l abmessen und mit zwei Teelöffeln Tortenguss aufkochen. Den Guss löffelweise über die Äpfel geben und kalt stellen. Nach dem Erkalten den Tortenring abnehmen und den Kuchen an den Seiten mit Mandelblättchen oder Schokostreuseln garnieren.

Klassischer Vinschger Apfelstrudel

Für 1 Strudel

Für den Teig:
300 g Mehl
2 - 3Esslöffel Öl
½ Teelöffel Salz
2-3 Esslöffel Wasser
100 ml Sahne
4 - 5 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Rum
30 g Rosinen

Für die Füllung:
1 - 1 ½ kg Vinschger Äpfel
50 g Pinienkerne
50 g geriebene Haselnüsse
100 g Semmelbrösel

Zum Besteichen:
100 g zerlassene Butter

Für den Teig Mehl, Öl, Wasser und Salz gut kneten, den Teig mit Öl bepinseln und zugedeckt mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Vinschger Äpfel waschen und schälen und entweder in Scheiben hobeln oder in Würfel schneiden. Mit Pinienkernen, Sahne, Rosinen, Rum und Zitronensaft gut mischen.

Den Teig auf einem bemehlten Tuch hauchdünn ausrollen oder ausziehen. Der Teig ist richtig gezogen, wenn man das Muster des Tuches durch ihn erkennen kann. Teig mit geschmolzener Butter bepinseln und zunächst Semmelbrösel und Haselnüsse, dann die Apfelfülle darüber verteilen. Ungefähr fünf cm vom Rand frei lassen. Den Rand an zwei Seiten einschlagen, dann den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen und auf das gefettete Backblech legen. Strudel mit Butter einpinseln und bei 200 Grad ca. 35 Minuten goldgelb backen.

Apfelstrudel ohne Zucker

Zutaten für 2 - 3 Strudel

Für den Teig:
300 g Mehl
150 g Butter
200 ml Rahm
1 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz

Für die Füllung:
8 - 10 Vinschger Golden Delicious
½ Teelöffel Zimt
Saft einer Zitrone
½ Schnapsglas Rum
nach Geschmack eine Hand voll Rosinen

Aus Mehl, Butter, Rahm, Backpulver und Salz einen Mürbeteig kneten und in 2 oder 3 Portionen aufteilen. Nacheinander auf einem bemehlten Tuch ausrollen. Vinschger Äpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse entfernen, in Scheiben hobeln oder feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Zimt, Rum und eventuell Rosinen mischen. Die Strudel mit der Masse füllen, aufrollen und mit Hilfe des Tuches auf ein gefettetes Backblech legen. Bei 175 Grad ca. 50 Minuten backen.

Versunkene Apfeltorte

Für 1 Torte

Für den Teig:
150 g Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eier
Saft einer halben Zitrone
1 Messerspitze Zimt
200 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
Preiselbeermarmelade

Für die versunkenen Äpfel:
8 kleine Vinschger Äpfel
50 g Rosinen
2 Esslöffel Rum
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel geriebene Schokolade, etwas Butter
20 g gemahlene Mandeln
20 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

Die weiche Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Eier, Zimt und Zitronensaft hinzugeben. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl esslöffelweise unterheben. Den Boden einer Springform fetten, mit der Teigmasse füllen und glatt streichen. Gefüllte Äpfel in den Teig setzen und auf jeden Apfel eine Butterflocke setzen. Bei 170 Grad ca. 50-60 Minuten backen. Zehn Minuten vor Ende der Backzeit den Kuchen mit einer Mischung aus Mandeln, Zucker und Vanillezucker bestreuen. Nach dem Backen in die Apfelöffnungen noch etwas Preiselbeermarmelade füllen.

Hefe-Apfelkuchen vom Blech

Für 1 Blech

Für den Teig:
500 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
¼ l warme Milch
80 g Zucker
160 g geschmolzene Butter
1 Ei
Saft und abgeriebene Schale
einer Zitrone
40 g Rosinen

Für den Belag:
60 g weiche Butter
150 g Zucker
500 g Magerquark
200 g Schlagsahne
abgeriebene Schale von einer Zitrone
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
1,5 kg Vinschger Äpfel
40 g Mandelstifte

Zum Bestreichen
:
Marillenmarmelade

Das Mehl mit der Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Milch, Zucker, Butter, Ei, Zitronenschale und Zitronensaft zu der Mehlmischung geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (alle Backzutaten sollten Zimmertemperatur haben). Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nochmals durchkneten (wenn nötig noch ein wenig Mehl zugeben) und auf einem eingefetteten Backblech ausrollen,nochmals 15 Minuten gehen lassen. Für den Belag die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Quark, Sahne, Zitronenschale und Pudding-Pulver dazugeben und gut verrühren. Die Masse auf den Hefeteig streichen; Vinschger Äpfel waschen, schälen und in Spalten schneiden und den Kuchen damit belegen. Mit Mandelstiften und Rosinen bestreuen und bei 175 Grad ca. 40 Minuten Backen. Den ausgekühlten Kuchen mit der heißen, durch ein Sieb passierten Marillenmarmelade bestreichen.

Apfelküchlein

Für 4 große Äpfel

Zutaten:
¼ l Milch
180 g Mehl
1 Prise Salz
1 - 2 Eier
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Rum
4 große Vinschger Äpfel

Milch zunächst mit Mehl und Salz, dann mit Eiern, Zucker und Rum zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Teig ungefähr eine halbe Stunde quellen lassen. Die Vinschger Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eventuell mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Apfelringe in den Back-Teig tauchen und in reichlich Öl ausbacken bis sie schön braun sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Warm stellen und möglichst frisch servieren.

Apfelweinkuchen

Für 1 Kuchen

Für den Teigboden:
125 g Butter
120 g Zucker
1 Ei
250 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver

Für den Belag:
6 - 8 Vinschger Äpfel
¾ l Apfelwein
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Päckchen Vanillepuddingpulver

Nach dem Backen:
1 Becher Sahne
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt

Den Mürbeteig für den Boden rasch kneten, eine Springform ziemlich hoch damit auslegen und kühl stellen. Die Vinschger Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und eventuell mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht gleich braun werden. Aus Apfelwein, Puddingpulver, Zucker und Vanille-Zucker einen Pudding kochen. Die heiße Masse mit den Apfelstückchen vermischen und alles zusammen in den Mürbeteigboden einfüllen.

Bei 175 Grad 60 - 80 Minuten backen. Mindestens einen ½ Tag auskühlen lassen, dann erst aus der Form nehmen. Die Sahne steif schlagen und auf dem Kuchen verteilen. Eine Mischung aus Zimt und Zucker darüber streuen.

Naturnser Apfeltorte

Für 1 Torte

Zutaten:
75 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
50 g Speisestärke
1 Prise Salz
1 Teelöffel Backpulver
4 Eier
750 g säuerliche Vinschger Äpfel
250 g Mascarpone
Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter mit 100 g Zucker, der Hälfte des Vanillezuckers und der Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach zwei Eier hinzufügen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen und unter den Teig heben. In eine leicht gefettete Springform füllen und glatt streichen. Die Vinschger Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Teig mit den Apfelringen belegen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen. Mascarpone mit den restlichen zwei Eiern, sowie dem übrigen Zucker und Vanillezucker verrühren; den Sahneguss über den Apfelkuchen geben und bei 150 Grad noch ca. 25 Minuten weiter backen. Nach dem Auskühlen mit Punderzucker bestäuben.

Vinschger Apfel-Blechkuchen

Für 1 Blech

Zutaten:
2 Eier
100 g Vanillezucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g flüssige Butter
100 g weizen-Vollkornmehl
½ Päckchen Backpulver
100 ml Milch
750 g Vinschger Äpfel
Saft einer Zitrone

Die Vinschger Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. In dünne Schnitze schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermengen, damit sie nicht braun werden. Eier, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen Creme schlagen, die Butter langsam hinzufügen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Masse rühren. Die Äpfel unter den Teig mischen und die Masse auf einem gefetteten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175 Grad ca. 30 Minuten backen.

Apfel-Scheiterhaufen mit Topfen

Für 1 Auflaufform

Zutaten:
6 alte Brötchen
½ l Milch
3 - 4 Vinschger Äpfel
250 g Magerquark
3 Eier
150 g Zucker
50 g Rosinen
½ Teelöffel Zimt
eine Prise Salz
½ Schnapsglas Rum
50 g Butter

Das Weißbrot in Würfel oder Scheiben schneiden und mit heißer Milch übergießen. Kurz ziehen lassen. Inzwischen die Vinschger Äpfel schälen und fein würfeln oder grob reiben. Die Eier trennen und die Eigelbe mit Quark und Zucker vermischen. Quarkmasse, Rosinen, Apfelstücke und Zimt unter die Brotmasse mischen. Die Eiweiße mit Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben. In eine gefettete Auflaufform geben, mit Rum beträufeln und mit Butterflöckchen bestreuen. Bei 160 Grad ca. eine Stunde backen.

Versunkener Apfelkuchen

Für 1 Kuchen

Für den Teig:
125 g Butter
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
abgeriebene Schale von einer Zitrone
3 Eier
200 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
2 - 3 Esslöffel Milch

Für den Belag
:
6 - 8 säuerliche Vinschger Äpfel
Marillenmarmelade
Mandelstifte

Die weiche Butter mit dem Zucker gut schaumig rühren. Nach und nach Vanillezucker, Zitronenschale und die Eier dazugeben. Der Teig soll sehr flaumig sein. Mehl und Backpulver sieben und löffelweise mit der Milch vorsichtig unter den Teig heben. In eine gefettete Springform füllen und glatt streichen. Die Vinschger Äpfel waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und dicht auf dem Teig verteilen. Nicht andrücken, während des Backens sinken die Apfelstücke von selbst in den Teig. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Den ausgekühlten Kuchen mit heißer, passierter Marillenmarmelade bestreichen und mit angerösteten Mandelstiften bestreuen.

Apfelnocken mit Mohn

Für 4 Portionen

Zutaten:
3 Vinschger Äpfel
Saft einer halben Zitrone
40 g weiche Butter
1 Ei
1 Eigelb
eine Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Magerquark
20 g Mehl
120 g Semmelbrösel
2 Esslöffel Sauerrahm
geriebene Schale einer halben Zitrone

Zum Bestreuen
:
150 g gemahlener Mohn
50 g zerlassene Butter
Puderzucker

Die Vinschger Äpfel schälen, grob reiben (das Kernhaus übriglassen) und mit dem Zitronensaft vermischen. Die weiche Butter mit dem Ei, dem Eigelb, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach den Quark zufügen und weiterrühren.

Die geriebenen Vinschger Äpfel, den Sauerrahm, das Mehl, die Semmelbrösel und die Zitronenschale unter die Masse mischen und alles zugedeckt eine Stunde im Kühlen ruhen lassen. Ca. 1 ½ l Salzwasser zum Kochen bringen und mit Hilfe von zwei Löffeln die Nocken aus der Masse abstechen und in das Wasser gleiten lassen. Temperatur reduzieren und die Nocken ca. 10 Minuten garziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Mohn bestreuen und mit zerlassener butter beträufeln, zum Schluss noch etwas Puderzucker darüber sieben.

Äpfel im Schlafrock

Für 1 Blech

Für den Teig
:
400 g Mehl
1 Päckchen Backpulve
150 g Zucker
150 g Butter
1 Ei
4 Esslöffel Milch
1 Päckchen Vanillezucker

Außerdem:
6 - 8 Vinschger Äpfel
Marmelade zum Füllen (am besten
Marillen- oder Johannisbeermarmelade)
Nelken oder Mandelsplitter zum
Zustecken, 1 Eigelb

Die Vinschger Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen und mit Marmelade füllen. Die Zutaten für den Teig rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig ca. ½ cm dick ausrollen und in ausreichend große Vierecke schneiden. Die Vinschger Äpfel darin einschlagen und die Ecken oben mit Nelken oder Mandelsplittern feststecken. Auf ein gefettetes Blech oder mit ausreichendem Abstand in eine Auflaufform setzen und mit Eigelb bestreichen. Bei 160 Grad ca. 30 - 40 Minuten backen und warm servieren.

Süßer Apfelreis in Schälchen

Für 4 Portionen

Zutaten:
1 l Milch
1 Prise Salz
100 g Zucker
½ Päckchen Vanillezucker
150 g Reis
4 große Vinschger Äpfel
Zuckerwasser
200 ml Rahm

Die Vinschger Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Zuckerwasser nicht zu weich dünsten. Inzwischen Milch mit Salz, Zucker und Vanillezucker zum Kochen bringen und den Reis einrühren. Etwa 15 - 20 Minuten zu einem nicht allzu dicken Brei kochen, die Apfelstückchen unterrühren und das Ganze erkalten lassen. Sahne steif schlagen und unter den Apfelreis heben. In Kompottschälchen füllen und mit roten Kompott- Kirschen garnieren.

Apfelreis-Auflauf

Für 1 Auflaufform

Zutaten:125 g Reis½ l Milcheine Prise Salz60 g weiche Butter60 g Zucker3 Eier1 Teelöffel geriebene Zitronenschale500 g Vinschger Äpfeletwas Zuckerwasser nach Geschmack2 Esslöffel Rosinen1 - 2 Esslöffel Mehl50 g ButterflöckchenDie Vinschger Äpfel waschen, schälen und in Schnitze schneiden. In wenig Zuckerwasser nicht allzu weich dünsten, nach Geschmack Rosinen zugeben. Den Reis in der Milch langsam weich kochen, zum Schluss die Butter dazugeben und die Masse erkalten lassen. Eier trennen; die Eigelbe mit Zucker und Zitrone schaumig rühren und unter den Milchreis heben. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. In eine gefettete Auflaufform abwechselnd die Milchreismasse und die gedünsteten Äpfel schichten. Die oberste Lage aus Milchreis bestreut man mit 1 - 2 Esslöffeln Mehl und setzt Butterstückchen darauf. Im Backrohr bei 160 Grad ca.

Zarte Vinschger Apfeltaschen

Für 4 Portionen

Für den Teig
:
300 g tiefgekühlten Blätterteig
Für die Füllung:
300 g Vinschger Äpfel
40 g Butter
1 Messerspitze Zimt
50 g gestifete Mandeln
50 g Zucker
3 Esslöffel Rum
Saft einer halben Zitrone
Ein halbes Glas Weißwein
40 g Semmelbrösel
nach Geschmack zwei Esslöffel Rosinen

Zum Bestreichen
:
Eigelb
Puderzucker

Vinschger Äpfel schälen, in feine Scheiben schneiden oder hobeln und in Butter andünsten. Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Rum, Mandeln, Zimt und eventuell Rosinen dazugeben und noch kurz weiterdünsten. Die Apfelmasse gut auskühlen lassen. Blätterteig dünn ausrollen und Kreise von ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Teigkreis mit einem Esslöffel Semmelbrösel und 2 - 3 Esslöffeln der Apfelmasse belegen. Den Rand frei lassen und mit Eigelb bestreichen. Die Apfeltaschen zusammenklappen, etwas ruhen lassen und dann außen mit Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten backen, dann mit dem Puderzucker bestreuen und noch einige Minuten backen, bis der Zucker karamellisiert ist.

Apfel-Rührkuchen für die Kastenform

Für 1 Kastenform

Zutaten:
250 g Butter
250 g Zucker
250 g Mehl
120 g geriebene Nüsse
120 g geriebene Schokolade
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
2 große Vinschger Äpfel

Die Eier trennen und zunächst die Dotter mit Butter, Zucker und Vanillezucker flaumig weich rühren. Nach und nach Mehl, Backpulver, Nüsse und Schokolade unter den Teig heben. Vinschger Äpfel schälen, fein reiben und unter die Teigmasse mischen. Zum Schluss Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterziehen. In eine gefettete und bemehlte Kastenform füllen und bei 175 Grad ca. 60 Minuten backen.

Apfel-Walnuss-Kuchen

Für 1 Kuchen

Zutaten:
200 g Butter
200 g Zucker
4 Eier
200 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 gestrichener Teelöffel Zimt
500 g Vinschger Äpfel
100 g gehackte Walnüsse

Die Vinschger Äpfel waschen, schälen, Kernhaus entfernen und fein hobeln oder in sehr kleine Würfel schneiden. Aus der weichen Butter, Zucker und Eiern eine Schaummasse rühren und nach und nach Mehl, Backpulver und Zimt dazugeben. Die gehackten Walnüsse und die Apfelstückchen unter den Teig mischen. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Kastenform füllen und bei 180 Grad mit Ober- und Unterhitze ca. 60 Minuten backen.

Vanilleäpfel

Für 4 Äpfel

Zutaten:
4 Vinschger Äpfel
wenig Zimtrinde
3 - 4 Nelken
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
½ l Milch
2 Esslöffel Zucker
1 Eidotter
etwas Butter

Zum Füllen:
Marmelade oder Joghurt

Die Vinschger Äpfel schälen, Kernhäuser ausstechen und in wenig Wasser mit Zimtrinde und Nelken dünsten. In Kompottschalen stellen und mit marmelade oder Joghurt füllen. Aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen Vanillepudding kochen, mit Dotter und etwas Butter verbessern. Über die gefüllten Äpfel gießen und mit eine Orangenscheibe verzieren.

Saftiger Apfel-Gitter-Kuchen

Für 1 Kuchen

Für den Teig:
600 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
200 g Butter
2 Eier
50 g Puderzucker
1 Prise Salz
¼ l Milch

Für den Belag
:
1,5 kg Vinschger Äpfel
geriebene Schale und
Saft einer Zitrone
150 g Zucker
1 Teelöffel Zimt
100 g Rosinen
100 g gehackte Haselnüsse

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
200 g Marillenmarmelade
200 g Puderzucker
etwas Zitronensaft

Aus den Teigzutaten rasch einen Mürbeteig kneten und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen. Die Vinschger Äpfel waschen, schälen, vom Kernhaus befreien und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Mit Zitronensaft und -schale vermischen, Zucker, Rosinen, Nüsse und Zimt ebenfalls dazumischen. ¾ des Teiges auf einem gefetteten Backblech ausrollen und die Apfelmasse darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen und mit Hilfe eines gezahnten Teigrades in ca. zwei cm breite Steifen schneiden. Den Kuchen gitterartig mit den Teigstreifen belegen.

Das Teiggitter mit dem Eigelb bestreichen und bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, bestreicht man die Teiggitter zunächst mit erhitzter, passierter Marillenmarmelade und überzieht das Gitter anschließend mit einem Guss aus Zitronensaft und Puderzucker.

Mascarponecreme

Zutaten:
130 g Mascarpone
20 g Staubzucker
15 g Weizenstärke
10 ml Aprikosenlikör
1 Eigelb
1 Eiweiß
25 g Zucker

Den Mascarpone mit dem Staubzucker, Aprikosenlikör, Eigelb und der Weizenstärke in einer Schüssel verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die Mascarponemasse noch einmal durchrühren, dann mit dem Eischnee vorsichtig vermengen und kalt stellen.

Birnenmostarde

Zutaten:
1 kg sehr reife, geschälte entkernte Williamsbirnen
1 kg Gelierzucker
½ Esslöffel schafen Senf
Saft von 2 Zitronen
Etwas geriebenen Ingwer und ein wenig Salz
3 Chilischoten fein geschnitten

Birnen in kleine Stücke schneiden in einem Topf 10- 15 Minuten kochen lassen. Gelierzucker und die anderen Zutaten beigeben und nochmals gut aufkochen lassen, eventuell die Birnen mit einem Schneebesen zerkleinern und noch heiß in Gläser abfüllen.

Tipp: Gerne können Sie dieses Mostardenrezept auch mit anderen Obstsorten zubereiten.

Pesto aus Rucola

Für 4 Personen:

Zutaten:
120 ml Olivenöl
3 Walnusshälften
1 El Parmesan, gerieben

Würzmittel:
50 g Rucola ohne Stiele
10g Basilikumblätter
½ Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Rucola und Basilikumblätter waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit dem Olivenöl, den Walnüssen und dem Knoblauch in einem Mixer oder einer Moulinette fein pürieren. Den Pesto mit Salz Pfeffer und geriebenem Parmesan verfeinern.

Tipp und Empfehlung
:
Folgende Nudelsorten können Sie für diese Sauce verwenden: Spaghetti, Maccheroni, Orecchiette, Bucatini. Garganelli- Nudeln können Sie mit Räucherlachssteifen und Pesto servieren.

Mascarpone-Ravioli mit Spinat und Pfifferlingen

Für 4 Personen

Teig:
125 gr. Weizenmehl
125 gr. Hartweizenmehl
1 Ei
ca. 50ml Wasser
eine Priese Salz
1El Olivenöl

Füllung:
250 gr. Mascarpone
125 gr. Ricotta (oder Quark)
25 gr. Parmesan
1 Priese Salz

Sauce:
400 gr. Pfifferlinge
Olivenöl
1 Priese Salz
100ml Bratensauce
250 gr. Spinat, grob gehackt

Teig:
Das Weizenmehl und das Hartweizenmehl mischen und auf eine Arbeitsfläche mischen und auf eine Fläche sieben. In der Mitte eine Mulde formen und das Ei, das Wasser, das Salz und das Olivenöl hinzugeben, vermischen. Anschließend zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:
Mascarpone, Ricotta, Parmesan und salz in eine Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren.

Sauce:
Die Pfifferlinge waschen, abtropfen lassen und vierteln. In einer Pfanne mit einwenig Olivenöl und etwas Salz kurz braten.  Wenn die Pilze fertig sind, 2 El. Bratensauce hinzufügen. Pfanne vom Herd nehmen, den Spinat dazugeben. Warm halten.

Orecchiette alla Calabrese

Für 4 Personen

Gemüse:
200 g Melanzane (1 Stück)
200 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten, oder Tomaten aus der Dose

Sonstiges:
320 g Orecchiette oder Maccheroni
50 g scharfe Salami (Napolitaner), in dünne Scheiben geschnitten
100 g Mozzarella, in Würfel geschnitten
80 ml Olivenöl

Würzmittel:
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Basilikum, fein geschnitten
1 TL Petersilie, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Melanzane schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in eine Pfanne geben und mit dem gehackten Knoblauch erhitzen. Die Melanzane in das Knoblauchöl geben, etwas salzen und rasch anbraten. Nun die Salami und die Tomaten dazugeben und mit den Kräutern (Basilikum, Petersilie), Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Nudeln in viel Salzwasser kochen. Dann abgießen und in der Sauce mit den Mozzarellawürfeln schwenken.

Garzeit: je nach Nudeln 8-12 Minuten

Tipp und Empfehlung:

Die Mozzarellawürfel erst im letzten Moment vor dem Servieren dazugeben. Bei nicht allzu scharfer Salami mit etwas Peperoncino nachwürzen.

Spaghetti mit Knoblauch, Peperoncino und Olivenöl

Für 4 Personen

Zutaten:
320 g Spaghetti
100 ml Olivenöl

Würzmittel:
4 Knoblauchzehen
1 - 2 getrocknete rote Chilischoten (Peperoncino)
4 EL Petersilie
Salz

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Spaghetti hinein geben, öfters umrühren. Nach der Packungsanweisung bissfest kochen. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Peperoncino fein aufschneiden oder zwischen den Fingern zerkleinern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den gehackten Knoblauch und nach Belieben Peperoncino zufügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren gut erwärmen. Die gekochten Spaghetti dazugeben, mit Salz und geschnittener Petersilie würzen, gut mischen und servieren.

Tipp und Empfehlung
:
Dazu passen Blattsalate je nach Jahreszeit. Am besten verwenden Sie für dieses Rezept Olivenöl aus erster Pressung (extra vergine), weil es einen besonders kräftigen und vollmundigen Geschmack hat.

Pici al sugo di funghi - Dicke Spaghetti mit Pilzsauce

Für 4 Personen

Zutaten:
350 g Mehl (+ Mehl für die Arbeitsfläche)
Salz
250 g frische oder 25 g getrocknete Steinpilze
250 g vollreife Tomaten
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
4 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: 1 ½ Stunde

Für die Pici das Mehl in einer Schüssel mit 1 TL Salz mischen. So viel Wasser (200-275 ml) unterkneten, dass ein fester, aber formbarer Teig entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Falls Sie getrocknete Steinpilze nehmen, diese ¼ l lauwarmem Wasser 1 Std. quellen lassen. Den Nudelteig noch einmal durchkneten, dann in kleinen Portionen mit den Händen auf wenig Mehl zu "Schnüren" rollen. Die Pilze putzen oder abtropfen lassen und fein schneiden. Die Tomaten häuten und klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen und von den Stielen streifen. Salbei waschen, in Streifen schneiden. Knoblauch im Öl glasig dünsten. Pilze unter Rühren bei starker Hitze mitbraten. Tomaten, Salbei und Thymian dazugeben, alles salzen, pfeffern und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. köcheln lassen. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin in 3 Min. al dente garen. Abtropfen lassen und mit dem Sugo mischen.

Tipp:
Meist werden Pici einfach mit Tomatensugo serviert, dies ist jedoch eine äußerst köstliche Mischung. Um diese toskanische Spezialität zuzubereiten, brauchen Sie ein wenig Geduld und Fingerspitzengefühl. Sie können allerdings die Pici gut vorbereiten und trockenen lassen. Nach 2 Tagen brauchen die Pici etwa 12 Min., um gar zu werden.

Basilikum-Nudeln mit Steinpilz-Sugo und Schweinemedaillons

Für 6 Personen

Zutaten:
30 g Steinpilze (getrocknet)
200 g Tomaten
1 Schalotte
1 Bund Basilikum
500 g Basilikum-Nudeln (z.B. von Morelli)
Salz
20 g Butter
50 ml Weißwein
350 ml Kalbsfond (Fertigprodukt)
1 EL Panna da cucina (Kochsahne, ital. Feinkostladen)
1 EL Zitronensaft
Pfeffer
300 g Schweinefilet
2 EL Olivenöl
Kräuter für die Deko

Steinpilze für 30 Min. in 250 ml heißem Wasser einweichen Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, kalt abspülen, häuten, entkernen und fein würfeln. Schalotte schälen, fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen, grob hacken. Steinpilzsud abgießen, dabei 150 ml auffangen. Steinpilze gut ausdrücken und grob hacken. Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Steinpilze darin dünsten, Weißwein angießen. Alles bei kleiner Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen. Kalbsfond zugeben und weitere 12 Minuten köcheln lassen. Basilikum, Panna da cucina und Zitronensaft unterrühren. Alles fein pürieren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinefilet waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, in ca. 1 cm Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch ca. 4 Minuten darin braten, dabei einmal wenden. Pasta und Steinpilzsugo mischen. Mit Schweinemedaillons, Tomatenwürfeln und nach belieben Kräutern.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Tagliatelle mit Jakobsmuschel-Paprika-Sugo

Für 6 Personen

Zutaten:
250 g ganz frisches Thunfischfilet
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Peperoni
400 g Tomaten
1 Bund Basilikum (fein gehackt)
3 EL Zitronensaft
2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Zucker
500 g Maccheroncini (kleine Röhrennudeln)

Lauch putzen, waschen, in ca. 12 cm lange feine Streifen schneiden. Rote und gelbe Paprika waschen, putzen, längs in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Lauch, Knoblauch und Thymian darin ca. 4 Minuten unter Rühren dünsten. Gemüsebrühe angießen. Alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Petersilie unterrühren. Sugo mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprikastreifen darin ca. 5 Minuten unter Rühren braten, salzen.

Jakobsmuscheln gründlich waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und halbieren. Restliches Olivenöl (1EL) in einer Pfanne erhitzen. Muschelfleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Pasta mit Lauch-Sugo, Paprikastreifen und Jakobsmuscheln anrichten. Nach Belieben mit Thymian bestreuen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Trüffel-Mafaldine mit Fasanen-Ragout

Für 6 Personen

Zutaten:
3 Fasanenbrustfilets (ca. 450 g, ersatzweise Hähnchenbrustfilet)
100 g Südtiroler Speck (in feinen Scheiben)
600 g Mafaldine (gewellte Bandnudeln)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 EL Olivenöl
100 ml Vino Santo (ital. Süßwein)
100 ml Gemüsebrühe
200 g Crème double
Salz
Pfeffer
2 EL Trüffelöl

Fasanenbrustfilets waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Speck quer in feine Streifen schneiden Pasta nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Speck darin ca. 3 Minuten anbraten. Fasanenbrustfilets zugeben und ca. 8 Minuten darin unter Rühren anbraten. Vino Santo, Gemüsebrühe und Crème double zugeben. Salzen, pfeffern und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. 2 EL Trüffelöl in einer beschichteten Pfanne erwärmen. Pasta kurz darin schwenken und mit dem Fasanenbrust-Ragout anrichten. Belieben mit Thymian bestreuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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